Uno studio collega l'aumento delle temperature ai cambiamenti nella composizione dell'olio d'oliva

Un’analisi condotta su 1.643 campioni autentici di olio d’oliva raccolti in Slovenia nell’arco di 27 anni ha individuato cambiamenti significativi nella loro composizione chimica associati a condizioni climatiche più calde.

La ricerca, pubblicata su Food Chemistry, ha rilevato che gli oli d’oliva prodotti negli anni più caldi tendevano a contenere meno acido oleico e più acidi linoleico e palmitoleico.

I ricercatori hanno confrontato i profili annuali degli acidi grassi con i principali indicatori meteorologici. La temperatura è emersa come una delle variabili più strettamente associate ai cambiamenti osservati.

I risultati sollevano interrogativi su come i cambiamenti nella composizione dell’olio d’oliva, determinati dal clima, possano influire sui disciplinari delle denominazioni protette, sulle valutazioni di qualità e su alcuni dei parametri utilizzati dalle autorità di regolamentazione per verificare l’autenticità e individuare eventuali adulterazioni.

Lo studio, condotto da un team di ricercatori sloveni, italiani e spagnoli, ha esaminato anche le variazioni naturali degli isotopi di carbonio, ossigeno e idrogeno presenti negli oli. Queste variazioni possono conservare informazioni sulle condizioni ambientali in cui sono state coltivate le olive.

L’analisi si avvale di una banca dati compilata nel corso di decenni dall’Istituto per l’Olivicoltura presso il Centro di Scienza e Ricerca di Koper (ZRS Koper).

«La nostra banca dati contiene 1.643 oli d’oliva sloveni autentici raccolti tra il 1993 e il 2019, con tracciabilità garantita dall’oliveto al prodotto finale», ha dichiarato a Olive Oil Times Milena Bučar-Miklavčič dello ZRS Koper, coautrice dell’articolo.

«Ciò consente di monitorare gli effetti dei cambiamenti climatici, migliorare la verifica dell’autenticità dell’olio d’oliva, proteggere produttori e consumatori dalle frodi e fornire un importante punto di riferimento per la ricerca futura e i confronti internazionali», ha aggiunto.

Analizzando l’intero set di dati relativo a 27 anni, i ricercatori hanno riscontrato una chiara associazione tra condizioni climatiche più calde e variazioni nei profili degli acidi grassi degli oli.

Il contrasto tra due anni situati agli estremi opposti dell’intervallo di temperatura illustra l’entità della variazione.

Nel 1996, uno degli anni più freddi del periodo di studio, gli oli d’oliva contenevano in media il 78,9% di acido oleico. Nel 2018, uno degli anni più caldi, la media era del 71,9%.

Confrontando le medie annuali registrate in questi due anni, l’acido linoleico è aumentato dal 5,6% a quasi il 7,9%, mentre l’acido palmitoleico è salito dallo 0,7% all’1,7%.

Questi due anni illustrano una relazione più ampia individuata nell’intero set di dati, piuttosto che una progressione lineare e continua tra il 1996 e il 2018.

«I cambiamenti sono stati piuttosto marcati», ha affermato Bučar-Miklavčič. «La ricerca ha evidenziato una chiara correlazione tra temperature più elevate e una riduzione dell’acido oleico, accompagnata da un aumento degli acidi linoleico e palmitoleico».

Tali dati sono particolarmente rilevanti nell’Istria slovena, dove il disciplinare della denominazione di origine protetta per l’olio extravergine di oliva stabilisce un contenuto minimo di acido oleico del 72% e un contenuto massimo di acido linoleico dell’8%.

«Negli ultimi anni, alcuni produttori non sono più riusciti a rispettare questi limiti a causa dei cambiamenti climatici, pur producendo un olio d’oliva autentico e di alta qualità», ha affermato Bučar-Miklavčič. «I risultati potrebbero quindi rivelarsi importanti per un’eventuale futura revisione del disciplinare della denominazione di origine protetta».

Un contenuto inferiore di acido oleico non implica necessariamente un olio d’oliva di qualità inferiore.

«La qualità dipende da molti fattori, tra cui i composti fenolici, i tocoferoli e altri antiossidanti naturali che svolgono un ruolo importante nel rallentare efficacemente l’ossidazione», ha spiegato Bučar-Miklavčič.

Ha tuttavia avvertito che un contenuto più elevato di acido linoleico potrebbe comportare una stabilità ossidativa leggermente inferiore, rendendo ancora più importanti le condizioni di conservazione adeguate per i rivenditori e i consumatori.

La temperatura è ben lungi dall’essere l’unico fattore in gioco. Anche le precipitazioni, l’umidità relativa, la radiazione solare, la cultivar, la maturità dei frutti, l’altitudine, la posizione geografica, l’irrigazione e altre pratiche agricole possono influenzare la composizione degli acidi grassi.

«La qualità dell’olio d’oliva si determina attraverso l’interazione di tutti questi fattori, motivo per cui la produzione deve essere monitorata nel suo complesso», ha affermato Nives Ogrinc dell’Istituto Jožef Stefan di Lubiana, un’altra coautrice dell’articolo.

