In Dalmazia, gli scarti dell’olio d’oliva trovano nuova vita nel sapone naturale

Quando, durante una conferenza sulla filtrazione tenutasi a Sukošan, nei pressi di Zara, è stata sollevata una domanda sui sedimenti dell’olio d’oliva, Ana Karabatić non si aspettava di essere coinvolta nel programma.

In occasione dell’evento «Dani maslina i ulja Peljuzica» (Giornate dell’oliva e dell’olio di Peljuzica) del 2026, tenutosi a Sukošan, vicino a Zara, un partecipante ha chiesto al relatore Stjepan Dević cosa dovessero fare i produttori con la «murga», il sedimento denso che rimane sul fondo dei contenitori dopo la filtrazione dell’olio d’oliva.

Qualcuno tra il pubblico ha fatto notare che un tempo quel sedimento veniva utilizzato per produrre sapone. Dević ha subito indicato la Karabatić, fondatrice della Sapunerija Rustika a Gornji Tučepi, ai piedi del massiccio montuoso del Biokovo in Croazia.

«Ecco qui l’esperta di saponi», ha detto.

Karabatić ha dichiarato di essere rimasta sorpresa da quella presentazione pubblica, ma di sapere esattamente come rispondere.

«Il sapone può certamente essere prodotto dal sedimento, dalla murga, e io produco saponi di questo tipo da molto tempo», ha dichiarato a Olive Oil Times. «Si produce cuocendo il composto in un calderone, proprio come facevano le nostre nonne, utilizzando il metodo a ebollizione completa. È ideale per lavare il bucato, ottimo per le macchie e per altri usi domestici».

In seguito, Karabatić ha tenuto un laboratorio sulla produzione di saponi naturali all’olio d’oliva, un’attività artigianale che è diventata il fulcro del lavoro della sua famiglia nel paesaggio roccioso che sovrasta la Riviera di Makarska.

Dal primo appuntamento agli uliveti

Karabatić, una grafica di Spalato, ha raccontato che la sua vita nel mondo dell’olio d’oliva è iniziata con un malinteso.

«Quando ho conosciuto mio marito, al nostro primo appuntamento mi ha chiesto: “Come te la cavi con le olive?”», ha ricordato ridendo. «Ho pensato che fosse un invito romantico a fare una passeggiata, così ho risposto: “Ottimo”. In realtà, mi aveva invitata a raccogliere le olive. È così che mi sono ritrovata in questo mare di olive. È un lavoro fisicamente faticoso, ma per l’anima è il migliore del mondo».

Suo marito, Dragan Delić, è un olivicoltore e appassionato di montagna, i cui oli hanno vinto numerose medaglie d’oro al Noćnjak, uno degli eventi dedicati all’olio d’oliva più famosi della Croazia. Il suo lavoro negli uliveti fornisce l’olio extravergine di oliva di base per molti dei prodotti di Karabatić.

Karabatić ha raccontato di essersi subito innamorata di Gornji Tučepi, un antico insediamento ai piedi del Biokovo dove case in pietra, muri a secco e uliveti scandiscono la vita quotidiana. Sebbene gran parte dell’economia locale sia legata al turismo, né lei né Delić possedevano appartamenti da affittare.

Nel 2012 si è trasferita in una modesta e vecchia casa in pietra con una konoba, ovvero una cantina, ai piedi del Biokovo. Non c’era un bagno moderno e la famiglia utilizzava una stufa a legna al posto della televisione. È lì che ha iniziato a produrre sapone.

«Alcune nuore sono finite in appartamento, mentre io sono finita tra gli ulivi e i muri a secco», ha detto Karabatić. «Ancora oggi non so se mi sono innamorata di più del luogo o dell’uomo. So solo che lì ho trovato il cuore della Dalmazia e che il mio cuore era sempre appartenuto a quel posto».

La preoccupazione di una madre diventa un’attività

Karabatić ha spiegato che la sua motivazione iniziale per produrre sapone era personale. Dopo aver dato alla luce due figlie gemelle 20 anni fa, ha iniziato a leggere le etichette dei prodotti per trovare saponi e shampoo delicati per la loro pelle.

Ha raccontato di essersi preoccupata nel trovare il laurilsolfato di sodio, comunemente noto come SLS, in molti prodotti.

«Era una sostanza che i dipendenti di mio padre usavano in azienda per rimuovere il detersivo, e dovevano indossare maschere perché era estremamente irritante», ha detto Karabatić. «Non avrei mai potuto applicare quella sostanza sulle mie figlie. I saponi fatti in casa mi sembravano la soluzione ideale e, dato che mio marito aveva a disposizione un olio eccellente, tutto sembrava più semplice».

Quello che era iniziato come un progetto casalingo si è trasformato in un’attività seria. Karabatić ha sfruttato la sua esperienza nel campo del design per dipingere i saponi e sviluppare nuovi colori, motivi e forme. In seguito ha appreso tecniche avanzate di pittura su sapone da Suzana, un’artista del sapone nata a Belgrado e residente a Strasburgo, che Karabatić considera una delle principali innovatrici al mondo in questo campo.

Nel giro di un anno dal suo primo stand a Tučepi, Karabatić ha dichiarato che i suoi saponi venivano venduti in più di 20 negozi di souvenir lungo la costa adriatica. Da allora, stima che il suo laboratorio abbia prodotto circa 400.000 saponi unici.

