Come si trasformano le olive in olio

L'estrazione dell'olio dai frutti dell'olivo è un processo complesso, una sfida che i popoli del Mediterraneo affrontano da millenni.

Oggi, sofisticatissime attrezzature di frantumazione a controllo elettronico stanno rapidamente sostituendo i grandi macinelli in pietra utilizzati per secoli per frantumare le drupe di oliva.

Sebbene questi frantoi tradizionali siano ancora ampiamente utilizzati, i continui sforzi del settore per ottenere caratteristiche organolettiche e proprietà salutari ottimali hanno portato a un rapido cambiamento della tecnologia utilizzata per la produzione dell’olio d’oliva.

La tecnologia alla base del processo di molitura

L’integrazione di tecnologie all’avanguardia ha aperto la strada a una produzione di olio d’oliva di qualità sempre maggiore.

I produttori possono ora adattare il processo di trasformazione alle loro esigenze specifiche, modificando i tempi di funzionamento, le temperature, la composizione atmosferica, ecc.

"Senza questi progressi, non avremmo l'eccezionale qualità dei nostri oli d'oliva", ha dichiarato a Olive Oil Times Furio Battelini, direttore tecnico di Agraria Riva del Garda.

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“Molte tecnologie devono ancora essere sviluppate, ma svolgono un ruolo cruciale”, ha aggiunto. “Chiunque miri all’alta qualità nella produzione di olio d’oliva deve investire in esse, provarle e trovare le impostazioni migliori per le proprie olive”.

La produzione di un olio d’oliva di altissima qualità dipende in larga misura dall’agronomia, dalla tecnologia e dall’esperienza di tecnici qualificati.

Mentre un tempo i produttori di olio d’oliva raccoglievano tutti i frutti in una volta sola per trasformarli alla fine della raccolta, oggi spesso utilizzano impostazioni di molitura specifiche per le diverse varietà di olive che coltivano.

Ora possono monitorare la maturazione dei frutti per individuare il momento perfetto per la trasformazione. Spesso ogni cultivar viene raccolta e trasformata in momenti distinti.

Primo passo: la frantumazione dei frutti

Una volta che le olive raggiungono il frantoio, le foglie rimaste dalla raccolta vengono rimosse meccanicamente e i frutti vengono lavati.

Nei frantoi tradizionali, le olive vengono frantumate con una procedura sostanzialmente immutata da secoli: pesanti macine fissate a una colonna centrale schiacciano i frutti.

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I frantoi moderni utilizzano macchinari avanzati con frantoi a martelli, lame o dischi rotanti, che consentono una lavorazione più rapida di quantità significativamente maggiori di olive.

Inoltre, questi strumenti limitano notevolmente l’esposizione delle olive all’ossigeno rispetto ai metodi tradizionali, preservandone le proprietà salutari e organolettiche.

Entrambi i metodi di frantumazione producono una pasta di olive grezza composta dalla buccia del frutto, dalla polpa e dai noccioli frammentati. La pasta contiene anche piccole gocce di olio d’oliva e acqua, naturalmente presente nelle drupe d’olivo durante la loro crescita sull’albero.

“Questa è una delle fasi più delicate della produzione dell’olio d’oliva”, ha affermato Battelini. “I frantoiani devono tenere conto della temperatura delle olive stesse quando arrivano al frantoio”.

“Se raccolte in giornate più calde, tali livelli potrebbero facilmente superare i 20 ºC-22 ºC, che considero il massimo per ottenere un prodotto di alta qualità”, ha aggiunto.

Seconda fase: la malaxazione della pasta di olive

In un frantoio moderno, la pasta grezza appena prodotta viene trasferita nell’impastatrice, detta anche malaxer.

L’impastatrice è una vasca dotata di pale che mescolano lentamente la pasta. Il processo di miscelazione permette alle pale di rompere le emulsioni di acqua e olio create dalla frantumazione.

Inoltre, il processo permette la formazione di gocce di olio d’oliva più grandi, facilitandone la separazione dall’acqua, un vantaggio cruciale per l’estrazione finale.

Affinché questo delicato processo abbia successo, la pasta di olive viene delicatamente riscaldata. Tuttavia, la temperatura del processo di impastatura non supererà mai i 27 °C, in conformità con i severi requisiti per l’olio extravergine di oliva.

La temperatura è considerata il perfetto equilibrio tra la tutela delle migliori qualità dell’olio d’oliva e le esigenze di produzione.

