スープやシチューにはオリーブオイルを使いましょう

高品質なエキストラバージンオリーブオイルは、多くの伝統的なスープが長く愛され続ける秘訣です。世界で最も健康的な食用油脂であるこのオイルは、ブイヨンやシチュー、ビスクにも独特の風味を添えてくれます。

スープにおいて、エクストラバージンオリーブオイルは出来栄えに決定的な役割を果たします。その働きは非常に独特であり、産地によっても異なります。– ミシュラン星付きシェフ、パオロ・カプッチョ

ポーチドエッグ、ニンニク、エキストラバージンオリーブオイルを添えたポルトガルのパンスープであれ、素朴なイタリアのウェディングスープであれ、あるいはギリシャのチキンスープであれ、これらすべてにエキストラバージンオリーブオイルが効果を発揮します。それは地中海料理の伝統を支える柱なのです。

調理過程と仕上げにおいて

「エキストラバージンオリーブオイルは私のレシピの主成分です。料理にこれほど多くのものを加える脂質ですから、調理中も、スープに香りを添える際も、適切な量を使うことが大切です」と、イタリア・モデナのミシュラン星付きレストラン『L’Erba del Re』のシェフ、ルカ・マルキーニ氏は語った。

「オリーブオイルは、その独特のハーブの香りと共に、料理に健康的な脂質をもたらします。それが、スープや野菜のソテー、パスタの仕上げにおいて、オリーブオイルがこれほど重要な食材となる理由です」と彼は付け加えた。「オリーブオイルは、厨房での技術的な用途においても、またそれが象徴する食文化においても、主要な食材なのです」

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グルメなスープであれ、シンプルな野菜スープであれ、多くのシェフや家庭料理人は、スープの主材料をソテーする際にエクストラバージンオリーブオイルを使用しています。一方、よりクリーミーで濃厚なスープやシチューの仕上げとして使う人もいますが、一般的なスープではあまり一般的ではありません。

「濃厚さが重要な役割を果たすクリーム系料理に使用した場合、エクストラバージンオリーブオイルは口の中でより長く残ります」と、ナポリの著名なシェフでありミシュランの星を持つパオロ・カプッチョ氏は『Olive Oil Times』に語った。「これは、味覚的な側面が強調されることを意味します」

「フランスなど、スープやその他の多くの料理にクリームやバターを使う国もあります」と彼は付け加えた。「一方、イタリアでは、エキストラバージンオリーブオイルを使って重要な乳化を容易に作り出すことができます。」

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マルキーニ氏は、スープのベースとしてニンニクやスパイスを軽く炒めたり、野菜に風味や個性を加えたり、肉料理を調理したりする際に、仕上げにエクストラバージンオリーブオイルを使うことはおそらくないだろうと指摘した。

「しかし、それは調理過程においてエキストラバージンオリーブオイルが中心的な役割を果たしていなかったという意味ではありません」と彼は語った。

それでもなお、一部のシェフは、仕上げとしてエクストラバージンオリーブオイルを用いることが、単なる伝統的なスープへの加え方以上の効果をもたらすと信じている。

「クリームスープやスープ、あるいは仕上げの飾り付けとして使われるエクストラバージンオリーブオイルには、香り、嗅覚、味覚の特性があります。温かいスープの仕上げに使われると、そのポリフェノールが放出されるのです」とカプチオ氏は語った。

スープにはどのオリーブオイルが最適でしょうか？

この質問に対する最良の答えは、「スープの特性による」ということです。

エキストラバージンオリーブオイルは健康効果で知られていますが、その風味プロファイルも実に多様です。

その全体的な特性は、オイルの原料となるオリーブの品種によって変わる可能性があります。また、エキストラバージンオリーブオイルのフェノール成分や風味プロファイルは、気候、土壌、そしてオリーブの木の栽培方法によっても大きく左右されます。

