オリーブオイルは、クリスマスイブの伝統的なギリシャ料理の要です

オリーブオイルは、ギリシャ料理において一年を通して欠かせない食材であり、クリスマスシーズンも例外ではありません。

今年もまた、家族が集まってクリスマスを祝う季節がやってきました。各家庭では、この特別な日にふさわしいごちそうの準備が進められています。

ギリシャでは、フランス語の「レヴェイヨン（réveillon）」（「目覚め」を意味する）という言葉が、クリスマスイブや大晦日に行われるお祝い事や祝宴を指します。

祖母は、オリーブオイルを温めてからバクラヴァにかけ、オーブンで焼くのが常でした。生地がジュージューと音を立てるその独特な音こそが、最高のクリスマスの調べなのです。– ディナ・ニコラウ（Evi Evane オーナー）

ギリシャ各地のクリスマスイブのレヴェイヨンには、その土地の食文化に則った豪華な食事が必ず並び、提供される料理の根底にはエクストラバージンオリーブオイルが流れています。

ギリシャの慣習によれば、パイ、スイーツ、肉、パン、ペイストリーといった、この機会の典型的な料理はすべて、その年の残りの期間における豊穣と充足を求めて神に祈りを捧げるものです。

さらに、多くのギリシャ人は宗教的な理由からクリスマスの数日前から断食を行い、その期間中は肉を食べません。クリスマスの食事は、通常の食生活への復帰を意味すると同時に、心躍る食体験を楽しむ機会となります。

「ギリシャの誰もが、クリスマスの当日か前日に、国内の農村部で家族の食卓のために用意された伝統的な料理を味わったことがあるはずです」と、受賞歴のあるギリシャ人シェフであり、パリのレストラン「Evi Evane」のオーナーであるディナ・ニコラウ氏は『Olive Oil Times』に語った。

「祖母から娘、そして孫へと、これらのレシピは受け継がれ、やがて都市部にも広まり、習慣となったのです」と彼女は付け加えた。「材料は少なくても質の高いものを用いたシンプルな調理法で、やがてギリシャ料理の基盤となりました。」

「もちろん、基本となる食材はオリーブオイルでした」とニコラウは続けた。「オリーブオイルは小麦と共に、どの台所にも欠かせない食材であり、事実上すべての料理の土台となっていました。」

伝統的なギリシャ流のクリスマスイブの夕食について、ニコラウ氏は、多くの料理を用意するのは控えるよう提案した。

その代わりに、彼女は祝祭感あふれる3品コースを提案した。前菜には伝統的なギリシャのトラハナスープと野菜のパイ、メインディッシュにはオレンジ風味のローストポーク、そしてデザートにはバターの代わりにオリーブオイルを使った伝統的なギリシャのバクラヴァだ。

「トラハナ（クスクスの一種）を使った伝統的なギリシャのスープは、クリスマスイブの夕食にぴったりの前菜になります」とニコラウは語った。

スープを作るには、まずフライパンにオリーブオイルを熱し、みじん切りにした玉ねぎを炒めます。次にトラハナと野菜スープストックまたは水1リットルを加え、沸騰させます。その後、ニコラウ氏は煮汁が煮詰まるまで約20分間弱火で煮込みます。

次の工程では、野菜（刻んだパプリカとマッシュルーム、ズッキーニ、そして細かく刻んだリーキの緑の部分）をオリーブオイルで炒め、塩とバルサミコ酢を加えます。

最後に、煮込んだトラハナをボウルに盛り、炒めた野菜とコショウを添えます。風味を引き立てるために、スープにエクストラバージンオリーブオイルをたっぷりとかけるのが欠かせない最後の仕上げです。

トラハナスープには、ほうれん草、フダンソウ、ネギを、小麦粉とエキストラバージンオリーブオイルで作った手作りの生地で包んだ伝統的な野菜パイが絶妙に合います。

「このレシピは、イオアニナ市周辺に点在する山間の村々、ザゴロホリアに由来します」とニコラウ氏は語った。「そこではパイと、その素朴な味わいで有名なんです」

ニコラウ氏は、プロとしてのキャリア初期にフランス料理の修業を積んだが、現在はギリシャの食文化の愛好家となっている。

パリにある彼女のレストランは、ギリシャ料理や地中海料理を味わう最高の場所として、パリジャンから広く認められている。2017年には、レストランガイド『プードロ』より、パリで最高の外国料理店として表彰された。

