ミラノからプーリアまで、イタリアのクリスマス料理の中心にはエキストラバージンオリーブオイルがある

「あなたがたに、すべての民にとって大きな喜びとなる良い知らせを告げます。今日、ダビデの町で、あなたがたのために救い主がお生まれになりました。その方は、主キリストです。」

このように、福音書記者ルカの記述によれば、天使はベツレヘムの近くで羊の群れを見守っていた羊飼いたちに、飼い葉桶の中でイエスが生まれたことを告げた。

「良質なエクストラバージンオリーブオイルは料理を引き立て、その風味を高めますが、食材の味わいを圧倒したり、その存在感を消してしまったりしてはなりません。」――ファブリツィオ・ベルトゥッチ（オリーブオイル・ソムリエ、ユーロ・トック）

2000年以上前のあの夜の至福は、イタリア人にとって最も心温まる祝日であるクリスマスに今も輝き続けています。クリスマスは、愛と分かち合いの力強いメッセージを伝えるキリスト教の聖なる日であり、非信者や他の信仰を持つ人々によっても祝われています。

多くの人々にとって、祝祭のクライマックスは12月24日のクリスマスイブの夕食ですが、地域によっては25日の昼食に集まることを好む人々もいます。その結果、イタリアのクリスマスの食の伝統に関して、万人に当てはまる決まりはありません。

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豊かな文化と伝統の遺産を持つこの国では、郷土料理の作り方は一般的に町ごとに異なり、祝宴の料理に選ばれる特産品も地域によって異なります。イタリアにおいて、地域性（テリトリアル）を抜きにして伝統を語ることはできません。

しかし、このテーマに基づく数え切れないほどの美味しいバリエーションの中でも、一つだけ共通する食材があります。クリスマスには、イタリアのどの食卓にもエクストラバージンオリーブオイルが欠かせません。

「適切なエキストラバージンオリーブオイルは料理を引き立て、風味を高めますが、食材の味わいを圧倒したり、その存在感を消してしまったりしてはなりません」と、オリーブオイル・ソムリエでありユーロ・トックスのシェフでもあるファブリツィオ・ベルトゥッチ氏は『Olive Oil Times』に語りました。「私たちは、特にこのような特別な機会に、記憶に残る味覚体験を提供できるよう、この二つの要素の官能的特性を組み合わせるよう心がけています。」

「ですから、クリスマスの食事の準備を始める前に、さまざまなエクストラバージンオリーブオイルを揃えておくことをお勧めします」と彼は付け加えた。「その強度、フルーティーさ、香りを考慮しなければなりません。伝統的な料理について言えば、その土地固有のオリーブ品種は、通常その地域と結びついたレシピによく合います。」

古くから受け継がれ、今や伝統となった慣習に従い、クリスマスイブの夕食には肉類が含まれないことを忘れてはなりません。一方、クリスマスの昼食では肉類が許されています。

「食卓には魚介類が多く並ぶことを考えると、少なくとも1種類は軽やかでフルーティーなオイルを用意するのが理想的です」とベルトゥッチは語った。「25日の昼食で主役となる、よりコクのある料理には濃厚なフルーティーさを持つオイルを選び、それ以外には各料理の特色や調理法に合わせて数種類用意すると良いでしょう」

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一度に複数のオリーブオイルを購入・開封することに抵抗がある方にとって、エクストラバージンオリーブオイル1本は、イベント後も何度も使い回すことができます。

さらに、製品の品質が高ければ高いほど、その味わいが際立ち、料理に使う量は少なくて済むため、優れたコストパフォーマンスが保証されます。

イタリア各地の料理や、業界の専門家たちがエクストラバージンオリーブオイルと組み合わせた料理のアイデアについて読み進める際、この点をぜひ念頭に置いてください。

「クリスマスのディナーの前菜には、アンチョビのマリネを用意します」と、ローマのレストラン『Fuorinorma』のシェフ兼オーナー、フェデリコ・イアヴィコリ氏は語ります。「この青魚は、かつて街の中心部にあるポルティコ・ディ・オッタヴィアに重要な魚市場があったことから、タラと共にローマ料理の伝統の一部として常に親しまれてきました。」

1人前をアンチョビ5～6尾と想定し、イアヴィコリ氏は魚をさばき、骨と頭を取り除きます。（注：自宅で調理する場合は、安全性を確保するため、アンチョビを少なくとも24時間冷凍庫で保存してください）。

その後、粗塩の層にアンチョビを挟み、タイムを加えて約25分間置く。次に、塩を丁寧に取り除き、ローマ風マリネの特長である粒胡椒、レモン汁、ワインビネガーを混ぜ合わせたものを加え、20分以内でマリネする。

「最後に、レモンの皮、細かく刻んだパセリ、そしてオイルをかけます」とイアヴィコリは語った。「私は、ラツィオ州やトスカーナ南部産のカニーノ、フラントイオ、レッチーノ、あるいはシチリア産のトンダ・イブレア、リグリア産のタッジャスカといった、軽やかでフルーティーな単一品種オリーブオイルを使います。」

最初の料理は、グロッセート県のジャンネッラ・ビーチにある「L’Oste Dispensa」のシェフ兼オーナー、ステファノ・ソルチによるもので、彼は「オルベッテロ産ボッタルガのスパゲッティ」を調理する。

「このボッタルガ（魚卵）は、オルベッテロ潟のボラ（ボラ科の魚）の卵を乾燥・熟成させて作られます」と彼は説明した。「豊かな生物多様性を誇り、1971年から保護区に指定されており、環境的に極めて重要な場所です。オルベッテロのボッタルガが、この地域の伝統的な漁業と結びついた『スローフード・プレシディオ』に認定されているのは、決して偶然ではありません。」

