Ravetti torna a tenere un corso di fresatura di livello mondiale alla UC Davis

Il corso di eccellenza sulla molitura dell’olio d’oliva negli Stati Uniti si terrà dall’1 al 4 ottobre presso il Centro dell’Università della California, Davis, del Mondavi Institute for Wine and Food Science. Sotto la guida del direttore esecutivo del Centro, Dan Flynn, il corso di certificazione UC Master Milling, giunto ormai alla sua settima edizione, continua a migliorare il proprio programma didattico di livello mondiale. "Il corso offre una guida dettagliata agli attuali o futuri produttori di olio d'oliva su come massimizzare la qualità e la redditività", ha affermato Flynn. "È l'unico corso di questo tipo in Nord America".

Il programma di quest’anno, con sede presso il Silverado Vineyard Sensory Theater, sarà guidato da Leandro Ravetti, uno dei massimi esperti mondiali di olio d’oliva, dalla raccolta alla lavorazione.

Iscriviti online: Corso di certificazione UC Master Milling

Ingegnere agrario originario dell’Argentina, Ravetti ha lavorato per molti anni presso l’Istituto Nazionale di Tecnologia Agricola nella ricerca sulla produzione olivicola, ricoprendo il ruolo di consulente per alcuni dei più grandi olivicoltori e produttori di olio d’oliva del Paese. Nel 2001 ha compiuto il salto transcontinentale verso l’Australia, dove attualmente guida un team tecnico di “Modern Olives”, fornendo consulenza e assistenza ai principali coltivatori e trasformatori del Paese e contribuendo a facilitare la piantumazione di 3,5 milioni di alberi.

Dal 2005, Ravetti ricopre il ruolo di direttore esecutivo di Boundary Bend Ltd., azienda olivicola australiana leader e completamente integrata, contribuendo a guidare la rapida crescita dell’azienda, la sua elevata efficienza e una collezione di oli che continuano a ottenere i massimi riconoscimenti in concorsi e degustazioni internazionali. Sotto la guida di Ravetti, grazie alla sua attenzione all’innovazione, ai dati e all’analisi, l’azienda continua a massimizzare l’efficienza produttiva senza sacrificare la qualità.

"Leandro è una rock star del settore", ha affermato un entusiasta Flynn. "È semplicemente uno dei migliori docenti al mondo in materia di olio d'oliva".

Flynn ha dichiarato che il formato del corso 2015 rimarrà simile allo standard consolidato. Olive2Bottle, un servizio di frantumazione mobile, sarà a disposizione per lavorare l’olio d’oliva direttamente in loco. Una componente fuori sede includerà visite (tra cui una alla nuova sede californiana di Boundary Bend) a cinque impianti locali di lavorazione dell’olio d’oliva — due in più rispetto all’anno precedente — offrendo ai circa 50 partecipanti la possibilità di vedere in prima persona le migliori pratiche.

La gita sul campo è diventata una componente preziosa del corso, ha osservato Flynn, con la classe che viene interrogata su ciò che ha appreso durante le presentazioni. La possibilità di visitare gli impianti di lavorazione, dai frantoi più piccoli a quelli molto più grandi, è parte integrante della missione del programma.

Alla Yolo Press, un'azienda biologica certificata che produce oli monovarietali, il frantoiano Mike Madison utilizza un frantoio a rulli a bassa velocità per schiacciare delicatamente le olive e i noccioli, riducendo al minimo il calore e l'emulsificazione. E alla Olica, fondata dalla russa Olga Orlova, il sistema è progettato per consentire la lavorazione di lotti personalizzati di appena 200 libbre.

L'unico produttore di olio d'oliva nativo americano al mondo è Seka Hills, il cui pluripremiato extra vergine Arbequina viene lavorato utilizzando attrezzature Alfa Laval. Le vasche cilindriche forniscono un ambiente privo di ossigeno per la malassatura delle olive. Al contrario, il frantoio Pieralisi di Bondolio include l'unico decanter multifase negli Stati Uniti, che si traduce in un sistema di lavorazione a zero scarti e in un sottoprodotto noto come “paté”, ritenuto in grado di aggiungere alcuni degli antiossidanti salutari presenti nell'olio d'oliva di alta qualità ad alimenti come pane e pasta.

La cucina New American fresca e stagionale del locale Magpie Caterers sarà nel menu per gli studenti del corso Master Millers, arricchendo l'esperienza con una grande varietà di ingredienti coltivati e allevati nella California settentrionale. I partecipanti che si iscrivono prima del 1° agosto godranno di uno sconto del 20% per l'iscrizione anticipata, un bonus sostanziale per il patrimonio di conoscenze che i frantoiani esperti e in erba porteranno a casa.

"I partecipanti delle edizioni precedenti hanno ottenuto miglioramenti immediati nella qualità e nella redditività della loro attività di lavorazione dell'olio", ha osservato Flynn. "Questo corso è un piccolo investimento che si ripagherà con maggiore efficienza, migliore qualità e profitti più elevati".

Per saperne di più sul programma e iscriversi al corso di certificazione UC Master Milling, visitare il sito web dell'UC Davis Olive Center.