I croati partecipano con Elite Panel of Tasters a New York

La dott.ssa Karolina Brkic Bubola, leader del panel ufficiale per la valutazione sensoriale dell'olio d'oliva per la Repubblica di Croazia, sarà tra i giudici 18 dell'2018 NYIOOC.

Marina Lukić e Dr. Karolina Brkić Bubola (a destra) nel laboratorio di analisi chimica che hanno co-fondato. (Foto di Isabel Putinja)
Gennaio 16, 2018
Di Isabel Putinja
Marina Lukić e Dr. Karolina Brkić Bubola (a destra) nel laboratorio di analisi chimica che hanno co-fondato. (Foto di Isabel Putinja)

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Uno dei membri del panel internazionale di esperti assaggiatori che giudicano le voci in arrivo NYIOOC World Olive Oil Competition ad aprile sarà la dott.ssa Karolina Brkić Bubola dalla Croazia.

Ho trovato qualcosa di bello in quel fresco odore verde e il sapore amaro dell'olio d'oliva istriano e mi sono innamorato.- Karolina Brkić Bubola, NYIOOC Giudice

Brkić Bubola ha una lunga esperienza nel mondo dell'olio d'oliva e gli ha dedicato la sua carriera scientifica. È ricercatrice senior presso il dipartimento di Agricoltura e Nutrizione dell'Istituto di Agricoltura e Turismo di Parenzo. Altri cappelli importanti che indossa sono la vice capo del laboratorio dell'istituto per il controllo della qualità dell'olio d'oliva - che ha co-fondato, nonché leader del panel ufficiale per la valutazione sensoriale dell'olio d'oliva della Repubblica di Croazia, riconosciuto dal Ministero dell'Agricoltura e il Consiglio oleicolo internazionale.

Lo NYIOOC presidente e Olive Oil Times editore, Curtis Cord, ha invitato Brkić Bubola all'élite panel di assaggiatori dopo un esaustivo processo di ricerca. È l'unica croata della squadra che comprende dieci donne e otto uomini provenienti da tredici paesi e la prima aggiunta al panel da allora Suzan Kantarci Savas dalla Turchia è entrato nel panel in 2016.

Brkić Bubola mi ha invitato a visitare l'istituto di Parenzo, una città balneare medievale sulla costa occidentale della penisola adriatica dell'Istria, un'importante regione olivicola. Mi ha fatto conoscere per la prima volta il laboratorio che ha fondato insieme alla sua collega Marina Lukić. Vestito con un lungo camice bianco da laboratorio e il viso coperto da una maschera, Lukić era impegnato a lavorare provette e bicchieri di vetro. Dicembre è un periodo impegnativo in laboratorio perché la stagione del raccolto è finita e i produttori locali inviano i loro campioni per analisi chimica in modo che possano legalmente mettere "extra vergine ”sulle loro etichette.

Successivamente ci siamo trasferiti al piano di sotto al analisi sensoriale la sala prove dove conduce il panel ufficiale Brkić Bubola conduce le loro degustazioni. Due lunghe file di stazioni di degustazione divise in fila lungo ogni lato della stanza e ho visto i familiari bicchieri da degustazione e le unità di riscaldamento blu cobalto. Aveva persino preparato una breve sessione di degustazione di campioni di oli d'oliva locali. Prima ci siamo seduti per un'intervista e le ho chiesto di raccontarmi la sua prima esperienza di degustazione di olio d'oliva.