I tempi di completamento dell’impasto variano in modo significativo a seconda del tipo di macchinari utilizzati, della quantità di olive, del loro grado di maturazione e degli obiettivi di produzione in termini di quantità e qualità. “Più breve è il tempo, meglio è se l’obiettivo è la qualità”, ha affermato Battelini.

Terza fase: l’estrazione dell’olio d’oliva

Nei frantoi tradizionali, la pasta grezza non viene sottoposta a impasto. Viene invece stesa con cura su dischi circolari con un foro al centro.

Mucchi di questi dischi vengono pressati lentamente, separando l’olio e l’acqua dalla polpa, che rimane sui dischi.

Dati gli obiettivi di una produzione di alta qualità, la moderna molitura delle olive ha adottato nuovi metodi di estrazione, non più basati sulla pressatura.

L'estrazione dell'olio avviene ora con un decanter, o centrifuga, che gira molto velocemente per separare l'olio contenuto nella pasta dall'acqua e dalla polpa. Infine, l'olio d'oliva separato viene trasferito dal decanter in contenitori d'acciaio.

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A seconda delle specifiche delle macchine, l’olio d’oliva che esce dal decanter potrebbe ancora contenere tracce di polpa, aria o acqua.

Spesso si ricorre ad attrezzature di filtraggio per accelerare un processo naturale che separerebbe l’olio da tali particelle, ottenendo un olio pronto per essere imbottigliato e consumato.

Come conservare l'olio d'oliva appena prodotto

Sin dall'addomesticamento dell'olivo, i produttori hanno adottato una vasta gamma di contenitori per conservare il loro olio d'oliva. Le anfore di terracotta sono state utilizzate a lungo in tutto il Mediterraneo.

Oggi si utilizzano il vetro e materiali più moderni, come la fibra di vetro e la plastica. Tuttavia, la maggior parte dei produttori di olio extravergine di oliva conserva il proprio olio in serbatoi di acciaio inossidabile sigillati con gas inerte, come l'azoto. L'aggiunta di gas inerte sull'olio d'oliva ne previene l'ossidazione.

I serbatoi vengono solitamente mantenuti a una temperatura compresa tra 14 ºC e 18 ºC per preservare le qualità salutari e organolettiche dell'olio d'oliva. Da lì, l'olio d'oliva può essere imbottigliato e distribuito.

Metodi di estrazione alternativi: la tecnologia Sinolea

Una tecnica alternativa di estrazione dell'olio d'oliva sviluppata all'inizio del secolo scorso è nota come procedimento Sinolea, basato sulle proprietà di tensione superficiale di metalli specifici.

L'obiettivo è separare l'olio d'oliva dagli altri componenti della pasta. Delle lame metalliche vengono immerse nella miscela e un processo di adesione naturale fa sì che l'olio d'oliva aderisca solo al metallo.

Successivamente, la lama può essere rimossa e l'olio che trasporta può essere convogliato in un contenitore dedicato.

Negli impianti moderni, il metodo Sinolea ha inizio durante la malaxazione, dove le lame metalliche separano l’olio dalla pasta di olive grezza.

Le tecniche di molitura continuano a progredire

La tecnologia moderna ha rivoluzionato la produzione di olio d'oliva di alta qualità. I produttori possono lavorare rapidamente grandi quantità di olive con attrezzature di molitura avanzate e controllate elettronicamente, preservandone le proprietà salutari e sensoriali.

Tuttavia, la ricerca nel mondo della produzione di olio d’oliva continua a migliorare ulteriormente la qualità, la produttività e l’efficienza, tenendo sempre presente la sostenibilità.

Conoscere le basi

Cose da sapere sull'olio d'oliva, dall'Olive Oil Times Education Lab.

• L'olio extravergine di oliva (EVOO) è semplicemente il succo estratto dalle olive senza alcuna lavorazione industriale o additivi. Deve essere amaro, fruttato e pungente, oltre che privo di difetti.
• Esistono centinaia di varietà di olive utilizzate per produrre oli con profili sensoriali unici, proprio come le numerose varietà di uva utilizzate nei vini. Un EVOO può essere prodotto con una sola varietà (monovarietale) o con diverse varietà (miscela).
• L'olio extravergine di oliva contiene composti fenolici salutari. È stato dimostrato che sostituire i grassi meno salutari con appena due cucchiai di EVOO al giorno migliora la salute.
• La produzione di olio extravergine di oliva di alta qualità è un'attività estremamente difficile e costosa. La raccolta precoce delle olive consente di conservarne una maggiore quantità di sostanze nutritive e di prolungarne la durata di conservazione, ma la resa è di gran lunga inferiore a quella delle olive completamente mature, che hanno perso gran parte dei loro composti salutari.

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