たっぷりの塩水でスパゲッティを茹でながら、ソルチはフライパンにオリーブオイル、唐辛子、パセリ、ニンニクを入れ、60℃を超えない温度で加熱する。

その後、レモン汁とパスタを茹でた湯を少し加え、鍋をそのまま置いて、煮込み料理に香りが染み込むようにします。

スパゲッティがアルデンテに茹で上がると、ソルチはそれをフライパンに移し、クリーム状になるまで炒め合わせる。クリーミーなソースができあがると、あらかじめすりおろしておいたボッタルガ150グラムを加え、乳化させて均一な状態にする。

「仕上げにボッタルガの薄切りとオリーブオイルを少しかけます」とソルチは語った。「この料理には、アミアータ山付近で生産された、コレッジョロ、レッチーノ、オリヴァストラ・セッジャーネーゼをブレンドしたオーガニックオリーブオイルを使用しています。」

クリスマスイブの2品目は、イタリア最大のオリーブオイル生産地であるプーリア州発の料理だ。調理用と仕上げ用の2種類のエクストラバージンオリーブオイルが必要となる。

「この地方の『貧しい農民のタラ』は、伝統的に12月8日の無原罪の御宿りの祝日と、クリスマスイブに調理されます」と、バーリ県ビトントにある『イル・パトリアーカ』のシェフ兼オーナー、エマヌエーレ・ナタリツィオ氏は語った。

彼は土鍋の底を覆うようにジャガイモを1層敷き、その上に皮をむいたばかりのトマトを2層目に加えます。

ナタリツィオ氏はその上に塩抜きして皮を剥いたタラをのせ、手でちぎったトマトを赤玉ねぎ、バジル、パセリ、種を取り除いた甘いオリーブと共にタラの上にのせ、単一品種「オグリアローラ・チマ・ディ・ビトント」のオリーブオイルを少しかけます。

次に、200℃から220℃のオーブンで約1時間焼く。焼き時間の半分が過ぎたところで、パン粉、手でちぎったトマト、そして少量の水を加える。

「最後に、ペコリーノチーズをすりおろしたか、フォンデュ用に溶かしたものをかけ、コラティーナ種のオリーブオイルをひと回しして仕上げます」とナタリツィオ氏は語った。「調理中、さまざまな食材の組み合わせから生まれる風味のハーモニーが、チーズと共にタラの味を引き立てます」

「調理中に使用したチマ・ディ・ビトントのオイルの軽やかな風味とは対照的に、コラティーナのようなコクのあるオイルは、仕上げに得られる香りを一層引き立てます」と彼は付け加えた。

スイーツといえば、クリスマスの定番デザートはパネトーネだ。ミラノ発祥のこの菓子は、バターを使った時間のかかる複雑な製法が求められるが、近年ではエキストラバージンオリーブオイルを使ったバージョンが定着しつつある。

「私たちは様々なテストと研究を行いました」と、プーリア州トラニにあるベーカリー兼パティスリー『ルラ』のオーナーでありパティシエのルカ・ラカラミタ氏は語った。「伝統的なものと同様の食感を持つ製品を作りたかったのです。」

「私たちは、主にコラティーナ種のエクストラバージンオリーブオイル、ココナッツオイル、そしてレシチンで乳化させたカカオバターを主成分とする植物性バターを開発しました」と彼は説明した。

ラカラミタ氏によると、その結果生まれた鮮やかな緑色の植物性バターは、生地作りに使用されており、その工程には3段階の捏ねと天然酵母による発酵が含まれるという。

「さらに、オレンジ、レモン、ベルガモットで作ったペーストも加えています」と彼は付け加えた。「その香りは、単一品種オリーブオイルの香りと完璧に調和します」

トスカーナでは、フィレンツェ近郊のバーニョ・ア・リポリにある「Al 588」のシェフ兼オーナー、アンドレア・ペリーニ氏と、シエナ県ラ・ペルゴラ・ディ・ラディコンドリーのピザシェフ、トマソ・ヴァッティ氏が、それぞれの地域の産物をブレンドしたパネトーネを考案しました。

「通常、この地域産の香り高い食材を選びます。葉が緑色のもの、アーティチョーク、カルドンなど、苦味が強くないものを」とペリーニは語った。「あるいは、イトラーナ種を使うこともあります。それらをココアバターと混ぜて植物性ペーストを作り、定番のパネトーネ生地に練り込んでいます」

「25日の食事の始まりに欠かせないのは、ブルスケッタ、つまり焼きたてのパンに新油を垂らしたものです」と、彼はクリスマスランチのメニューを紹介しながら付け加えた。 「そして前菜には、フランチオ、モライオーロ、レッチーノをブレンドしたオイルを少しかけた、上質なキアニーナ牛のフィレのタルタルを用意します。その苦味とスパイシーさが肉の甘みを中和し、肉の風味を引き立てます」

ペリーニは、前菜としてスープ入りのカッペレッティを続ける。「黒キャベツが主役の具材に合わせて、スパイシーで爆発的な風味、緑の香りとバルサミコのニュアンスを持つフラントイオの単一品種オイルで、このパン入りのフレッシュパスタを仕上げます」と彼は語った。

「メインディッシュには、低温調理してからグリルしたカセンティーノ産グレー子豚の素晴らしい一皿を、レッチーノで作ったピューレと共に提供できます。このピューレは苦味とスパイシーさのバランスが取れており、ジャガイモに新鮮な草の風味を与えます」とペリーニは締めくくった。

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