Guida essenziale alla raccolta delle olive

La raccolta delle olive è una fase cruciale nella produzione dell’olio extravergine di oliva e delle olive da tavola, e svolge un ruolo determinante nel definire la qualità del prodotto finale. 

La raccolta segna anche il momento in cui i produttori raccolgono i frutti di un anno di duro lavoro. Una stagione di dedizione nell’oliveto merita una raccolta che preservi le migliori caratteristiche qualitative del frutto. 

Proprio come si è evoluto il processo di produzione dell’olio d’oliva, così si è evoluto anche il modo in cui le olive vengono raccolte. Oggi, i produttori possono scegliere tra diversi metodi di raccolta. 

Che si tratti di un'azienda o di una produzione per il consumo personale, il metodo, la tempistica e gli elevati standard di pulizia sono fondamentali quando si mirano a risultati di alta qualità.

Preparazione alla raccolta

Per ottenere prodotti di qualità, le olive devono essere raccolte allo stadio ottimale di maturazione, che di solito si verifica in autunno nell’emisfero settentrionale e in primavera in quello meridionale. Tuttavia, ogni varietà raggiunge il proprio stadio ideale in un momento diverso.

Prima di in­a­zio­na­re le opera­zioni, gli agri­coltori do­vrebbero as­si­cu­tarsi di disporre degli stru­menti ad­ec­u­ati per la ra­col­ta delle olive, tra cui cas­se e conteni­to­ri a ve­n­ti­la­zione, non­ché reti real­iz­za­te con tele­ture appo­sita­mente pro­get­te. 

Questi articoli sono disponibili presso rivenditori specializzati nel settore agricolo. Inoltre, saranno necessari veicoli adatti con una capacità adeguata per trasportare le olive al frantoio in modo efficiente e sicuro.

Vedi anche: Nozioni di base sull'olio d'oliva

È essen­ziale coor­di­nar­si in anticipo con il frantoio des­ig­na­to per pro­grammare una fascia oraria di fran­toia­zione. Il metodo di raccolta scelto deve consentire all’agricoltore di raccogliere la quantità minima richiesta dal frantoio – ad esempio, 400 chilogrammi – nel minor tempo possibile. Un numero crescente di frantoi sta abbassando i propri requisiti minimi di lotto per soddisfare le esigenze degli olivicoltori amatoriali.

Vale la pena notare che per produrre olio extravergine di oliva e olive da tavola, è essenziale raccogliere le olive direttamente dall’albero, piuttosto che raccogliere quelle cadute a terra, come era consuetudine in passato. 

Le olive cadute possono essere con­ta­mi­na­te da terra, detriti e microor­gan­ismi che influiscono nega­tive­men­te sulla qual­ità del prod­otto fina­le.

I moderni frantoi generalmente rifiutano i frutti eccessivamente sporchi e danneggiati. È com­une, tuttavia, che le olive raccolte con­tengano foglie e piccoli ramoscelli, che vengono rimossi presso l’impianto di molitura durante le fasi di lavaggio e defoglia­zione che precedono la frantumazione.

Durante la fase di preparazione alla raccolta, la sicurezza dei lavoratori dovrebbe sempre essere una priorità in qualsiasi operazione di raccolta. Un’indagine condotta dall’Istituto Nazionale Italiano per l’Assicurazione contro gli Infortuni sul Lavoro ha rivelato che, in questo settore, la consapevolezza dei rischi è bassa e che le attività di formazione sono spesso trascurate. 

Per mitigarne i potenziali rischi, i lavoratori dovrebbero essere dotati di dispositivi di protezione individuale adeguati alle condizioni specifiche della raccolta. È inoltre essenziale evitare l’uso di macchinari inadeguati e affidarsi a personale qualificato quando si lavora con le scale. 

La raccolta può essere effettuata manualmente, con l’ausilio di attrezzi motorizzati portatili, oppure tramite sistemi completamente meccanizzati.

“La scelta del metodo di raccolta dipende da vari fattori, tra cui gli obiettivi di produzione, le caratteristiche dei frutti, il numero di alberi, la disposizione dell’impianto e il budget a disposizione”, ha affermato Angelo Bo, agronomo specializzato in olivicoltura biologica.

Raccolta manuale

«Il metodo più antico e semplice per la raccolta delle olive è quello manuale. Oggi, questo viene spesso combinato con l’uso di piccoli rastrelli rigidi in plastica per aiutare a staccare i frutti dall’albero», ha detto Bo. ​“La raccolta manuale ha il vantaggio di prevenire i danni ai frutti, che possono verificarsi con altri metodi di raccolta.”

