Un croato entra a far parte dell'élite dei degustatori di New York

Tra i membri della giuria internazionale di esperti degustatori che valuteranno i prodotti in concorso al prossimo Concorso Mondiale dell’Olio d’Oliva NYIOOC, in programma ad aprile, ci sarà la dottoressa Karolina Brkić Bubola, proveniente dalla Croazia.

Ho trovato qualcosa di meraviglioso in quell'odore fresco e verde e nel gusto amaro dell'olio d'oliva istriano e me ne sono innamorata. - Karolina Brkić Bubola, giudice del NYIOOC

La Brkić Bubola vanta una lunga esperienza nel mondo dell’olio d’oliva e ha dedicato ad esso la sua carriera scientifica. È ricercatrice senior presso il dipartimento di Agricoltura e Nutrizione dell’Istituto di Agricoltura e Turismo di Poreč. Tra gli altri ruoli importanti che ricopre figurano quello di vicedirettrice del laboratorio dell’istituto per il controllo della qualità dell’olio d’oliva — di cui è cofondatrice — e quello di responsabile della commissione ufficiale per la valutazione sensoriale dell’olio d’oliva della Repubblica di Croazia, riconosciuta dal Ministero dell’Agricoltura e dal Consiglio Oleicolo Internazionale.

Il presidente del NYIOOC e editore di Olive Oil Times, Curtis Cord, ha invitato Brkić Bubola a far parte dell’élite della giuria di assaggiatori dopo un processo di selezione approfondito. È l'unica croata del team, composto da dieci donne e otto uomini provenienti da tredici paesi, e la prima nuova aggiunta alla giuria dopo l'ingresso di Suzan Kantarci Savas dalla Turchia nel 2016.

Brkić Bubola mi ha invitato a visitare l'istituto a Poreč, una città medievale sul mare sulla costa occidentale della penisola istriana, un'importante regione olivicola. Per prima cosa mi ha fatto visitare il laboratorio che ha fondato insieme alla sua collega Marina Lukić. Vestita con un lungo camice bianco da laboratorio e con il viso coperto da una mascherina, Lukić era impegnata a maneggiare provette e becher di vetro. Dicembre è un periodo intenso in laboratorio perché la stagione della raccolta è terminata e i produttori locali inviano i loro campioni per l’analisi chimica in modo da poter apporre legalmente la dicitura “extra vergine” sulle loro etichette.

Successivamente ci siamo spostati al piano inferiore, nella sala dedicata all'analisi sensoriale, dove la commissione ufficiale guidata da Brkić Bubola conduce le degustazioni. Due lunghe file di postazioni di degustazione separate da divisori fiancheggiavano entrambi i lati della sala e ho notato i familiari bicchieri da degustazione blu cobalto e le unità di riscaldamento. Aveva persino preparato una breve sessione di degustazione di campioni di oli d’oliva locali. Per prima cosa ci siamo seduti per un’intervista e le ho chiesto di raccontarmi della sua prima esperienza di degustazione di olio d’oliva.

"Sono cresciuta in Bosnia-Erzegovina e non usavamo molto l'olio d'oliva in cucina, solo per scopi medici o cosmetici", ha detto. "Quindi l'olio d'oliva a cui ero abituata non era extravergine. Ho assaggiato l’olio extravergine di oliva per la prima volta 15 anni fa qui in Istria. Ho trovato qualcosa di meraviglioso in quel profumo fresco e verde e nel gusto amaro dell’olio d’oliva istriano e me ne sono innamorata. Poi, quando ho scoperto tutta la scienza che sta dietro all’olio d’oliva, mi si è aperto un mondo completamente nuovo”.

Quel primo assaggio di olio extravergine di oliva sarebbe stato il catalizzatore della carriera scientifica di Brkić Bubola. Mentre era dottoranda, nel 2005 è entrata a far parte dell’istituto come assistente di ricerca, completando infine la sua tesi sulla caratterizzazione dell’olio d’oliva prodotto da cultivar autoctone istriane, che ne esaminava i composti volatili e le caratteristiche sensoriali. A ciò si sono aggiunti una serie di corsi specializzati organizzati dal Consiglio Oleicolo Internazionale e un corso di tre mesi presso l’Università di Jaén, in Spagna, che le hanno permesso di ottenere una qualifica professionale come esperta nella valutazione organolettica dell’olio d’oliva vergine.

Avendo assaggiato oli d’oliva provenienti da tutto il mondo e studiato a fondo le cultivar autoctone della Croazia, le ho chiesto di spiegarmi cosa rende unico l’olio d’oliva croato e quante varietà vengono coltivate qui.

“La biodiversità è molto elevata in Croazia”, ha rivelato, “e abbiamo molte cultivar autoctone come l’Istarska bjelica, la buža, la rošinjola e la žižolera che si trovano qui in Istria, e l’oblica, la levantika e la plominka in altre parti della Croazia”.

«La Croazia ha due regioni olivicole: l’Istria e il Quarnero a nord-ovest e la Dalmazia lungo la costa adriatica meridionale, e sono piuttosto diverse. Le temperature tendono ad essere più elevate in Dalmazia. Ha una linea costiera molto estesa e gli ulivi crescono anche sulle numerose isole dell’Adriatico. L’oblica è una delle varietà più diffuse in tutta la Dalmazia, ma ci sono anche la levantika e la lastovka. È difficile sapere esattamente quante varietà abbiamo in Croazia. Uno dei nostri progetti qui all’istituto è classificarle. Ne abbiamo sicuramente circa 80 e ne scopriamo costantemente di nuove.”