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"Sono cresciuto in Bosnia ed Erzegovina e non abbiamo usato molto l'olio d'oliva per cucinare, solo per scopi medici o cosmetici ", ha detto. "Quindi l'olio di oliva a cui ero abituato non era extravergine. Ho assaggiato per la prima volta l'olio extra vergine di oliva 15 anni fa qui in Istria. Ho trovato qualcosa di bello in quel fresco odore verde e l'amaro sapore dell'olio d'oliva istriano e mi sono innamorato. Poi, quando ho scoperto tutta la scienza dietro all'olio d'oliva, mi si è aperto un mondo completamente nuovo. "

Quel primo assaggio di olio extra vergine di oliva sarebbe il catalizzatore della carriera scientifica di Brkić Bubola. Come dottoranda, è entrata a far parte dell'istituto come assistente di ricerca in 2005, completando infine la sua tesi sulla caratterizzazione dell'olio d'oliva prodotto da cultivar autoctone istriane, che ha esaminato i loro composti volatili e le caratteristiche sensoriali. Ciò è stato integrato da una serie di corsi specializzati organizzati dal Consiglio oleicolo internazionale e da un corso di tre mesi presso l'Università di Jaén, in Spagna, che ha portato a una qualifica professionale come esperto nella valutazione organolettica dell'olio di oliva vergine.

Avendo assaggiato gli oli di oliva di tutto il mondo e studiato a fondo le cultivar originarie della Croazia, le ho chiesto di dirmi cosa c'è di unico nell'olio di oliva croato e quante varietà sono coltivate qui.

"La biodiversità è molto alta in Croazia ", ha rivelato, "e abbiamo un sacco di cultivar di olive autoctone come Istarska bjelica, buža, rošinjola e žižolera che si trovano qui in Istria, e oblica, levantika e plominka in altre parti della Croazia. "

"La Croazia ha due regioni olivicole: Istria e Quarnaro nel nord-ovest e la Dalmazia lungo la costa meridionale dell'Adriatico. e sono abbastanza diversi. Le temperature tendono ad essere più alte in Dalmazia. Ha una costa molto lunga e ulivi crescono anche sulle molte isole dell'Adriatico. Oblica è uno dei più abbondanti che si trovano in tutta la Dalmazia, ma ci sono anche levantika e lastovka. È difficile sapere esattamente quante varietà abbiamo in Croazia. Uno dei nostri progetti qui all'istituto è quello di classificarli. Ne abbiamo sicuramente circa 80 e siamo costantemente alla ricerca di nuovi genotipi. "

Oltre alle varietà autoctone, Brkić Bubola ha spiegato che sono state introdotte diverse cultivar italiane, specialmente nell'Istria occidentale, come il leccino e il pendolino. "Strumenti Bowman per analizzare le seguenti finiture: varietà di olive iniziare a cambiare colore e maturare davanti alle nostre stesse cultivar. Quindi questo è il motivo per cui prima raccogliamo le varietà italiane e poi le nostre. La maggior parte dei produttori raccoglie l'Istarska bjelica per ultima perché questa è una varietà che cambia colore più tardi delle altre. Il suo olio è molto alto in piccantezza e amarezza poiché è una delle varietà più ricche in Istria in termini di contenuto fenolico vicino al rošinjola e al karbonaca ”, ha aggiunto.

Ha continuato spiegando che mentre ogni varietà conferisce un odore e un sapore specifici all'olio, il suolo e il clima sono altri importanti fattori che influenzano le caratteristiche di un olio d'oliva. Il fatto che l'Istria si trovi nella regione olivicola più settentrionale del Mediterraneo influenza il gusto che può variare da medio a intenso amaro e piccante. Questo è anche il motivo degli alti livelli di composti fenolici nell'oliva istriana. Un altro aspetto che influenza la qualità è la raccolta precoce.

Campioni presso l'Istituto di agricoltura e turismo a Porec. (Foto di Isabel Putinja)

Non possiamo dimenticare che anche una buona dose di TLC da parte dei produttori fa una grande differenza. "La qualità del nostro olio d'oliva è molto alta perché i produttori si prendono cura di prevenire danni ai frutti delle olive ", ha sottolineato. "Le persone sono consapevoli della qualità dell'olio d'oliva e cercano di produrre il miglior olio possibile. Proteggono i loro frutti e si assicurano che siano sani. Raccolgono in anticipo e spremono le olive entro 24 ore, il che è molto importante, nei frantoi che utilizzano la tecnologia moderna con centrifuga bifase. "

