調理法が地中海式食事の健康効果に与える影響

地中海式食事法に古くから関連付けられてきた健康上のメリットは、食事そのものだけによるものではないかもしれない。ある最新の科学的な総説では、食事の調理方法や組み合わせ、そして食卓での共有の仕方が、皿に盛られる内容と同じくらい重要である可能性があると論じられている。

「私が研究者として参加していた介入研究において、参加者にこうした変化をもたらそうとする際、私たちは地中海式食事法とは何かという点に重点を置きすぎていた一方で、実際にどう実践すべきかについては指導していなかったことに気づきました」 と、長年にわたり地中海式食事法を研究してきたスペイン・ナバラ大学予防医学・公衆衛生学部のミゲル・ルイス＝カネラ教授（同学部長）は述べた。

数十年にわたる研究により、この食事パターンは心血管疾患や幅広い慢性疾患のリスク低下と関連していることが示されてきた。しかし、その研究のほとんどは個々の食品や栄養素に焦点を当ててきた。

調理法や食材の組み合わせ、そして地中海料理を取り巻く文化的慣習には、はるかに少ない注目しか払われてこなかった。

ルイス＝カネラ氏が主導し、学術誌『Gastronomy』に掲載されたこの新たな総説において、研究者たちは「地中海式料理医学（Mediterranean Culinary Medicine）」と呼ばれる概念を提唱している。このアプローチは、栄養科学と地中海諸国の伝統的な調理法や食文化を融合させたものである。

この総説は、地中海式食事に関する数十年にわたる研究、特にこの食事パターンの遵守に伴う著しい健康上の利益を実証したPREDIMEDのような画期的な介入研究に基づいている。

「通常、地中海式食事について語る際、私たちは『地中海ピラミッド』を参照しています」とルイス＝カネラ氏は述べた。「このピラミッドで基本的に示されているのは、食品のグループと、週、月、あるいは日ごとの摂取頻度に応じた摂取量です。しかし、私はそれよりもさらに深い意味があると考えています。」

「オリーブオイルを調理用の油脂として考えるだけでなく、調理法や、家族や友人と食事を共にする方法も考慮する必要があります」と彼は付け加えた。「それが地中海食文化における『社交性』の部分です。そして、この食文化には他にも、食事の取り方に根ざした伝統が存在します。」

その一例が「ソフリート」だ。これは、トマト、ニンニク、玉ねぎをエクストラバージンオリーブオイルでじっくりと炒める、地中海地方の伝統的な調理法である。ルイス＝カネラ氏は、この調理法が十分に重要視され、PREDIMED研究で評価対象となった食習慣の一つに組み込まれたと指摘した。同研究では、参加者に週に2日か3日ソフリートを使用しているかを尋ねた。

「これは地中海諸国の食文化において非常に重要なものです。多くの料理はこのソフリートから始まりますが、国によって多少のバリエーションがあるかもしれません。しかし、基本的にはオリーブオイルを使い、野菜と組み合わせる調理法です」と彼は語った。 「これは中火でじっくりと時間をかけて行う調理法のようなもので、非常に有益な生化学的反応が数多く起こります」

この総説では、調理法が食品の栄養的特性を変化させる可能性があり、その点は栄養学研究においてしばしば見過ごされがちであると論じている。一部の栄養素は過度な加熱や調理水の廃棄によって失われる一方で、他の栄養素は調理やオリーブオイルなどの油脂との相互作用を通じて、体内でより利用されやすくなる。

「調理を行うと、生の食材に何らかの変化が生じます」とルイス＝カネラ氏は述べた。 「一部の栄養素は温度の影響を受けるため、これは栄養特性に影響を及ぼします。」同氏は、例えば野菜を茹でる場合、茹で汁を捨ててしまうと栄養素が失われる可能性がある一方、蒸し料理のような穏やかな調理法の方が特定の化合物をよりよく保持できると指摘した。

同時に、調理によって栄養価が高まることもある。 「脂肪、特にオリーブオイルを使って調理すると、他の栄養素やビタミンがより吸収されやすくなるのです」と同氏は述べた。「また、適度な温度で調理することで食材の性質が変化し、野菜の細胞から一部の栄養素が放出されます。これにより、私たちの代謝がそれらを利用しやすくなるのです。」

著者らは、こうした調理による効果には、より一層の注目が払われるべきであると記している。特に、ほとんどの疫学研究は、食事の調理方法ではなく、食品の摂取量や栄養素の摂取量に焦点を当てているためである。

調理技術にとどまらず、この総説では地中海式食事のより広範な文化的側面についても考察している。「地中海料理医学」という概念は、栄養科学と調理技術、そして食品の調理法を統合した既存の「料理医学」という分野に基づいている。

ルイス＝カネラ氏によると、地中海諸国において料理医学を適用するには、この地域の食文化を特徴づける独自の伝統や社会的慣習を認識する必要があるという。

「『地中海料理医学』という概念を導入した意図は、地中海式食事と料理医学の分野を結びつけるという考え方に焦点を当てるためでした」と彼は述べた。研究者らは、これには食材やレシピだけでなく、文化、家族の伝統、地元の食材の入手可能性、そして食事を分かち合う方法も考慮に入れる必要があると考えている。

「調理の側面や食文化を取り入れるということは、文化や伝統、世代から世代へと受け継がれる影響、そして地元の食材の入手可能性と密接に関連しているのです」と彼は語った。

地中海式食事法は地中海沿岸地域以外の多くの国でも成功裏に導入されているが、ルイス＝カネラ氏は、特定の文化的要素は輸出するのが難しいと考えている。「地中海式食事法を応用することは可能だが、主に摂取する食品に焦点を当てることになる」と彼は述べた。 「しかし、文化に関連する多くの側面は応用が難しいため、完全に応用することはできないと思います」

そうした側面には、共食、家族の集まり、そして食事を取り巻くより広範な食文化などが含まれる。これらは現代における地中海式食事法の表現において強調されているが、栄養素や食品群に比べて研究される機会ははるかに少ない。ルイス＝カネラ氏にとって、これらの要素こそが、なぜこの食事法を単なる食品リストに還元できないのかを説明する助けとなる。

ルイス＝カネラ氏は、食文化に関する研究が、地中海式食事そのものに関する研究に比べて依然としてはるかに未発達であることを認めた。「この分野は新たな展望を開きつつある」と彼は述べた。「この方向性を示唆する研究もいくつかあるが、その数はそれほど多くなく、地中海式食事を追跡する他の研究に比べ、科学的妥当性の点で深みが欠けている。」

それでもなお、研究者たちは、この分野が、特に医療現場において大きな可能性を秘めていると考えている。本総説の一節では、嚥下障害、栄養失調、感覚障害など、患者の食事能力に影響を与える状態に対して、料理的アプローチがどのように役立つかを検証している。こうしたケースでは、食品の栄養組成と同様に、その調理方法も同様に重要となる可能性がある。

ルイス＝カネラ氏はまた、健康に関する議論において「楽しみ」の役割を無視してはならないと主張した。「私たちは『喜び』という概念にもっと焦点を当てる必要がある」と彼は述べた。「美食の世界では喜びは非常に重要だが、健康について語る際には、そのことについて全く触れられていないかもしれない。健康と喜びは共存し得るのだ。」

研究者たちが料理、文化、健康の関係を調査し続ける中、ルイス＝カネラ氏は、医師、管理栄養士、そして料理の専門家たちによるより緊密な連携を構想している。

「チームには、管理栄養士や医師、その他の医療専門家だけでなく、シェフや料理人も加える必要がある」と彼は語った。