Un sommelier dell'olio d'oliva riunisce i produttori di qualità in Toscana

«Quello che avevo in mente era un marchio di lifestyle incentrato sulle persone, sul territorio e sull’eccellenza», ha dichiarato Daniel Santini, fondatore di Entimio, a Olive Oil Times. «Abbiamo fatto ancora meglio, creando un ecosistema di consumatori consapevoli e produttori artigianali legati da un rapporto di fiducia e rispetto».

Santini è nato e cresciuto in Toscana, ma attualmente risiede negli Stati Uniti. Ha lavorato per quasi 20 anni nel settore finanziario, prima di intraprendere una seconda carriera nel mondo dell’olio d’oliva.

Ogni nostra bottiglia deve essere un’esperienza memorabile. – Daniel Santini, fondatore di Entimio

“Ero un consumatore attento che lavorava nel mondo aziendale”, ha detto. “Man mano che la mia passione per il cibo di qualità cresceva, ho sentito il desiderio naturale di saperne di più sull’olio extravergine di oliva e ho capito che c’era ancora spazio per prodotti d’eccellenza”.

Desideroso di approfondire la conoscenza del mondo dell’olio d’oliva, ha frequentato corsi di degustazione in Italia e negli Stati Uniti, dove ha completato l’Olive Oil Sommelier Program organizzato dall’Olive Oil Times Education Lab e dall’International Culinary Center. Nel 2017, il suo duro lavoro e la sua passione hanno dato i loro frutti, culminando nella creazione di una nuova azienda.

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“Per il lancio del mio progetto, ho degustato e selezionato alcune delle migliori produzioni del Chianti e ho invitato gli agricoltori a unirsi al marchio Entimio”, ha detto.

Da allora, ogni anno un piccolo gruppo di produttori italiani di alta qualità ha preso parte a questo ambizioso progetto e ha ricevuto numerosi premi al Concorso Mondiale dell’Olio d’Oliva NYIOOC.

Tra questi c’è la famiglia Losi, il cui lavoro e la cui storia sono alla base della qualità dell’Entimio Intenso Chianti Classico DOP, vincitore del premio d’oro.

“Siamo la quinta generazione di produttori e il nostro obiettivo è realizzare prodotti eccellenti fortemente legati al nostro territorio”, ha dichiarato Riccardo Losi, che lavora con la sorella, il padre e lo zio per gestire l’azienda agricola e commercializzare il loro olio d’oliva.

La prima degustazione dell’olio extravergine di oliva dei Losi ha segnato l’inizio di una proficua collaborazione con Santini.

“Quando l’ho assaggiato, ho capito di aver trovato un gioiello unico da custodire e condividere con il mondo”, ha detto.

A Castelnuovo Berardenga, a nord di Siena, la tenuta Losi Querciavalle è adagiata sulle pendici della Certosa di Pontignano. Nel 1700, i monaci piantarono su questi stessi pendii un’antica varietà di olivo Correggiolo, che è stata preservata fino ad oggi.

“La nostra famiglia ha messo radici qui 150 anni fa, nel 1870, e parte dell’oliveto risale a quel periodo, quando i nostri antenati riproducevano le piante della Certosa per talea”, ha spiegato Pietro Losi, padre di Riccardo. “Negli anni ’50, nostro nonno Tranquillo ha utilizzato lo stesso metodo, ottenendo altri cloni di quegli olivi, e ora continuiamo a farlo con ogni nuova pianta”.

Sulle colline del Chianti, a un’altitudine compresa tra i 280 e i 350 metri, le vecchie piante di Correggiolo sono affiancate da Frantoio, Leccino, Moraiolo e altre antiche varietà non identificate, per un totale di 3.000 ulivi.

La tenuta, che comprende ampie aree boschive e diversi ettari di vigneti, gode di un'ottima esposizione al sole e di un ricco terriccio calcareo. Più in basso, il terreno del fondovalle è caratterizzato dalla presenza di rocce tufacee.

“Le parti più antiche dei nostri oliveti sono disposte secondo uno schema di impianto estensivo”, ha detto Losi, specificando che molte piante si trovano a una distanza di 10 metri l’una dall’altra. “In passato, lo spazio tra i filari veniva utilizzato per coltivare cereali come il grano e l’orzo, ora pratichiamo la coltura mista con la vite”.

Varietà autoctone di uva come il Canaiolo, la Malvasia, la Malvasia Nera, il Trebbiano, la Colorina e un po’ di Merlot sono sparse tra gli ulivi, alcuni dei quali sono lasciati allo stato selvatico e contribuiscono a mantenere la freschezza e l’umidità nel terreno, che viene arato due volte all’anno.

«La policoltura richiede molta attenzione durante le operazioni di cura delle piante, poiché applichiamo un metodo a residui zero», ha detto Riccardo Losi. «Il rispetto per l’ambiente è fondamentale, non solo per ottenere buoni prodotti, ma anche per favorire la presenza di insetti utili nel frutteto».

“D’altra parte, grazie all’ottima posizione, il problema dei parassiti come la mosca dell’olivo è quasi irrilevante”, ha aggiunto.

Dopo le gravi gelate del 1956, 1985 e 1995, molti degli olivi della famiglia sono stati sottoposti a una potatura drastica, eseguita dal nonno di Riccardo, al fine di riparare i danni causati dal gelo.

“Mi ha insegnato tutto sul suo lavoro e su queste piante, di cui sono appassionato”, ha detto Losi. “Quella passione, tramandata di generazione in generazione, ha toccato anche il cuore della mia giovane figlia, che già ama la piccantezza e l’amarezza del nostro olio extravergine di oliva”.

Nonostante i forti legami con la tradizione, la famiglia Losi ha sempre seguito l’evoluzione delle tecniche e dei metodi di produzione.

“A metà degli anni ’90 siamo passati dall’utilizzo di un frantoio tradizionale a quello a ciclo continuo”, ha detto Paolo Losi, zio di Riccardo. “Miglioriamo costantemente il nostro processo produttivo e attualmente collaboriamo con un frantoio a due fasi, dotato delle più moderne tecnologie, per ottenere il meglio dai nostri frutti”.

Al fine di preservare le proprietà organolettiche e chimiche dei prodotti ottenuti dagli agricoltori, Entimio ha stabilito elevati standard di sicurezza e conservazione.

«Ogni nostra bottiglia deve essere un’esperienza memorabile», ha detto Santini, aggiungendo che l’adozione di un sistema di inertizzazione con argon preserva le caratteristiche dell’olio extravergine di oliva Entimio in bottiglia.

“Ci impegniamo per garantire la massima qualità al momento del consumo e siamo disposti a sacrificare il profitto per soddisfare i nostri clienti”, ha affermato. “Loro conoscono la differenza che un prodotto premium autentico può fare nella loro vita in termini di gusto e benefici per la salute”.

“Agricoltori come Losi sostengono Entimio nel suo ruolo di fonte senza compromessi di autentico olio extravergine di oliva”, ha concluso Santini, mentre un gallo nero, simbolo del Chianti Classico DOP, cantava vigorosamente dall’aia adiacente all’oliveto.

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