Uno studio attribuisce perdite per 1,1 miliardi di euro alla variabilità delle commissioni di degustazione in Spagna

Una nuova ricerca condotta dalla società di consulenza agroalimentare Vilcon ha cercato di quantificare l’impatto economico che le incongruenze nelle valutazioni organolettiche hanno sugli olivicoltori.

L’obiettivo è ridurre la soggettività, rafforzare la certezza giuridica del settore e garantire che il valore aggiunto dell’olio extravergine di oliva raggiunga realmente chi lo produce. – Ricercatori, Vilcon

Vilcon ha stimato che gli agricoltori spagnoli abbiano perso più di 1 miliardo di euro nell’ultimo decennio a causa della variabilità tra le commissioni di degustazione.

Lo studio ha rilevato che le differenze tra le commissioni nella classificazione dell’olio extravergine di oliva hanno portato a più di unquinto dei campioni di olio extravergine certificati ufficialmente a essere declassati a una categoria inferiore senza una giustificazione fisico-chimica.

“Sebbene la degustazione sia un elemento necessario, è urgente attuare una serie di miglioramenti per evitare questo margine di errore, che colpisce in primo luogo varietà autoctone come la Picual e gli oli extravergini al limite della classificazione, sempre in senso negativo”, ha affermato Juan Vilar, amministratore del­e­gato di Vilcon.

“Anche il comportamento diverso della stessa varietà in diverse parti del mondo e la costante comparsa di nuove varietà hanno un impatto negativo. Entrambi i fattori richiedono una formazione costante e rigorosa dei degustatori”, ha aggiunto.

L’olio d’oliva è tra le poche categorie alimentari in cui l’analisi sensoriale determina la classificazione commerciale. Il Consiglio Oleicolo Internazionale ha stabilito le linee guida organolettiche ufficiali nel 1980, successivamente adottate dalla legislazione dell’Unione Europea.

Una giuria composta da almeno otto assaggiatori qualificati valuta ogni campione in base alle caratteristiche positive — fruttato, amaro e piccante — e a quelle negative, quali odore di fustato, di mosto e di rancido. Il responsabile della giuria registra il risultato finale utilizzando la mediana di tutte le valutazioni.

“A differenza delle analisi fisico-chimiche, che determinano parametri oggettivi quali acidità libera, indice di perossido o contenuto di composti fenolici, il test di degustazione consente di identificare percezioni sensoriali decisive per la classificazione e non rilevabili con gli attuali metodi strumentali”, hanno scritto i ricercatori.

Sebbene la vali­tà del panel test sia am­pi­a­mente ri­con­os­ci­uta, da anni per­se­vono preoccupazioni riguardo all’inco­si­sten­za tra i panel.

Nel 2018, le associazioni spagnole degli imbottigliatori e degli esportatori Anierac e Asoliva hanno commissionato uno studio a PricewaterhouseCoopers che ha riportato una variabilità del 30% nelle classificazioni dell’olio extravergine tra i diversi panel.

PwC ha con­clu­so che la valu­ta­zione organolep­tica, co­me attualmente prat­ica­ta, fosse un ​“me­can­is­mo di con­trollo della qual­ità in­ad­e­quato che viola i prin­cip­i più ele­me­n­ta­ri del si­stema giu­di­zia­rio spa­gnolo.”

Per la sua indagine, Vilcon ha incaricato un notaio di preparare 36 campioni in codice, che sono stati inviati a 28 laboratori approvati dal Consiglio Oleicolo Internazionale in diversi paesi.

I ricercatori hanno scoperto che sette dei 33 campioni ufficialmente classificati come extravergine sono stati declassati a vergine dopo la degustazione da parte della giuria. I restanti sono stati confermati come extravergine.

“Nei campioni situati vicino alla soglia inferiore della categoria extravergine, quasi la metà delle valutazioni emesse da diversi panel ha portato a un declassamento a vergine, nonostante le analisi ufficiali li certificassero come extravergini”, hanno scritto i ricercatori. “Ciò conferma empiricamente che gli oli al limite sono particolarmente sensibili alla variabilità tra le commissioni.”

“Al con­trario, gli oli con un’elevata fruttuosità, un profilo pulito e privi di difetti mostrano una stabi­lità di clas­sifica­zione molto elevata, con un’intesa quasi completa tra i labor­atori”, hanno aggiunto. ​“Tuttavia, le differenze nelle sfumature possono comunque portare a variazioni di prezzo.”

Poiché la classificazione sensoriale determina il prezzo di mercato, i ricercatori hanno avvertito che queste incongruenze causano un danno finanziario significativo ad agricoltori, frantoi e cooperative.

Utilizzando la produzione media annua spagnola di 616.075 tonnellate di olio extravergine di oliva, 487.644 tonnellate di vergine e 283.284 tonnellate di lampante, hanno stimato che circa 170.000 tonnellate di extravergine potrebbero essere erroneamente classificate come vergine a causa della variabilità della commissione di degustazione.

Sulla base dei prezzi medi annui tra il 2015 e il 2025, i ricercatori hanno calcolato che ogni anno si sono perse da decine a centinaia di milioni di euro, per un totale di 1,148 miliardi di euro nel corso del decennio.

Hanno affermato che i produttori hanno risentito dell’impatto in modo particolarmente acuto negli ultimi anni, quando i prezzi all’origine hanno raggiunto livelli record. Le perdite stimate hanno raggiunto i 188 milioni di euro nel 2023, i 246 milioni di euro nel 2024 e i 155 milioni di euro nel 2025.

Alla luce di questi risultati, i ricercatori hanno chiesto una riforma dei test di panel, compresa l’integrazione di nuove tecnologie quali il naso elettronico, la spettroscopia, la cromatografia e l’intelligenza artificiale, insieme a un database di riferimento aggiornato.

Gli autori hanno sostenuto che questi strumenti consentirebbero “analisi oggettive, ripetibili e rapide” in grado di rilevare difetti minimi, riducendo l’errore umano e alleggerendo il carico di lavoro delle commissioni di degustazione.

«Queste tecnologie non sostituiscono la commissione di assaggio umana, ma costituiscono un supporto indispensabile per garantire al sistema il rigore tecnico», hanno scritto.

“L’obiettivo è ridurre la soggettività, rafforzare la certezza giuridica del settore e garantire che il valore aggiunto dell’olio extravergine di oliva raggiunga realmente chi lo produce: l’olivicoltore”, hanno concluso.

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