研究によると、搾りかす油に含まれる健康成分が揚げ物に吸収されることが判明した
オリーブ搾りかす油を使った揚げ物は、他の食用油よりも健康的な可能性があります。
スペインの国立科学研究評議会（CSIC）傘下の油脂研究所が実施した研究によると、オリーブ搾りかす油を使って揚げ物をするのは、一般的な食用油を使うよりも健康的であるという。
「オリーブ搾りかす油を使った揚げ物の利点として、多くの場合、脂肪酸組成が改善され、食品中の抗酸化物質が増加することが特筆に値します」と、本研究の筆頭著者でありCSIC油脂研究所の研究者であるマリア・ビクトリア・ルイス・メンデス氏は述べた。
（本研究の）主な結論は、オリーブ搾りかす油で食品を揚げると、栄養学的に有益な化合物を摂取できるということだ。
搾りかすオリーブオイルは、粉砕したオリーブ果実を二度搾って作られ、スクアレン、トコフェロール、ステロールなど、特有の有益な化合物を含んでいる。
また、この油にはトリテルペン酸やトリテルペンアルコール、脂肪族アルコールが含まれており、これらはいずれもLDL（悪玉）コレステロール値を低下させ、HDL（善玉）コレステロール値を上昇させる働きがある。
関連記事：研究によると、搾りかす油の粒子サイズを小さくすることで健康効果が向上「数多くのin vitroおよび前臨床研究が、これらの特有の化合物が心血管疾患やコレステロールなどのリスク因子の予防、および心血管機能に関連する高い生物学的活性と関連していることを裏付けています」とルイス・メンデス氏は述べた。
本研究において、研究者らは、家庭や業務用厨房で食品を揚げる際に通常使用される温度まで加熱しても、これらの健康に有益なフェノール化合物や脂肪酸が変性したり形が崩れたりしないことを実証した。
また研究者らは、オリーブ搾りかす油で揚げたり揚げ焼きにしたりした食品の総脂肪量は増加したものの、食品が油に含まれる有益な化合物を一部吸収したことも発見した。
国内で一般的に使用されている調理油であるひまわり油や高オレイン酸ひまわり油で揚げた食品では、同様の効果は確認されなかった。
「（本研究の）主な結論は、オリーブ搾りかす油で食品を揚げると、栄養学的に有益な化合物を摂取できるということです」とルイス・メンデス氏は述べた。
「希釈効果により、[食品の]飽和脂肪酸含有量とコレステロール値は低下し、フィトステロールの含有量は増加します」と彼女は付け加えた。
本研究に資金と支援を提供したスペインのオリーブ搾りかす油業界団体（Oriva）の会長、ホセ・ルイス・マエストロ・サンチェス＝カノ氏は、この研究結果が同油の料理上の価値を裏付けたと述べた。
「これは、オリーブ搾りかす油が揚げ物に適していることを改めて裏付けるものです」と彼は語った。「本研究は、その成分の保持、そしてもちろん栄養価に関する疑問を解消するものです」