イタリアの科学者たちがゼリー状のエクストラバージンオリーブオイルを開発

研究者らは、ゲル化したエキストラバージンオリーブオイルは半固体状態でもその健康効果を維持しており、様々な料理において飽和脂肪酸の代替となり得ると述べた。

ゲル化したエキストラバージンオリーブオイルは、まもなく多くの食品加工において、固形の飽和脂肪やトランス脂肪に取って代わり、エキストラバージンオリーブオイル（EVOO）特有の官能特性や抗酸化作用を備えた不飽和脂肪の代替品となる可能性があります。

研究者らは、エクストラバージンオリーブオイルを自己組織化分子のネットワーク内に閉じ込める方法を考案し、この形態でもその独自の品質が損なわれないことを確認した。また、オレオゲレーターとして知られるこれらのネットワークが、保存中のエクストラバージンオリーブオイルの品質保護を強化することも判明した。

「オレオゲレーションを利用すれば、保存中のエキストラバージンオリーブオイルのフェノール成分を保護できるでしょう」――マリリサ・アロンギ（ウディネ大学 ポスドク研究員）

「最終製品の性能をより深く理解するために、様々なエクストラバージンオリーブオイル用オレオゲレーターを試験しました」と、ウディネ大学農業・食品・環境・動物科学部のポスドク研究員、マリリサ・アロンギ氏は『Olive Oil Times』に語った。

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「ベーカリー製品、ビスケット、パイ生地、クラッカーなどが、我々が試験した用途の一部です」と彼女は付け加えた。

ウディネ大学同部門のソニア・カリガリス教授は、研究者たちがここ数年、オレオゲレーション（油ゲル化）ソリューションの実験をますます進めていると述べた。

現在、研究者たちはコラティーナ種エキストラバージンオリーブオイルを「ゲル化」させる可能性を研究しており、その結果得られる構造化された「クリーミー」な製品が、特定のサプリメントや調理用食材の代替として使用できるかどうかを検証している。

オレオゲルの製造プロセスでは、調製に使用するゲル化剤の融点に応じて、エクストラバージンオリーブオイルを 60 ℃または 90 ℃まで加熱します。研究者らによると、制御された加熱環境下では、このプロセス中にエクストラバージンオリーブオイルのポリフェノール組成に著しい変化は見られませんでした。

室温で構造を維持できるオレオゲルは、構造化ネットワークを形成するために使用された添加剤の違いによって、自立したテクスチャーが変化した。

その後、得られた製品を試験し、保存中にエキストラバージンオリーブオイルの品質にどのような変化が生じるかを調査した。研究者らは、ヒドロキシチロソール、チロソール、α-トコフェロールの含有量を評価し、異なる保存条件下でこれらの濃度が時間とともにどのように変化するかを調べた。

「当研究室でのプロセスでは、ポリフェノールのわずかな減少が確認されましたが、加工工程においてこれを容易に最小限に抑えられることは既に分かっています。そのため、オレオゲル化を活用して、貯蔵中のエクストラバージンオリーブオイルのフェノール成分を保護することが可能です」とアロンギ氏は述べた。「同時に、例えばパンに塗るといった用途を可能にする新たな形態も実現できます。」

「特定の構造を持つエクストラバージンオリーブオイルに含まれるフェノール化合物は、エクストラバージンオリーブオイルが従来経験する酸化現象から高度に保護されているようです」とカリガリス氏は付け加えた。

試験したオレオゲルのうちの一つは、他のオレオゲルよりも高い安定性を示しただけでなく、構造化されていないエクストラバージンオリーブオイルよりもさらに高い安定性を示した。

「なぜこのような現象が起こるのか、またこれらの保護メカニズムがどのように機能するのかについては、さらに調査する必要があります」とカリガリスは付け加えた。「私たちの推測では、エクストラバージンオリーブオイルを閉じ込めるために必要なネットワークの構築に寄与する化合物が、同時に酸素を遠ざけているのではないかと考えています。」

研究者らは、エキストラバージンオリーブオイルのゲル化製品が、オリーブオイル業界全体で注目を集めていると付け加えた。

食感や保存性に加え、科学者たちはオレオゲルの生体利用能についても研究を進めている。研究者らは、ゲル化したネットワークが消化過程においてエクストラバージンオリーブオイルの生物活性成分を保護し、その結果、その生体利用能を高める可能性があることを説明した。

欧州内外でさらなる研究が計画されているものの、こうした新製品の市場投入への道のりは容易ではないと、科学者たちは付け加えた。

「例えばヨーロッパでは、いくつかの制限を定めた規制が存在しますが、最大の障壁はおそらく、エキストラバージンオリーブオイルが持つ社会文化的ルーツにあるでしょう」とカリガリスは述べた。

「EVOO（エクストラバージンオリーブオイル）について語る時、私たちは強い象徴性と文化的な結びつきを持つ製品について語っているのです。したがって、イノベーションは適切なアプローチをもって導入されなければなりません」と、カリガリス氏とアロンギ氏は結論付けた。