EVOOの健康な化合物は熱への露出の後でまだあります

新しい研究により、バーゲンエクストラオリーブオイルの主要成分は、ほとんどの家庭料理で使用される温度に耐えることが確認されています。

3月6、2020
パオロ・デアンドレイス

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科学雑誌に掲載された新しい研究によると、エキストラバージンオリーブオイルに含まれる最も健康的な化合物は、料理に使用しても消えません。 酸化防止剤。 この影響は、将来の栄養ガイドラインに影響を与える可能性があります。

バルセロナ大学の研究者は、家庭の台所でソテーするために使用されたときにオリーブオイルの属性がどのように変化するかを評価することに焦点を当てました。

適度な温度で調理した後も、(ポリフェノールと酸化防止剤)はまだ油中にあり、EUのパラメーターを満たすのに十分な高濃度でした。つまり、この油を調理に使用する必要があります。-JuliánLozanoCastellón、プロジェクトコーディネーター

一方、 健康特性 未加工のエキストラバージンオリーブオイルはよく知られていますが、調理に使用した場合の品質と特性はほとんど調査されていません。

この研究からの新しい証拠は、 ポリフェノール 調理の過程で消えないでください。 抗酸化作用はやや低下しましたが、健康食品に関するヨーロッパの基準は満たしていました。

関連項目: オリーブオイルで調理する

マドリードとサンパウロの同僚とともに、バルセロナに拠点を置く研究者は、エキストラバージンオリーブオイルを研究し、120°Cと170°C(250°Fと340°F)でソテーしました。

プロジェクトコーディネーターのJuliánLozanoCastellón氏は、ポリフェノールの含有量は、40°Cで120%、75°Cで170%減少し、欧州連合の基準で油を健康であると見なすレベルまで低下したと語っています。 Olive Oil Times. ​,war通常、国内のソテープロセスで使用される最低温度と最高温度であるため、これら-つの温度で実験を行うことにしました。」

研究者にとって興味深いことに、オリーブオイルを長時間調理しても、結果は実質的に変わりませんでした。

それはフェノールの総量に影響を与えなかった」とロザノカステリョンは言った。 ​,warヒドロキシチロソールやヒドロキシオレウロペインアグリコンなど、いくつかの単純なフェノールがこの変数の影響を受けたのは事実です。これらの濃度は調理時間が長くなると低下しました。

しかし、研究者は結果が-時間未満の短い調理時間から来たことを強調しました。

通常の調理時間は短く、私たちの研究では、最長時間は60分でした。これは、化学的には非常に短い時間です」とLozanoCastellón氏は述べています。 ​,war一部のフェノール化合物が[熱にさらされた]時間の影響を受けた場合、温度の影響と比較して時間がかかった化合物が非常に不安定であることを意味します。」

この研究は、エキストラバージンオリーブオイルが 調理するのに最も安全な植物油 高温で助けます 野菜に含まれるフェノール化合物を吸収する 一緒に調理したとき。

エキストラバージンオリーブオイルは、脂肪酸のプロファイルだけでなく、200を超える微量成分にも推奨されており、その多くは抗酸化作用を持っています」とロザノカステリョンは述べています。

この研究では、適度な温度で調理した後でも、これらの微量成分がまだ油中にあり、EUのパラメーターを満たすのに十分な高濃度であることが証明されました。つまり、この油を調理に使用する必要があります。」





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