「スープにおいて、エクストラバージンオリーブオイルは仕上がりにおいて極めて重要な役割を果たします。その役割は極めて独特なものであり、産地によっても異なります。例えば、単一品種か、あるいはブレンドかによっても変わるのです」とカプッチョ氏は語りました。「栽培品種や産地がこれほど異なるため、エクストラバージンオリーブオイルには様々な品質のものがあります。」

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「イタリアを例に挙げると、より力強いエクストラバージンオリーブオイルがあります。例えば、プーリア州南部の一部のエクストラバージンオリーブオイルは、暑さと太陽の光によって、アーティチョークや完熟トマトのような濃厚な風味を持つオリーブの実が育つからです」と彼は付け加えた。「あるいは、ガルダ湖北部やリグーリア地方産のような、繊細で軽やかなエクストラバージンオリーブオイルの卓越した品質を探求することもできます」

多くのシェフは、力強い単一品種エキストラバージンオリーブオイルを野菜スープに使うことを勧めません。その風味が、野菜の穏やかな香りを簡単に覆い隠してしまう可能性があるからです。

しかし、野菜や豆類をベースにした地中海風のスープには、繊細なエキストラバージンオリーブオイルが最適な相棒となるでしょう。健康的な脂肪分を加えると同時に、ハーブの香りに新たな深みをもたらしてくれるからです。

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とはいえ、より力強い風味のEVOOが適した植物由来の料理も存在します。例えば、スペインのスープの中でも世界的に人気のある一品がこれに該当します。

ガスパチョは、エキストラバージンオリーブオイル、トマト、ピーマン、酢、ニンニク、塩で作られる冷たいスープです。世界最大のオリーブオイル生産地であるスペイン南部の自治州、アンダルシア発祥の料理です。

アンダルシア風ガスパチョは、ヨーロッパでも有数の暑さを誇る地域で働く農民たちの、シンプルな日常の食事として生まれました。今日では、世界中で提供されており、そのバリエーションやアレンジはますます増えています。

「エキストラバージンオリーブオイルは、適切な量で、できれば冷たくして使用すべき脂肪分です。ポリフェノールやその他の多くの特有の成分を損なう恐れのある調理法は避けるべきです」とカプチオ氏は述べました。「これは香り高い伝統的な食材であり、主に少量で使用されるべきものです。1人前あたり30グラムを超えないようにするのが良いでしょう。」

伝統を超えたEVOOスープ

EVOOは伝統的なスープに独特の風味を加えます。また、シェフが新しい料理やスープに命を吹き込む助けにもなります。マルキーニ氏が日本の伝統的なラーメンスープに独自の解釈を加えた例もその一つです。

彼はスープのベースとして、高品質なエキストラバージンオリーブオイルやイタリア料理のその他の素材を使用し、あの有名な日本のスープを取り入れ、再構築しました。

「ラーメンはスープという概念であり、私たち皆が賞賛し、探求したいと願う日本文化の一部です」とマルキーニ氏は語った。「多くの人がラーメンを愛しており、私はその調理法のアイデアを取り入れ、イタリア料理および地方料理へと昇華させたのです。」

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キャベツが日本の海藻を彷彿とさせるこの料理では、ラーメンの麺は卵を主原料とした極細のスパゲッティに変わります。ニンニク、ローズマリー、トマト濃縮液が幅広い風味の基盤を形成しており、力強い風味のエクストラバージンオリーブオイルが不可欠です。

「スープは、あらかじめ脂肪分を完全に取り除いたマガモの骨から作る、非常に濃厚な野菜スープになります」とマルキーニ氏は語った。「その後、独特のハーブの風味を持つエクストラバージンオリーブオイルを泡立てて加えることで、脂肪分をスープに戻します。そうすることで、香りの良い植物性脂肪になるのです」

「だからこそ、この料理には、トマトの葉のような豊かな香りを持ち、風味を引き立ててくれる、力強いシチリア産エキストラバージンオリーブオイルが必要なのです」と彼は締めくくった。

新鮮なエクストラバージンオリーブオイルの購入先

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