ギリシャ風ラスクの多彩な使い道と栄養価を発見しよう
炭水化物と食物繊維を豊富に含むパクシマディは、ギリシャの夏の食卓における「隠れた主役」であり、短時間で健康的な軽食を作るための欠かせない食材です。
夏になると、ギリシャ全土で、旬の新鮮な食材が豊富に手に入り、豊かな風味、爽やかな香り、そして美味しい料理の数々が繰り広げられます。
しかし、灼熱の太陽の下で手早く簡単な食事を探しているなら、質素なパキシマディ、つまりギリシャの大麦のラスクが、数分で美味しい調理不要の食事を作るための鍵となります。
伝統的に大麦粉を使って作られるこの硬く、2度焼きされたパンは、クレタ島の食事に欠かせないものとして広く認識されています。何世紀にもわたり、パキシマディはその汎用性と栄養価から、ギリシャ料理の定番となりました。
このギリシャのラスクに含まれる主な栄養素は炭水化物と食物繊維です…また、ビタミンB群や、鉄、亜鉛、マグネシウムなどのミネラルも豊富に含まれています。
歴史的に、ギリシャの家庭、特に農村部では、一年のパンを確保するために、穀物の収穫後に年に一度ラスクを作っていました。
「現在、市場には様々な種類、サイズ、風味のギリシャ風ラスクが並んでいます」と、エヴィア島のキミを拠点とする栄養士兼登録管理栄養士のカテリーナ・ンタレ氏は『オリーブ・オイル・タイムズ』に語った。 「最も人気のあるものには、小麦粉や大麦粉で作られたもの、全粒粉やグルテンフリーのラスク、減塩タイプのラスク、さらにはオリーブオイルやトマトを使ったものなどがあります。」
「ギリシャのラスクに含まれる主な栄養素は炭水化物と食物繊維ですが、その割合はラスクの種類によって異なります」と彼女は付け加えた。
関連記事：イタリアの食文化におけるテーブルオリーブの役割食通でもあり、余暇には伝統的なギリシャ料理をアレンジして楽しんでいるンタレ氏は、食物繊維が腸の働きを促進し、コレステロールを下げ、血糖値の調整を助けるため、人体にとって不可欠であると指摘した。
「このラスクは、ビタミンB群や、鉄、亜鉛、マグネシウムなどのミネラルも豊富に含まれています」と彼女は語った。「そして、炭水化物が人体の主なエネルギー源であることを忘れてはなりません。」
国外では比較的入手困難なこのラスクは、基本的に水分を含まないため、パントリーで数ヶ月間保存可能です。使用前に、通常は水をふりかけて柔らかくします。
最も伝統的なレシピでは、パクシマディを使ってダコスを作ります。ダコスはクレタ島の料理で、食のガイドブック『Taste Atlas』により2024/25年の「世界一のサラダ」に選ばれました。
キティラ島でオリーブオイルのラスクを焼く様子（写真：カラヴァス・ベーカリー）
最も基本的な作り方で材料はたった3つだけですが、ダコスはそのシンプルさの中に、新鮮で熟したトマト、 塩気の効いたフェタチーズ、あるいはキソミツィトラ（クレタ島産の香りの強い山羊または羊のチーズ）、そして高品質なエキストラバージンオリーブオイルをたっぷりと数滴垂らすという、そのシンプルさが際立っています。
しかし、このカリカリのラスクに合わせることができる食材のリストは、ほぼ無限大です。
「手早く作れるおやつとしては、オリーブペースト、クリームチーズ、ミニトマトをのせたラスク、クリームチーズ、ケッパー、オリーブオイルをのせたもの、あるいは卵、きゅうり、オリーブオイルをのせたものなどが挙げられます」と、ンタレ氏は言います。
その他の組み合わせとしては、トマトとアンチョビ、ナスとフェタチーズとソーセージ、ツナとミニトマトとパセリ、スライスした鶏肉とフェタチーズとケッパー、あるいはボリュームのある朝食には、トマトと目玉焼きやポーチドエッグなどが挙げられます。