“È comune tra i produttori di olio d’oliva non professionisti e su piccola scala, ed è ampiamente utilizzato dai produttori di olive da tavola, poiché le olive destinate a questo scopo devono essere intatte e prive di ammaccature”, ha aggiunto. “Il suo principale svantaggio è il tempo più lungo richiesto e, di conseguenza, il costo di produzione più elevato.”

Con questo metodo, le olive raccolte vengono collocate in piccole cassette ventilate che in genere contengono non più di circa 25 chilogrammi, consentendo di trasportarle facilmente da un albero all’altro.

Raccolta assistita

La raccolta assistita è un metodo ampiamente adottato, che offre un compromesso ottimale tra manodopera, tempi operativi e resa.

Prevede l’uso di raccoglitrici portatili a motore. Questi attrezzi sono costituiti da un manico fisso o telescopico e da una testa di raccolta dotata di rebbi che si muovono con movimenti rotatori o oscillatori per staccare le olive in modo efficiente. 

Gli ultimi modelli sono realizzati con materiali leggeri, come la fibra di carbonio, che li rende più leggeri e maneggevoli. 

Le raccoglitrici possono essere elettriche, pneumatiche o a motore, anche se attualmente gli attrezzi elettrici sono i più diffusi. Possono essere alimentate da batterie integrate o esterne, con queste ultime che in genere offrono una maggiore autonomia operativa.

“Questo metodo ci permette di raddoppiare e persino triplicare la quantità di olive raccolte per operatore al giorno [rispetto alla raccolta manuale]”, ha detto Bo. “Pertanto, offre un ottimo equilibrio tra costi di produzione, resa complessiva ed efficienza in termini di tempo.” 

Vedi anche: Come le olive vengono trasformate in olio

“È ampiamente utilizzato negli oliveti tradizionali e semi-intensivi”, ha aggiunto. “Uno svantaggio è che quando i denti fanno vibrare i rami, urtano anche le olive, causando ammaccature. Questo rende essenziale trasportare le olive al frantoio il più rapidamente possibile, preferibilmente entro lo stesso giorno.”

«Dobbiamo ricordare che nel momento in cui un’oliva viene raccolta, all’interno del frutto ha inizio una serie di processi respiratori che portano alla degradazione di alcuni composti», ha continuato Bo. “Se i tessuti vengono danneggiati, causando la rottura delle pareti cellulari – come spesso accade con questo tipo di mietitrici – i processi di deterioramento accelerano e i loro effetti si intensificano. Per questo motivo, è essenziale che la consegna al frantoio avvenga tempestivamente.”

Con questo metodo, è fondamentale stendere sul terreno reti di dimensioni adeguate per evitare la dispersione dei frutti. Man mano che le operazioni procedono, le reti vengono spostate da un albero all’altro, a mano o con dei rulli, consentendo all’operatore di lavorare in modo continuo ed efficiente per raccogliere quantità sufficienti in un lasso di tempo limitato.

La cap­acità delle attuali batterie per­mette agli oper­atori di la­vo­rare in com­for­e per sei-otto ore al giorno. La ricarica può essere es­eguita al di fuori dell’or­ario di la­vo­ro, garan­ti­endo l’assenza di impatti sulla cap­acità opera­tiva.

Raccolta meccanica

Un metodo di raccolta completamente meccanico che prevede l'uso di scuotitori è un altro approccio chiave utilizzato nella moderna coltivazione dell'olivo. Comunemente impiegato dalle grandi aziende, si basa su scuotitori per tronchi o per rami, che vengono tipicamente utilizzati rispettivamente su alberi piccoli e grandi.

“Una pinza montata su un trattore si aggancia al tronco o ai rami e trasmette le vibrazioni attraverso gli elementi strutturali legnosi dell’albero ai rami più piccoli e, infine, ai peduncoli dei frutti”, ha spiegato Bo. 

“Questa azione di scuotimento stacca i peduncoli, facendo cadere le olive”, ha aggiunto. “I frutti possono cadere su reti, come nelle configurazioni più tradizionali, oppure, al massimo livello di meccanizzazione, in ombrelli intercettatori. In quest’ultimo caso, la macchina estende un ombrello rovesciato sotto l’albero e le olive cadono direttamente in un contenitore integrato, prima di essere trasferite in bidoni per il trasporto al frantoio».

Con questo sistema, ogni scuotitore può raccogliere fino a 300 chilogrammi all’ora, rendendolo ideale per operazioni su larga scala. Tuttavia, è essenziale un’adeguata distanza tra gli alberi per consentire il movimento della macchina e l’apertura dell’ombrello. Il sistema può essere utilizzato anche su pendii moderati, ma non è adatto a terrazzamenti molto ripidi.