«La nostra ricerca ha tuttavia dimostrato che, tra i fattori meteorologici, la temperatura è uno dei fattori che influiscono maggiormente sulla biosintesi degli acidi grassi», ha aggiunto.

Un limite dei dati era rappresentato dall’assenza di informazioni sulla cultivar per ogni campione. Molti degli oli d’oliva raccolti nel corso dei 27 anni erano miscele di diverse varietà, il che riflette l’espansione relativamente recente della produzione e della commercializzazione di olio d’oliva monovarietale in Slovenia.

Conoscere la cultivar di ogni campione avrebbe permesso ai ricercatori di distinguere con maggiore precisione tra i cambiamenti associati alle condizioni meteorologiche e quelli legati alle caratteristiche genetiche delle singole varietà.

Ciononostante, i ricercatori hanno affermato che l’elevato numero di campioni ha fornito prove solide di una relazione a lungo termine tra le condizioni meteorologiche e la composizione dell’olio d’oliva.

Le implicazioni potrebbero estendersi oltre una singola denominazione di origine.

La composizione degli acidi grassi è uno dei parametri utilizzati dall’Unione Europea e dal Consiglio Oleicolo Internazionale per valutare la purezza dell’olio d’oliva e individuare possibili adulterazioni con altri oli vegetali.

Se il cambiamento climatico alterasse naturalmente la composizione chimica degli oli d’oliva autentici, gli standard esistenti potrebbero classificare prodotti genuini come non conformi.

«Tale possibilità esiste», ha affermato Bučar-Miklavčič. «Stiamo già osservando scostamenti in alcuni parametri, non solo in Slovenia ma anche in altri paesi del Mediterraneo».

«Lo scopo dei valori limite è distinguere l’olio d’oliva autentico da quello adulterato», ha aggiunto. «Tuttavia, se il cambiamento climatico provoca variazioni naturali nella composizione dell’olio, è necessario garantire che gli oli autentici non vengano esclusi ingiustificatamente».

Lo studio si è articolato in due parti correlate.

In primo luogo, i ricercatori hanno utilizzato l’intera banca dati slovena per indagare sui cambiamenti a lungo termine nella composizione degli acidi grassi. Hanno poi analizzato i rapporti degli isotopi stabili negli oli sloveni provenienti da annate selezionate tra il 2006 e il 2008 e nel 2019, estendendo lo studio a campioni provenienti da Croazia, Italia, Montenegro e Spagna.

Ogrinc ha spiegato che gli isotopi stabili sono varianti naturali di elementi chimici con masse atomiche diverse. La loro abbondanza relativa varia a seconda dei processi ambientali e può fungere da impronta naturale dell’origine geografica e climatica di un prodotto.

«Nel caso dell’idrogeno e dell’ossigeno, il rapporto tra isotopi più pesanti e più leggeri è determinato principalmente dal ciclo dell’acqua, dall’evaporazione e dalle precipitazioni», ha dichiarato Ogrinc a Olive Oil Times. «Per il carbonio, invece, è influenzato dalla fotosintesi e dal numero di giornate soleggiate. Le piante assorbono queste impronte isotopiche dall’ambiente, che vengono poi conservate negli alimenti».

Tra i campioni sloveni, il rapporto isotopico dell’ossigeno si è dimostrato particolarmente sensibile al numero di giornate calde e all’umidità relativa, mentre il rapporto isotopico dell’idrogeno era fortemente associato alla temperatura.

I campioni spagnoli hanno mostrato valori degli isotopi di carbonio, ossigeno e idrogeno significativamente più elevati rispetto agli oli provenienti da Slovenia, Italia, Croazia e Montenegro.

I ricercatori hanno collegato questo andamento alle temperature medie annuali più elevate della Spagna, alle precipitazioni più scarse e all’evaporazione più intensa rispetto alle altre regioni incluse nello studio.

«La firma isotopica può essere utilizzata come registrazione naturale delle condizioni climatiche durante la crescita delle olive e come strumento altamente efficace per verificare l’origine geografica e l’autenticità dell’olio d’oliva», ha affermato Ogrinc.

Secondo i ricercatori, i risultati potrebbero aiutare i produttori ad adattare la selezione delle cultivar, i tempi di raccolta e le tecnologie di lavorazione alle mutevoli condizioni climatiche.

I laboratori potrebbero interpretare i risultati chimici con maggiore precisione tenendo conto degli effetti climatici, mentre gli organismi di certificazione potrebbero avvalersi di dati a lungo termine per aggiornare i disciplinari delle denominazioni protette e migliorare i controlli di tracciabilità e autenticità.

Ulteriori ricerche richiederanno banche dati comparabili a lungo termine in altri paesi produttori di olio d’oliva, in particolare nelle zone più calde del Mediterraneo, nonché un monitoraggio più sistematico degli oli monovarietali per determinare in che modo le singole cultivar rispondono all’aumento delle temperature.

«La combinazione di analisi chimiche classiche, isotopi stabili, intelligenza artificiale e altri approcci moderni sarà molto importante per migliorare la tracciabilità e la verifica dell’autenticità», hanno concluso Ogrinc e Bučar-Miklavčič.