また、カラフルなギリシャ風サラダを楽しむ際、ラスクをそのまま、あるいは砕いてクルトンとして、パンの代わりに使うこともできます。
もう一つの絶妙な組み合わせは、パキシマディとテーブルオリーブです。これは、伝統的なギリシャの食事の知恵を最もよく表しているシンプルな食事です。
ラスクに含まれる炭水化物と食物繊維は、オリーブに含まれる一価不飽和脂肪酸や抗酸化物質と完璧に相まって、栄養価の高い完全な食事を作り出します。
「オリーブとラスクの組み合わせは、美味しくて理想的な栄養バランスです」とンタレ氏は語った。「ラスクに含まれる炭水化物とオリーブに含まれる健康的な脂肪が相まって、満腹感をもたらし、長時間にわたってエネルギーを維持してくれます。」
「また、血糖値の急上昇を引き起こすことなく、血糖値をより適切にコントロールするのにも役立ちます」と彼女は付け加えた。
ギリシャ全土のベーカリーやスーパーマーケットで最新のトレンドとなっているのは、地中海地域や中東原産のイナゴマメの木の実であるイナゴマメを使ったラスクだ。
マメ科に属するキャロブは、最近までギリシャでは主に家畜の飼料として広く利用されていました。しかし、キャロブは多目的食材として食品業界から高い評価を得ています。
キャロブの鞘には脂肪やカフェインが含まれておらず、通常、食品に加える前に粉砕されます。 キャロブパウダー（キャロブ粉とも呼ばれる）は、天然のグルテンフリーの食材であり、甘みがあり、レシピでココアパウダーやチョコレートの代用として使用することができます。
イナゴマメの木に実ったイナゴマメのさや（写真：OOTアーカイブ）
ペロポネソス半島の南にあるキティラ島では、カラヴァス・ベーカリーが20年以上にわたりギリシャ風ラスクを製造しています。
「あらゆる種類のラスクを作っています」と、1990年代に故郷の村に戻り独立して事業を始めたパン職人のオーナー、ヤニス・コロネオス氏は『Olive Oil Times』に語った。「約1年前からはカロブ・ラスクの製造も始めました。カロブ粉がラスクに独特の風味と甘みを与えてくれます」
コロネオス家は、カラヴァスという小さな村にある古いオリーブオイル工場を、キティラの伝統的なオリーブオイル・ラスクを含む様々な種類のラスクを生産する近代的なベーカリーへと生まれ変わらせた。
「特に夏場は、ラスクが飛ぶように売れます」とコロネオス氏は語った。「パキシマディで有名なクレタ島からもお客様がいらっしゃり、当店の繊細なクレタ風ラスクを高く評価してくださっています。」
「また、イギリス、スイス、オーストラリアなどの海外にもラスクを発送しています」と彼は付け加えた。「当島を訪れる観光客も、ラスクについてよく知っています。」
ギリシャでは、ラスクを食生活の欠かせない要素と見なす地元の人々だけでなく、その汎用性と使いやすさを評価し始めた観光客の間でも、ラスクの人気が高まっています。
「私はラスクが好きです。特に小さいサイズは、オリーブオイルを絡めた一口サイズのトマトとフェタチーズのブルスケッタを作るのにぴったりなんです」と、ギリシャ南部を定期的に訪れているマンチェスター出身のイギリス人、エリザベス・キーブルさんは語った。
「残念ながら、こちらではなかなか手に入らないんです」と彼女は付け加えた。「でも、賞味期限が長いので、いつも何袋か持ち帰っています。」
「サラダの具材を増やしたり、ブルスケッタの軽食にしたりするのに便利なので、私にとってはパントリーの定番品になっています」とキーブルさんは締めくくった。