クリスマスイブのメニューのメインディッシュには、2キログラムの豚肩肉が厨房の作業台に置かれます。オリーブオイル、オレンジジュースと皮のすりおろし、つぶしたニンニク、甘口ワイン、そしていくつかのハーブを混ぜたものに、肉を3～4時間漬け込みます。

その間に、1キロのさいの目に切ったジャガイモまたはサツマイモ、皮付きのままスライスしたオレンジ1個、そしてドライトマトをボウルに入れ、オリーブオイルとイチジクを加えます。塩コショウで味を調え、よく混ぜ合わせます。

マリネした肉を大きな天板に並べます。マリネ液をジャガイモの入ったボウルに加え、もう一度混ぜ合わせ、そのすべてを天板に流し入れます。ジャガイモの上にパン粉を振りかけ、180℃のオーブンで約2時間焼きます。肉を切る前に10分ほど休ませます。

「クリスマスイブやクリスマスのディナーには、オレンジを添えた豚肉ほどお祝いの気分を盛り上げるものはありません」とニコラウ氏は語った。

クリスマスイブのディナーに、本格的なデザートがなければ物足りない。シェフ・ニコラウの伝統的なバクラヴァは、クリスマスイブにぴったりの作り置きデザートであり、子供時代の思い出や過去の記憶が詰まった一品だ。

「祖母はいつもオリーブオイルを温めてから、バクラヴァにかけ、それからオーブンに入れて焼いていました」と彼女は回想した。「パイ生地の層が焼ける時のあの特徴的なジュージューという音こそが、最高のクリスマスのメロディーなのです」

バクラヴァは、砕いたナッツ、砂糖、クローブ、シナモンを挟んだサクサクのフィロ生地の層で作られ、焼く前に温めたオリーブオイルを振りかけます。

フィロ生地が黄金色にカリッと焼き上がったら、甘いシロップと蜂蜜をデザートにかけ、仕上げを行います。

クリスマスイブのメニューには、適切に保存されていれば前年の収穫のオリーブオイルでも、その季節に採れたてのオリーブオイルでも使用できます。

また、祝祭シーズンには、一味違ったエクストラバージンオリーブオイルを加えて風味を際立たせることもできます。

専門家は、1/4カップのエキストラバージンオリーブオイルに、バジル、オレガノ、ローズマリーなどの湯通ししたハーブ1カップを混ぜることを勧めています。その後、湯通ししたハーブをオイルに浸し（完全に浸かるように注意）、香りが馴染むまで数日間置いておきます。

こうしてできたフレーバーオリーブオイルは、クリスマスイブやクリスマスの食事に使えば、食卓を彩るサプライズになるでしょう。

「オリーブオイル、特にエクストラバージンオリーブオイルは、単に料理や焼き菓子に使われる食用油脂ではありません」とニコラウ氏は語った。「それは、様々な有益な成分と健康的な一価不飽和脂肪酸を誇る、かけがえのない主食なのです。」

「ギリシャの作家アテナイオスは、西暦3世紀の著名な著作『食卓の賢者たち』（夕食を囲んでの食、文学、芸術に関する会話集）の中で、オリーブオイルで焼いたゴマケーキ、野草とオリーブオイルのパイ、そしてオリーブオイルに漬け込んだ狩猟肉のレシピを紹介しています」と彼女は付け加えた。

「私たちギリシャ人は、何世紀にもわたって蓄積されてきた料理の知恵をすべて受け継いでいます」とニコラウ氏は締めくくった。「食材を無駄にすることなく最大限に活用し、かつ風味を損なうことなく調理することで、クリスマスイブの機会にぴったりの、豊かで伝統的なギリシャ料理の夕食を準備することができるのです」