Dalla Francia, un olio d'oliva allo yuzu
Mauro Colagreco e Karim Djekhar hanno creato un olio d'oliva aromatizzato allo yuzu.
Grazie alla loro comune passione per l’olio d’oliva, al loro spirito creativo e all’amore per la buona cucina, due appassionati di olio d’oliva — uno proprietario e produttore di un frantoio affermato, l’altro chef e proprietario di uno dei migliori ristoranti al mondo — hanno creato un olio d’oliva aromatizzato allo yuzu.
Questo nuovo agrume ha iniziato a far parlare di sé solo circa 8 anni fa. Lo yuzu è difficile da coltivare, costoso e raro, ma cresce rigoglioso a Mentone, la città più orientale al confine tra Francia e Italia. I buongustai dicono che lo yuzu
ha un sapore a metà tra il limone, il mandarino e il pompelmo, mentre i nutrizionisti sostengono che contenga una quantità di vitamina C tre volte superiore.
Karim Djekhar, proprietario dell'Huillerie St. Michel, e Mauro Colagreco, premiato con una stella Michelin, non sono dei novellini in materia di olio d'oliva: Djekhar produce olio d'oliva da oltre 20 anni e insieme producono oli con agrumi dal 2009 a Mentone.
Dicono che il loro olio d’oliva allo yuzu, chiamato “Olio d’oliva dello chef allo yuzu”, sia molto più delicato, molto diverso.
Djekhar ha dichiarato: “Raccogliamo il frutto quando è maturo e lo maceriamo intero in olio extravergine di oliva per circa un mese. Il nostro obiettivo è ottenere un olio fruttato, ma soprattutto non deve avere un gusto di agrumi troppo dominante; la miscela deve essere controllata con delicatezza per ottenere quel sapore unico — quel mix di agrumi, speziato con sentori di mandarino così esotico, che ti fa venire voglia di viaggiare in luoghi lontani.”
Yuzu
Ottenere lo yuzu non è difficile quando si vive a Mentone. L’eccezionale microclima di questa città costiera è perfetto per la coltivazione di agrumi; vi si tiene persino un festival annuale del limone chiamato La fête du Citron.
Mauro Colagreco è ammirato per la sua attenzione alla qualità degli ingredienti, utilizzando solo i prodotti migliori e più freschi. Usa il suo olio d’oliva allo yuzu in tutti i suoi ristoranti: il Mirazur, il suo elegante ristorante a Mentone, uno a Parigi e due in Cina.
“Ho scoperto lo yuzu per la prima volta in Giappone e da allora lo includo nella mia cucina. Siamo gli unici a produrre e utilizzare l’olio d’oliva allo yuzu in Francia. Siamo fortunati ad avere il nostro fornitore proprio qui a Mentone”, ha raccontato entusiasta.
Originario dell’Argentina, Colagreco ha lavorato con i migliori chef francesi. È stato votato miglior esordiente nel 2006 dall’influente Guida Gault Millau e, otto anni dopo, Le Mirazur si è classificato all’undicesimo posto nella lista dei migliori ristoranti San Pellegrino del 2014.
Djekhar ha dichiarato: “L’olio d’oliva fa parte del nostro patrimonio, ma il nostro obiettivo è aggiungere un tocco creativo alla nostra cucina tradizionale. Ciò che conta di più per tutti è il prodotto finale; vogliamo cibo fantastico e favoloso sia nei ristoranti che a casa, nelle nostre cucine”.