「トスカーナ食ピラミッド」の開発から得られた教訓

「食事は健康に影響を与える最も重要なリスク要因の一つである」――これは、2月末に開催されたセミナー「サステナビリティを語る：芸術、文化、健康の架け橋としての地中海式食事」における、ある講演の冒頭での発言だった。

これは、1753年に設立され、農業、 環境科学における科学的進歩に焦点を当てている。

彼の講演「食卓での健康コミュニケーション：トスカーナの経験」は、健康問題に関する市民との制度的なコミュニケーションの重要性について考察するまたとない機会となった。 

トスカーナ州は、食政策において多職種連携のアプローチを推進するイタリア初の地域となる可能性がある。― フランチェスコ・チプリアーニ（栄養士、ジョルゴフィリ・アカデミー）

「何を伝えるべきかは分かっていますが、明確かつ簡潔に語らなければなりません」とチプリアーニ氏は聴衆に語った。 根本的な問いは、「健康を維持するために、何を食べ、どのくらいの量を食べるのが良いかを、どのように伝えればよいのか？他にどのような重要な側面を考慮すべきか？」というものでした。

2006年、当時トスカーナ州保健局に所属していたエヴァ・ブイアッティとチプリアーニは、かつてのトスカーナ州農林業開発局に所属していたマリア・グラツィア・マムッチーニおよびカルロ・キオストリと共に、 トスカーナ産品の広報プロジェクトを策定するため、専門家によるワーキンググループを立ち上げることを決定した。その中心となるのは、食卓におけるトスカーナの文化的アイデンティティの主要な要素であった。

その目的は、トスカーナの人々が、自身の健康、地域経済、そして環境に有益な行動を選択できるよう支援することでした。

関連項目：健康ニュース

この取り組みは、2005 年当時、イタリアのインターネット上には、一般市民ではなく栄養士向けの食品ピラミッドの画像が 1 つしかなかったという事実がきっかけとなって開始されました。 

「今日でも、イタリアには、イタリア国民全体に向けて、何を食べるべきかを示す、シンプルで印象的な食品ピラミッドのイメージが欠けています」と、チプリアーニ氏は述べています。

食品ピラミッドとは、基本的な食品群をさまざまな割合で視覚的に表現し、健康的な食事の推奨を示したものです。 これは、下部（豊富に摂取すべき食品）から上部（他の食品に比べて摂取量を減らすべき食品）へと構成されています。

実際、「当時、健康的な食生活の選択を容易にする食品ピラミッドの図が世界中で利用可能でした。 例えば、アメリカ、カナダ、中国のピラミッドがあり、いずれも健康的な食事のために摂取すべき食品群の異なる割合を示していた。」

現在、「FAOのウェブサイトには、同じ目的を果たす80カ国以上の画像が掲載されていますが、イタリアのものはまだありません」と彼は付け加えた。

そこで、地域の専門家チームは、食卓での推奨事項の技術的内容を定義する作業に取り組み、それらはやがて「トスカーナ・フード・ピラミッド（TFP）」と呼ばれるようになる図像として形作られました。 （PAT）として知られるようになるイメージへと形作られました。

チプリアーニ氏は、ピラミッドを象徴するトスカーナ特有のイメージを探すという長いプロセスを振り返り、それがトスカーナの文脈の典型性をより一層引き立てたであろうと語った。 

「フィレンツェのドゥオーモやピサの斜塔のイメージを使うこともできたでしょうが、地域の地理的エリア間で対立を生むリスクがありました」とチプリアーニは笑顔で認めました。

「もう一つの案は、トスカーナの風景を象徴する木であるヒノキのイメージでした」。しかし、さらに別のアイデアも浮上した。「『神の食事』というもので、ダンテの『神曲』に登場する円環を参考にし、ある食べ物は地獄に、別の食べ物は天国に配置するというものです」。

「しかし、ある食べ物を地獄に、別の食べ物を天国に配置するだけでは、メッセージとして不十分だったでしょう」とチプリアーニは説明した。「なぜなら、伝えたいのは『特定の食べ物を完全に避けるべきだ』ということではなく、『適切な量だけ食べるべきだ』ということだからです。」 「『地獄の食べ物』などというものは存在しないのですから」と、彼は再び微笑みながら言った。

最終的にピラミッドの形となった「トスカーナ・フード・ピラミッド」は、イタリア農業経済研究評議会（CREA）が発表した健康的な食事ガイドラインに基づいており、2019年の第4次改訂版には持続可能性の問題も盛り込まれている。

「PATは、情報が多すぎると混乱を招くため、摂取量や推奨される週あたりの摂取頻度については言及していません」と彼は述べた。 

実際、「私たちは極限まで簡素化を目指しました。多く摂取すべき食品は底部に、上部の食品は控えめに摂取すべきです」とチプリアーニ氏は付け加えた。 「後者の食品も、良質で美味しい栄養素が豊富に含まれているため、特定の場面では依然として適しています。」

また彼は、「PATは、地域レベルでの統合的な政策を体現しているという点で、国内においてユニークな事例である」と強調した。「PATの原則によれば、食品の消費は健康、農業、経済、そして環境にとって価値のあるものである」