"Il risultato è un olio d'oliva con un basso livello di acidità, un basso livello di ossidazione e un alto contenuto di polifenoli ", ha continuato. "Si presta inoltre attenzione a proteggere l'olio d'oliva dall'ossidazione durante il processo di molitura e in seguito. L'olio viene immagazzinato in serbatoi di acciaio inox riempiti con azoto per impedire all'olio di ossidarsi. Ad ogni passaggio è importante proteggere l'olio dalla luce, dalla temperatura e dall'ossigeno: i tre nemici dell'olio d'oliva. Quando vengono prese misure come questa, l'olio d'oliva può essere conservato per un massimo di 18 mesi e conserva quell'odore di giovane olio d'oliva verde molto fresco. "

"Ma ovviamente non è solo la tecnologia moderna. Penso che ci sia anche molta tradizione e amore che i produttori locali mettono nei loro prodotti ", ha aggiunto. "In Croazia l'olio d'oliva è principalmente prodotto da piccole imprese familiari e l'intera famiglia è in qualche modo coinvolta nella produzione di quel prodotto, compresi i bambini che aiutano a raccogliere le olive, per esempio. Quindi non è solo la tecnologia moderna, è anche l'amore che ci mettono ”.

Oltre a lavorare in laboratorio e dirigere il pannello sensoriale, Brkić Bubola è anche coinvolto in diversi importanti progetti di ricerca. Uno è Typicro, finanziato dalla Fondazione croata per la scienza, che mira a identificare i composti chimici, in particolare i composti fenolici e volatili che sono responsabili dell'odore e del gusto degli oli d'oliva e dei vini prodotti da cultivar autoctone trovate in Croazia. È anche una delle esperte coinvolte nel progetto OLEUM dell'Unione Europea che mira a trovare soluzioni migliori per la garanzia del controllo di qualità e autenticità dell'olio d'oliva. Poiché uno degli obiettivi di questo progetto è prevenire le frodi e aumentare la fiducia dei consumatori, le ho chiesto se frodi di olio d'oliva è un problema riscontrato in Croazia.

"Poiché l'olio d'oliva è un prodotto costoso, è suscettibile a frodi in tutto il mondo ", ha detto. "Non riesco davvero a giudicare quale sia la situazione in Croazia perché abbiamo una produzione piuttosto piccola e generalmente il nostro governo testa un campione ogni 1,000 tonnellate per controllare il mercato. Ciò significa che dovrebbe testare da cinque a sei campioni, ma di solito testano di più e ogni anno aumentano quel numero per proteggere i produttori croati e i consumatori. Raramente incontriamo il problema della miscelazione dell'olio d'oliva con altri tipi di olio. Più comune è la categoria sbagliata di qualità dell'olio d'oliva elencata sull'etichetta. "

La mia ultima domanda per un esperto di olio d'oliva che ha assaggiato oli da tutto il mondo è stata semplice: hai un preferito? La sua risposta era prevedibilmente diplomatica, considerando la sua posizione di membro del panel che dichiarerà presto quella di quest'anno migliori oli d'oliva. "Se parliamo di varietà istriane locali, penso che la nostra Buža sia una varietà molto interessante perché il suo olio è molto fruttato e aromatico con amarezza e pungenza che appare un po 'più tardi e aumenta di intensità nel tempo fino a diventare molto piccante e persistente . Ma mi piacciono molto tutti gli oli extra vergini di oliva poiché diversi tipi di olio d'oliva si abbinano bene a cibi specifici. C'è un'intera scienza dietro l'abbinamento degli alimenti quando si tratta di vino e penso che il futuro sia l'abbinamento degli alimenti con diverse varietà di olio d'oliva. ”


Commenti

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  1. Isabel, questo è molto interessante! È il massimo che abbia mai letto sul mondo dell'olio d'oliva croato, quindi ho imparato molto. È affascinante trovare somiglianze con il mondo dell'olio d'oliva greco, in termini di piccole fattorie familiari e l'importanza della tradizione, dell'amore e della cura.

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