Alla scoperta della storia dell'iconico paesaggio oliveto toscano

Contrariamente a quanto si crede comunemente, il panorama delle colline toscane ricoperte da fitti uliveti è un paesaggio relativamente recente, che risale alla seconda metà del XIX secolo.

Non solo il numero di ulivi aumentò in molte zone che in precedenza potevano avere piantagioni più rade, ma gli uliveti si diffusero anche in aree di recente bonifica, come la Maremma o la Valdichiana.

Per secoli in Toscana, lo strutto e il grasso di maiale sono stati i grassi alimentari più diffusi tra la classe operaia, in particolare tra i contadini. Al contrario, l'olio d'oliva aveva un carattere più "urbano" e in qualche modo "lussuoso".

Vedi anche: I produttori toscani gestiscono un raccolto difficile per ottenere risultati eccezionali

Solo dopo il XV secolo si ebbe un'esportazione a lunga distanza economicamente significativa dell'olio d'oliva toscano, che era già molto apprezzato in base ai prezzi dell'epoca.

Prima dell’affermarsi della Toscana, gli oli provenienti dalla Liguria, dalle Marche, dalla Campania e dalla Puglia, in particolare questi ultimi due, avevano iniziato a diffondersi in tutta la regione.

In queste ultime due regioni, già nella prima metà del XIV secolo, i mercanti fiorentini si rifornivano di olio per la produzione di sapone e la preparazione della lana per la produzione di tessuti.

Sebbene in alcune regioni costiere fossero documentati olivi selvatici, la coltivazione dell’olivo in Toscana si sviluppò lentamente, trainata in gran parte dallo sforzo umano.

Fu certamente più lento e complicato rispetto alla diffusione della vite, in parte a causa di una minore capacità di adattamento climatico e altitudinale e di una maggiore difficoltà economica nell’investimento, poiché l’olivo inizia a ricompensare il coltivatore solo anni dopo la piantagione.

In Italia, si ritiene che i primi olivi coltivati siano apparsi in Sicilia e in Magna Grecia, probabilmente per influenza dei coloni greci (è degno di nota il fatto che il vocabolario latino ed etrusco relativo all’olivo e all’olio sia quasi interamente di origine greca).

In Etruria – una regione storica d’Italia che comprendeva l’odierna Toscana, insieme a parti dell’Umbria e del Lazio – la produzione di olio è attestata almeno dalla metà del VII secolo a.C.

Tuttavia, la coltivazione dell’olivo non ebbe un ruolo significativo in quella zona, mentre l’allevamento dei suini era molto più importante.

Tuttavia, un documento toscano dell’inizio del IX secolo d.C., dopo che il crollo dell’impero e l’afflusso di popolazioni dal nord e dall’est avevano contribuito alla rinascita dell’uso dei grassi animali nella cucina italiana (le abitudini alimentari degli invasori e l’espansione dei terreni incolti e dell’allevamento andavano nella stessa direzione), faceva curiosamente e significativamente riferimento al tempus de laride, il tempo dello strutto, come una delle pietre miliari del calendario agro-pastorale.

Molto probabilmente, nulla di simile si sarebbe potuto dire dell’olio d’oliva in nessun angolo della Toscana, nemmeno in Versilia, nell’entroterra livornese o sulle colline lucchesi, che sono le aree in cui sono state documentate la maggior parte delle testimonianze di coltivazione dell’olivo nei primi anni.

Tuttavia, la situazione iniziò a cambiare in Toscana nei secoli successivi. La graduale espansione della coltivazione dell’olivo può essere attribuita a diversi fattori.

In primo luogo, le condizioni climatiche e del suolo in alcune parti della Toscana favorivano la crescita dell’olivo. Il clima mediterraneo mite, con le sue estati calde, gli inverni temperati e i terreni ben drenati, forniva le condizioni adatte alla prosperità degli olivi.

Anche gli scambi culturali ed economici con altre regioni d'Italia e del Mediterraneo hanno avuto un ruolo nella diffusione della coltivazione dell'olivo. Con lo sviluppo delle rotte commerciali e il miglioramento delle comunicazioni, le conoscenze e le tecniche relative alla coltivazione dell'olivo e alla produzione di olio sono state condivise e adottate. Questo scambio di idee e pratiche ha contribuito alla graduale espansione degli oliveti in Toscana.

Inoltre, la crescente domanda di olio d'oliva, sia a livello nazionale che internazionale, ha stimolato la crescita della coltivazione dell'olivo.

L'olio d'oliva era un alimento di base e aveva vari usi in settori quali la produzione di sapone e quella tessile. Il potenziale economico della produzione di olio d'oliva motivò gli agricoltori a investire negli oliveti e ad aumentarne la coltivazione.

Nel corso del tempo, il paesaggio della Toscana iniziò a trasformarsi man mano che venivano piantati nuovi ulivi. I pendii collinari, un tempo ricoperti da altra vegetazione o utilizzati per diversi scopi agricoli, si adornarono gradualmente del caratteristico fogliame verde-argento degli ulivi. Il pittoresco scenario di dolci colline punteggiate da uliveti divenne sinonimo della campagna toscana che conosciamo oggi.

La coltivazione degli ulivi in Toscana ha plasmato il paesaggio fisico e ha influenzato le tradizioni culinarie e l'identità culturale della regione. La cucina toscana fa ampio uso dell'olio d'oliva, che conferisce un sapore caratteristico ai piatti locali.

Di conseguenza, l'olio d'oliva è diventato parte integrante della gastronomia toscana ed è molto apprezzato per la sua qualità e le sue caratteristiche organolettiche.

• Università di Firenze
• Associazione Nazionale Degustatori Professionisti di Olio d'Oliva

---