Strumenti, stampi e un prodotto da esportazione

Il lavoro di Karabatić si è presto esteso oltre il semplice sapone. Attingendo all’esperienza maturata in una precedente attività di famiglia che lavorava i metalli, ha progettato utensili, stampi e taglierine che non erano facilmente reperibili sul mercato.

Uno dei risultati è stato un taglia-sapone professionale in acciaio inossidabile che, secondo lei, è diventato uno dei prodotti più venduti della famiglia, con esportazioni che arrivano fino in Cina.

Questo lato pratico dell’attività riflette lo stesso approccio che Karabatić applica ai sottoprodotti dell’olio d’oliva: utilizzare ciò che è disponibile, ridurre gli sprechi e trasformare le conoscenze tradizionali in qualcosa di duraturo.

Trovare valore nelle foglie di olivo

La famiglia Karabatić-Delić consuma circa 80 litri di olio d’oliva all’anno, seguendo una dieta tradizionale dalmata ricca di verdure a foglia verde come la bietola e la raštika, una varietà locale di cavolo riccio.

Tuttavia, Karabatić ha affermato che uno degli ingredienti più preziosi per i suoi cosmetici proviene da una parte dell’albero che molti coltivatori trascurano: la foglia d’olivo.

«È scritto nella Bibbia: “Che il frutto sia il vostro cibo e la foglia la vostra medicina”», ha detto. «Quando ho scoperto quanto potesse essere potente come principio attivo nei cosmetici, mi sono appassionata alle foglie».

Karabatić ha affermato che la foglia di olivo è diventata l’unico ingrediente che sceglierebbe se dovesse limitare le sue formule. La utilizza in sieri e creme, che, secondo lei, sono diventati alcuni dei suoi prodotti più apprezzati.

«È così ricca di antiossidanti che, per me, è più potente della vitamina C, del tè verde e dell’olio d’oliva messi insieme», ha dichiarato. «Idrata la pelle, lenisce le irritazioni e agisce come un potente ingrediente antietà».

Il ritorno di un antico mestiere casalingo

La domanda sollevata a Sukošan riguardo alla «murga» mette in luce uno dei principali interessi di Karabatić: far rivivere l’antica pratica di produrre sapone utilizzando i sedimenti dell’olio d’oliva e l’olio non più idoneo al consumo alimentare.

In una zona olivicola, i vicini che erano a conoscenza del suo lavoro hanno iniziato a portarle oli vecchi e ossidati. Questi oli non potevano essere utilizzati per la produzione di saponi pregiati lavorati a freddo, così Karabatić ha iniziato a studiare il metodo tradizionale di produzione del sapone a bollitura completa.

«Non è stato facile», ha detto. «Ho letto molti libri antichi e ho commesso innumerevoli errori prima di padroneggiare il metodo a ebollizione completa. Alcune nonne ricordano ancora il procedimento, ma possono insegnare solo ciò che hanno fatto loro stesse, senza la teoria e i dettagli più sottili nascosti in questo mestiere».

Il sapone in stile antico che ne è risultato ha trovato un pubblico pratico tra i proprietari di appartamenti in affitto a famiglie, che durante la stagione turistica faticano a rimuovere le macchie ostinate di crema solare da lenzuola e asciugamani.

Karabatić ha spiegato che il sapone è diventato particolarmente popolare perché rimuove le macchie ostinate senza ricorrere a detergenti aggressivi.

Ha insegnato il metodo a zero sprechi a più di 500 donne provenienti da tutta l’ex Jugoslavia e ha dichiarato che oltre 1.500 partecipanti hanno seguito i suoi corsi di produzione di sapone a freddo.

Oltre ai laboratori a Spalato, Dubrovnik, Šibenik, Zara e Zagabria, Karabatić tiene regolarmente corsi davanti alla sua konoba in pietra a Gornji Tučepi, dove i visitatori possono osservare il processo in prima persona. I laboratori sono diventati anche parte integrante del crescente interesse della zona per l’agriturismo artigianale.

Per Karabatić, questo modello chiude un ciclo ecologico locale. I sedimenti dell’olio d’oliva e gli oli usati non finiscono nell’ambiente, si utilizzano meno detergenti aggressivi e il sapone finito si degrada rapidamente in natura, ha spiegato.

Un’azienda a conduzione familiare radicata nel Biokovo

A Gornji Tučepi, dove il Biokovo digrada verso la costa di Makarska, Karabatić e Delić hanno creato un’azienda a conduzione familiare che sfrutta quasi ogni parte dell’olivo.

L’olio extravergine di oliva fresco viene utilizzato nei prodotti per la cura della pelle. L’olio ossidato e la «murga» servono a produrre saponi tradizionali per la casa. Le foglie di olivo vengono impiegate in creme e sieri. Persino il legno d’ulivo può essere utilizzato per il riscaldamento.

In combinazione con miele locale, cera d’api ed erbe selvatiche del Biokovo come l’immortelle, la lavanda e il rosmarino, i prodotti riflettono un più ampio cambiamento verso la sostenibilità nelle regioni tradizionali di coltivazione dell’olivo.

Karabatić ha affermato che questo lavoro le ha insegnato che spesso il valore si trova proprio dove gli altri vedono solo scarti.

Nei muri a secco e negli uliveti che si affacciano sull’Adriatico, ha aggiunto, le materie prime per un diverso tipo di vita rurale erano già presenti.