“Un altro metodo utilizzato nei sistemi super-inten­sivi è la raccolta in con­ti­nuo con mietitrebbiatrici a fila”, ha detto Bo. “Queste macchine si posizionano a cavalcioni sul filare e raccolgono i frutti in un unico passaggio. La disposizione delle piante è progettata specificamente per consentire il passaggio e il funzionamento delle macchine.”

Tali sistemi sono tipicamente limitati a frutteti con file molto lunghe, consentendo alle attrezzature di operare con tempi di inattività minimi dovuti alle manovre. Di conseguenza, sono più adatti a terreni pianeggianti o a colline con pendenze molto lievi.

“Un limite critico è che solo poche varietà di olive possono crescere in modo equilibrato all’interno di un tale sistema di contenimento e di allevamento specializzato. Una sfida ancora più grande è che solo poche varietà maturano in modo uniforme, il che permette una raccolta così rapida da garantire una produzione di alta qualità”, ha detto Bo. “Ciò implica una rigorosa selezione delle cultivar al momento di pianificare l’allestimento del frutteto.”

Punti chiave e sfide

Per soddisfare standard di alta qualità, è fondamentale preservare l’integrità dei frutti, poiché le olive sane e intatte producono olio extravergine di oliva e olive da tavola della massima qualità. 

“Durante tutto l’anno, dobbiamo agire per prevenire e trattare i parassiti e altri problemi che possono compromettere la salute delle olive, per garantire che siano in condizioni ottimali”, ha affermato Bo. “Durante le operazioni di raccolta, dobbiamo continuare a prenderci cura dei frutti. Le olive non devono essere lasciate esposte alla luce del sole o ammucchiate per periodi troppo lunghi, poiché ciò può innescare processi di fermentazione e ossidazione che ne compromettono la qualità.”

Un altro aspetto chiave da considerare è che la pian­ifica­zione della raccolta debba allinearsi con i tempi di maturazione, tenendo conto delle car­atter­is­ti­che spe­ci­fiche di ogni var­i­età.

“Ogni varietà di oliva ha le sue caratteristiche”, ha detto Bo. “Il Leccino e il Maurino, ad esempio, sono varietà precoci con una maturazione molto compatta (ovvero, la maggior parte dei frutti sull’albero raggiunge la maturazione ottimale quasi contemporaneamente), quindi nel giro di una settimana circa rischiano di sovramaturare, il che può ostacolare la produzione di un prodotto di alta qualità. Questo significa che devo accorciare il periodo di raccolta.”

“D’altra parte, il Frantoio è di solito una varietà a maturazione media e ha un processo di maturazione graduale, il che ci permette di avere più giorni a disposizione per ottenere un buon raccolto”, ha aggiunto. “Il Moraiolo è una varietà medio-tardiva, il cui processo di maturazione è leggermente più concentrato rispetto al Frantoio. La pianificazione operativa deve essere condotta con attenzione per garantire che ogni varietà di oliva venga raccolta al suo grado di maturazione ottimale.”

In questo contesto, un fattore cruciale da considerare è che il cambiamento climatico sta alterando il processo di maturazione. Ciò richiede un adattamento alle condizioni effettive piuttosto che affidarsi a calendari standardizzati. Negli ultimi dieci anni, tra i pro­duc­to­ri è emersa una chiara tendenza ad al­ci­nare la ra­c­col­ta in modo sem­ni­fi­ca­te­men­te pre­co­p­sivo.

“È ormai assodato che il cambiamento climatico sta portando a importanti mutamenti nel processo. In breve, le stagioni più fresche del passato portavano a una maturazione più tardiva e lenta, mentre le temperature più elevate di oggi fanno maturare i frutti prima e più velocemente”, ha detto Bo.

“Quindi, da un anno all’altro, nella stessa zona, la vendemmia può iniziare una settimana o dieci giorni prima o dopo”, ha aggiunto. “Ad esem­pio, il Leccio del Corno è con­siderato una var­ietà medio-tardiva, ma in Toscana, negli ultimi anni, abbiamo notato uno spostamento verso una mat­u­ra più precoce. Il Frantoio, che un tempo impiegava circa sei settimane per maturare e mi concedeva anche tre settimane per la raccolta, ora può concedermi appena 15 giorni”. 

“Ciononostante, dobbiamo stare attenti a non raccogliere troppo presto, poiché ciò potrebbe ridurre la resa in olio e portare a oli sbilanciati e privi di complessità”, ha concluso Bo. «Oggi, tutti questi fattori devono essere presi in considerazione per garantire una raccolta delle olive efficace e di successo».

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