Oltre alle varietà autoctone, Brkić Bubola ha spiegato che sono state introdotte diverse cultivar italiane, soprattutto nell’Istria occidentale, come il leccino e il pendolino. “Queste varietà di olive iniziano a cambiare colore e a maturare prima delle nostre cultivar. Questo è il motivo per cui raccogliamo prima le varietà italiane e poi le nostre. La maggior parte dei produttori raccoglie l’Istarska bjelica per ultima perché è una varietà che cambia colore più tardi delle altre. Il suo olio è molto piccante e amaro poiché è una delle varietà più ricche in Istria in termini di contenuto di composti fenolici, insieme alla rošinjola e alla karbonaca”, ha aggiunto.

Ha poi spiegato che, sebbene ogni varietà conferisca all’olio un odore e un sapore specifici, il suolo e il clima sono altri fattori importanti che influenzano le caratteristiche di un olio d’oliva. Il fatto che l’Istria si trovi nella regione olivicola più settentrionale del Mediterraneo influenza il gusto, che può variare da un’amarezza e una piccantezza medie a intense. Questo è anche il motivo degli alti livelli di composti fenolici nell’oliva istriana. Un altro aspetto che influenza la qualità è la raccolta precoce.

Non possiamo dimenticare che anche una buona dose di cura e attenzione da parte dei produttori fa una grande differenza. “La qualità del nostro olio d’oliva è molto alta perché i produttori si preoccupano di evitare danni ai frutti”, ha sottolineato. “Le persone sanno cos’è un olio d’oliva di qualità e cercano di produrre il miglior olio possibile. Proteggono i loro frutti e si assicurano che siano sani. Raccolgono presto e spremono le olive entro 24 ore – il che è molto importante – in frantoi che utilizzano una tecnologia moderna con centrifuga a due fasi.”

«Il risultato è un olio d’oliva con un basso livello di acidità, un basso livello di ossidazione e un alto contenuto di polifenoli», ha continuato. «Si presta inoltre attenzione a proteggere l’olio d’oliva dall’ossidazione durante il processo di molitura e dopo. L’olio viene conservato in serbatoi di acciaio inossidabile riempiti di azoto per impedirne l’ossidazione. In ogni fase è importante proteggere l’olio dalla luce, dalla temperatura e dall’ossigeno: i tre nemici dell’olio d’oliva. Quando si adottano misure come queste, l’olio d’oliva può essere conservato fino a 18 mesi e mantiene quel profumo di olio d’oliva verde giovane e freschissimo.”

«Ma ovviamente non si tratta solo di tecnologia moderna. Penso che ci sia anche molta tradizione e amore che i produttori locali mettono nei loro prodotti», ha aggiunto. “In Croazia l’olio d’oliva è prodotto principalmente da piccole aziende a conduzione familiare e tutta la famiglia è in qualche modo coinvolta nella produzione di quel prodotto, compresi i bambini che aiutano a raccogliere le olive, per esempio. Quindi non è solo tecnologia moderna, è anche l’amore che ci mettono.”

Oltre a lavorare in laboratorio e a dirigere il panel sensoriale, Brkić Bubola è anche coinvolta in diversi importanti progetti di ricerca. Uno di questi è Typicro, finanziato dalla Fondazione Croata per la Scienza, che mira a identificare i composti chimici, in particolare i composti fenolici e volatili responsabili dell’odore e del gusto degli oli d’oliva e dei vini prodotti da cultivar autoctone presenti in Croazia. È anche una delle esperte coinvolte nel progetto OLEUM dell’Unione Europea, che mira a trovare soluzioni migliori per garantire il controllo della qualità e dell’autenticità dell’olio d’oliva. Poiché uno degli obiettivi di questo progetto è prevenire le frodi e rafforzare la fiducia dei consumatori, le ho chiesto se la frode sull’olio d’oliva sia un problema riscontrato in Croazia.

"Poiché l'olio d'oliva è un prodotto costoso, è soggetto a frodi in tutto il mondo", ha detto. "Non posso davvero giudicare quale sia la situazione in Croazia perché abbiamo una produzione piuttosto ridotta e in genere il nostro governo analizza un campione ogni 1.000 tonnellate per controllare il mercato. Ciò significa che dovrebbero testare da cinque a sei campioni, ma di solito ne testano di più e ogni anno aumentano tale numero per proteggere sia i produttori croati che i consumatori. Raramente riscontriamo il problema dell’olio d’oliva mescolato con altri tipi di olio. Più comune è l’indicazione errata della categoria di qualità dell’olio d’oliva riportata sull’etichetta.”

La mia domanda finale per un’esperta di olio d’oliva che ha assaggiato oli provenienti da tutto il mondo era semplice: ne ha uno preferito? La sua risposta è stata prevedibilmente diplomatica, considerando la sua posizione di membro della giuria che presto proclamerà i migliori oli d’oliva di quest’anno. “Se parliamo di varietà locali istriane, penso che la nostra Buža sia una varietà molto interessante perché il suo olio è molto fruttato e aromatico, con un’amarezza e una piccantezza che compaiono un po’ più tardi e aumentano di intensità nel tempo fino a diventare molto speziate e persistenti. Ma mi piacciono davvero tutti gli oli extravergini di oliva, poiché i diversi tipi di olio si abbinano bene a cibi specifici. C'è tutta una scienza dietro l'abbinamento dei cibi quando si tratta di vino e penso che il futuro sia l'abbinamento con diverse varietà di olio d'oliva.”

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