エキストラバージンオリーブオイルに含まれる健康成分は、加熱後も依然として残っている
新たな研究により、エキストラバージンオリーブオイルに含まれる主要成分は、家庭での一般的な調理で使用される温度でもその効能が保たれることが確認された。
科学誌『Antioxidants』に掲載された新たな研究によると、エキストラバージンオリーブオイルに含まれる最も健康に良い成分は、調理に使用しても失われないという。この結果は、将来の栄養ガイドラインに影響を与える可能性がある。
バルセロナ大学の研究者らは、家庭のキッチンでソテーに使用する際、オリーブオイルの特性がどのように変化するかを評価することに焦点を当てた。
「中火で加熱した後も、（ポリフェノールや抗酸化物質は）依然としてオイル中に残っており、その濃度はEUの基準を満たすのに十分なレベルでした。つまり、このオイルは調理に使用すべきだということです」―
生のエキストラバージンオリーブオイルの健康効果はよく知られているが、調理に使用した場合の品質や特性については、これまでほとんど調査されてこなかった。
本研究による新たな知見では、調理過程においてポリフェノールが消失しないことが示された。抗酸化作用はやや低下したものの、依然として健康食品に関する欧州の基準を満たしていた。
関連項目：オリーブオイルを使った調理バルセロナを拠点とする研究者らは、マドリードおよびサンパウロの同僚と共に、エクストラバージンオリーブオイルを120℃および170℃（250°Fおよび340°F）で加熱調理した。
プロジェクトコーディネーターのフリアン・ロサノ・カステリョン氏は『Olive Oil Times』に対し、ポリフェノールの含有量は120℃で40％、170℃で75％減少したものの、その抗酸化物質のレベルは依然として欧州連合（EU）の基準においてオリーブオイルを「健康的な食品」と認定できる範囲内であると語った。「家庭でのソテー調理において通常使用される最低温度と最高温度であるため、この2つの温度で実験を行うことにした」
研究者らにとって興味深いことに、オリーブオイルの加熱時間を長くしても、結果に実質的な変化は見られなかった。
「フェノール類の総量には影響しませんでした」とロサノ・カステリョン氏は述べた。「確かに、ヒドロキシチロソールやヒドロキシオレウロペインアグリコンといった一部の単純フェノール類はこの変数に影響を受け、加熱時間が長くなるにつれて濃度は低下しました。」
しかし、同研究者は、この結果が1時間未満という短い加熱時間に基づくものである点を強調した。
「通常の調理時間は短く――本研究では最長でも60分でした――化学的には本当に短い期間です」とロサノ・カステリョン氏は述べた。「もし一部のフェノール化合物が（熱にさらされた）時間によって影響を受けたとすれば、それらの化合物は非常に不安定であることを意味します。とはいえ、温度の影響と比較すると、時間がそれらの化合物に与えた影響の割合は小さかったのです。」
この研究は、エキストラバージンオリーブオイルが高温調理に最も安全な植物油であり、野菜と一緒に調理することで野菜に含まれるフェノール化合物の吸収を助けるとした過去の研究結果を裏付けるものでした。
「エキストラバージンオリーブオイルは、その脂肪酸組成だけでなく、200種類以上の微量成分、その多くが抗酸化作用を持つことからも推奨されています」とロサノ・カステリョン氏は述べた。
「本研究では、適度な温度で加熱した後も、それらの微量成分が油中に残存しており、その濃度はEUの基準を満たすのに十分なレベルであることを証明しました。つまり、この油は調理に使用すべきであるということです。」