PATの独自の特徴や、健康的な地中海式食事パターンとライフスタイルの促進における役割について、チプリアーニ氏は次のように述べた。「このピラミッドは、定期的な身体活動の重要性を示しており、複数の政策を統合した新たなイメージを提示している。」 

「他国のピラミッドと比較すると、PATは近年定着しつつあるトレンドを先取りし、おそらく少しベジタリアン寄りの内容になっている」と彼は付け加えた。

イタリアの国営放送局RAIや民放のメディアセット・ネットワークによるテレビ放送のおかげで、 様々なシンポジウムや展示会での発表、およびチラシ、ポスター、パンフレットの配布により、 プロジェクトを担当した専門家たちは、これらの情報によって、約360万人のトスカーナ州民の相当な割合に情報が届いたと試算しています。

その他の取り組みとしては、トスカーナ州の「ヴェトリーナ・トスカーナ」が挙げられる。これは、食とワインに関する取り組みを推進し、トスカーナ特有の食文化や伝統的なレシピの生産者たちと連携している。

さらに、2014年には、トスカーナ州保健局が、PATの推奨に基づき、トスカーナのレシピとその健康効果をまとめた書籍『トスカーナ料理、レシピ、そして健康』を出版しました。この書籍のレシピは、トスカーナの専門家、 団体、そして地域のシェフたちによってまとめられたものです。

「レシピはトスカーナ各地域の典型的なもので、前菜、第一皿、第二皿、そしてデザートが含まれています」とチプリアーニ氏は説明し、「すべてに健康と栄養価に関する注記が添えられており、各料理がピラミッドのどの位置にあるか、また摂取頻度を増やすべきか減らすべきかが示されています」と付け加えた。

「PATでは、6段階のうち下から2番目のレベルにオリーブオイルが重要な位置を占めています」とチプリアーニ氏は『Olive Oil Times』に語った。

ワインもPATのポスターに登場しますが、学校など、アルコール摂取に関する推奨を避けるべき地域に合わせて、図解表現が調整されています。

「ワインは食卓で適度に飲むべきものであり、この点については依然として多くの議論や不確実性があります」とチプリアーニ氏はコメントした。

「次のステップは、最新の科学的証拠に基づいた最新情報でPATの技術的内容を改訂することです」 と彼は付け加え、「例えば、ドライフルーツについては、多くの慢性疾患の予防に有効であることを示す研究が多数あるため、おそらくレベル3からレベル2へと引き上げられ、それゆえにもっと頻繁に摂取すべきものとなるでしょう」と強調した。

PATのレビューでは、より幅広い層に情報を届けるため、他の機関との今後の連携体制の構築にも取り組む予定だ。これにより、「食卓で何を食べるべきかを知り、健康的な生活習慣を取り入れるための、シンプルで手軽な方法の恩恵を受けることができる」とされている。

チプリアーニ氏によると、今後のPAT見直しにおいて、エキストラバージンオリーブオイルはPATの第2レベルにおける現在の位置付けを再確認することになるという。 

「オリーブオイルについては多くの研究が行われており、PATにおけるその位置付けは十分に確立されています」と彼は述べ、さらに「オリーブオイルに関する人間を対象とした科学的研究の結果は、常に肯定的であり、否定的なものは一度もありません。 そして、栄養学の分野において、これは極めて異例なことだ」

しかし、重要な問題は、なされた栄養上の健康効能表示が、日常生活においても実現可能かつ持続可能かどうかという点である。

チプリアーニ氏が強調したように、「多くの場合、人々の食事は健康的な食事ピラミッドの推奨事項からかけ離れており、障害となるのは、摂取すべき新しい食品の味だけでなく、その価格でもあります。健康的な食品は往々にして高価であり、いわゆるジャンクフードは通常、はるかに安価だからです。」

さらに、健康的な食事や全般的なウェルビーイングに関する制度的な指針の現状の不足に対処すべきである。というのも、「市民は、信頼できる情報源として国や地方の機関に喜んで頼るだろう」と認識されているからだ。 これにより、このテーマに関する情報の複雑さや氾濫に対処する助けとなるだろう。」

効率的な機関によるコミュニケーションに焦点を当てることで、健康的な食事に必要な指針を提供できるだろう。 

「必要なのは、食事と健康の関係について科学的に知られていることを市民に周知するよう、国や地方の保健機関に求める強力な政治的指針です」とチプリアーニ氏は述べた。

実際、「トスカーナの食と食習慣は、トスカーナの観光、経済、農業部門と健康政策を結びつける共通の糸となり得る」と彼は付け加えた。 「トスカーナ州は、すでにPAT（トスカーナ食生活計画）で実践しているように、食政策に対する多職種連携アプローチを推進するイタリア初の地域となり得るでしょう」

こうした幅広い取り組みにより、持続可能性や食生活の選択がもたらす 社会的および環境的な影響を考慮しつつ、バランスの取れた予防的な食生活を促進する上で、政策の一貫性を大幅に向上させるだろう。

「これは、欧州諸国の大多数が歩んでいる道でもある」とチプリアーニ氏は結論付けた。

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