研究者らが食品原料としてのオリーブパウダーを調査

凍結乾燥は、食用オリーブ生産において廃棄される果実から価値を引き出すための解決策となる可能性がある。

食用オリーブ産業における廃棄物を削減するため、乾燥オリーブ粉末の製造はかねてより提案されてきた。

しかし、従来の乾燥法では栄養価の低下が懸念されてきた。新たな研究によると、凍結乾燥法を用いることで、フェノール類含有量が大幅に高い製品が得られることが示唆されている。

国際オリーブ評議会によると、2022/23年の収穫年度には世界中で300万キログラム以上のテーブルオリーブが生産され、生産量は増加の一途をたどっている。

この生産に伴い、15万キログラム以上の廃棄物が発生しており、その約3～5％は、サイズ、外観上の欠陥、または機械的損傷により品質基準を満たさないオリーブで構成されている。

近年、オリーブの廃棄物をバイオ燃料、建築用断熱材、さらにはスーパーキャパシタなどの製品に転用する取り組みが大きく進展していますが、これらの用途はオリーブの種から派生したものです。

栄養価が高いにもかかわらず、食用となる廃棄物は一般的に肥料や家畜の飼料として処分されています。

学術誌『LWT』に掲載された新しい研究では、食用オリーブ産業の廃棄物を原料として、オレイン酸、食物繊維、ビタミン、フェノール化合物といった成分を栄養学的に有意なレベルで含有するテーブルオリーブパウダーの原料として活用する可能性を探っている。

果実の廃棄物を粉末に変えることで、著者らは、この産業の持続可能性を高め、廃棄物を削減したいと考えている。

研究者らは、スペインの食用オリーブ生産者から提供された、種を取り除いた青オリーブとアンチョビを詰めたオリーブの 2 種類の廃棄物を調査した。

廃棄されたオリーブは、2つの異なる温度（50 ºC および 70 ºC）で対流乾燥され、さらに凍結乾燥されて粉末サンプルが製造されました。次に、研究者らは、各乾燥方法が粉末の栄養成分、抗酸化活性、および脂質酸化に及ぼす影響を評価した。

分析の結果、すべての粉末が、繊維、脂質、タンパク質を高いレベルで保持していることが明らかになりましたが、その正確な組成は、乾燥プロセスよりも原材料の種類に大きく依存していました。

アンチョビを詰めたオリーブの粉末は、種を取り除いたオリーブの粉末よりもタンパク質と灰分（ナトリウム、カリウム、鉄、カルシウムなどのミネラル）の含有量が高く、繊維と脂質の含有量は低かった。

著者らはまた、これらの粉末は初期水分含有量が高いため、乾燥に時間がかかることを指摘している。また、この乾燥プロセスの長期化が、粉末の最終的な組成や物理的特性に微妙な違いをもたらしている可能性もあると付け加えています。

生物活性の重要な指標であるフェノール含有量は、凍結乾燥粉末で最も高く、その値は 2,500 mg GAE/kg （1 キログラムあたりのガリック酸相当量（mg））。

対流乾燥、特に 70 ºC での乾燥では、フェノール化合物が最大 70% も大幅に減少しました。この減少は、高温によって多くの生物活性化合物が分解されるというこれまでの知見と一致しています。また、凍結乾燥したサンプルは、より優れた抗酸化活性を維持しており、天然の抗酸化物質源としての可能性を示唆しています。

すべての粉末の水分含有量は 2.54% 未満に低減され、長い保存期間と微生物による腐敗に対する耐性が確保されました。

脂質酸化は、過酸化物指数およびチオバルビツール酸指数を用いて測定したところ、凍結乾燥粉末が最も低く、長期にわたる品質維持におけるもう一つの重要な要素である酸敗に対する安定性が優れていることを示している。

アンチョビを詰めた粉末は、酸化しやすい多価不飽和脂肪酸を含む魚肉ペーストが配合されているため、酸化レベルが高かった。それにもかかわらず、これらの粉末の全体的な脂質品質は許容範囲内に留まっており、食品の配合に使用できることが示唆されました。

栄養および機能特性に加え、この研究では、乾燥方法によって粉末の外観に目に見える変化が生じることも指摘されています。

対流乾燥は、特に高温では、褐変、明度の低下、および色指数の変化を引き起こしました。凍結乾燥した粉末は、より鮮やかで一貫性のある色を保っており、栄養価だけでなく官能特性も重視される商業用途には、こちらの方が望ましいと考えられます。

この研究では、フェノール含有量、抗酸化能力、および官能特性を維持できることから、凍結乾燥が高品質のオリーブパウダーを製造するための最適な方法であると結論づけました。

しかし、費用対効果と処理時間の短縮を優先する業界にとっては、対流乾燥も依然として有効な方法である。

研究者たちは、この研究が生産の拡大や、焼き菓子、調味料、健康補助食品などの食品配合へのテーブルオリーブパウダーの導入に向けた基礎となることを期待している。