新たな研究が、ブラックオリーブに含まれるアクリルアミドの低減につながる可能性がある

新たに発表された科学的研究により、食用オリーブにおいてアクリルアミドがどのように生成されるかについて新たな知見が得られた。この発見は、こうした人気商品の含有量をさらに低減させる一助となる可能性がある。

「アクリルアミドは、酸化されたブラックオリーブの殺菌処理中に生成される化合物です」と、スペイン国立研究評議会（CSIC）傘下のインスティトゥート・デ・ラ・グラサの研究者であり、本研究の共著者であるメルセデス・ブレネス＝アルバレス氏は『Olive Oil Times』に語った。 「この熱処理は、微生物学的な安全性を確保するために必須ですが、その一方でアクリルアミドの生成を促進してしまいます。」

この物質は、幅広い一般的な食品の高温加工に伴う副産物である。発がん性の可能性があることが研究で指摘されているため、その含有量は世界中で監視されている。その生成メカニズムを理解することは、加工方法の改善に向けた鍵と考えられている。

「カリフォルニア風ブラックオリーブ」とも呼ばれる酸化ブラックオリーブは、包装前に酸化処理を経て色が濃くなる。

ブレネス＝アルバレス氏によると、オリーブ自体に内在する要因のうち、品種だけが酸化処理されたブラックオリーブにおけるアクリルアミド濃度に影響を与えることが一貫して示されている。

「スペインの栽培品種の中では、カセレニャが最も低い濃度を示し、次いでホヒブランカ、そしてマンサニージャの順です」と彼女は述べた。「残念ながら、これらの違いについて明確な説明はありません。対照的に、果実の熟度や灌漑条件などの他の要因については研究が行われていますが、結果はまだ決定的ではありません。」

ブレネス＝アルバレス氏によると、市販製品のアクリルアミド濃度は通常、1キログラムあたり300～700マイクログラムの範囲にあり、1キログラムあたり800マイクログラムを超えることはめったにないという。

比較として、欧州連合（EU）の現在のアクリルアミドに関する基準値（法的上限値ではない）は、フライドポテトが1キログラムあたり500マイクログラム、ポテトチップスが750マイクログラム、焙煎コーヒーが400マイクログラム、インスタントコーヒーが850マイクログラムとなっている。 現在、EUでは酸化されたブラックオリーブに対して特定の基準値は適用されていない。

ジャガイモ、穀物、コーヒー、ピザなど、他の一般的な食品におけるアクリルアミド生成の経路は広範に研究されてきたが、研究者は食用オリーブで何が起きているのかを完全に説明することに苦慮してきた。

「これは、オリーブが複雑なマトリックスを構成しており、食品におけるアクリルアミド生成の従来の経路が除外されてきたためかもしれない」とブレネス・アルバレス氏は述べた。

今回の最新研究は、その解明の空白を一部埋める一助となる可能性がある。この研究は、脂質の分解に由来する化合物である2,4-デカジエナールに焦点を当てており、研究者らは、この化合物がアクリルアミドの生成において重要な役割を果たしている可能性を見出した。

ブレネス＝アルバレス氏によると、2,4-デカジエナールは以前、黒オリーブから検出されている。その生成は他の野菜における酵素反応と関連付けられてきたが、オリーブ内で生成される具体的なメカニズムについては、まだ解明されていない。

今回の研究では、研究者らは、アクリルアミドの生成に寄与する可能性のあるさまざまな化合物を用いた複数のモデル系と、オリーブにおけるアクリルアミドの生成を比較した。彼らのモデルによると、実験で生成されたアクリルアミドの約3分の1から3分の2は、2,4-デカジエナールに起因する可能性があることが示された。

この推定寄与率は、オリーブ間、特に異なる品種間で観察されるアクリルアミド濃度の著しいばらつきと一致していると、ブレネス＝アルバレス氏は述べた。

「オリーブにおけるアクリルアミド生成への2,4-デカジエナールの関与は、我々の最近の研究において、in vitro条件下および凍結乾燥したオリーブ試料を用いて実証されています」と彼女は述べた。

凍結乾燥サンプルとは、分析前に凍結乾燥されたオリーブサンプルのことだ。

研究者らは、実験室での知見を工業生産に直接適用することには注意が必要であると警告しており、新たに特定された経路はプロセスの一部に過ぎない可能性もある。

「これらの知見は、オリーブにおけるアクリルアミド生成の新たな潜在的な経路を示唆するものであり、実際の加工条件下でさらに検証されるべきである」とブレネス＝アルバレス氏は述べた。

「2,4-デカジエナールが主要な経路ではなく、むしろ中間段階である可能性もあります」と彼女は付け加えた。「あるいは、複数の経路がオリーブにおけるアクリルアミドの生成に寄与している可能性もあります。」

アクリルアミドの生成に関与する化合物や反応を特定できれば、研究者はその生成につながるプロセスを標的とした低減戦略を策定できるようになるだろう。これは、現在進行中のオリーブ研究における重要な焦点である。

「もし2,4-デカジエナールがアクリルアミド生成において主要な役割を果たしていることが最終的に明らかになれば、この化合物を標的とした具体的な低減策を開発すべきです」とブレネス＝アルバレス氏は述べた。 「例えば、2,4-デカジエナールの特異的阻害剤を添加することで、アクリルアミドの生成を低減できる可能性がある。」

インスティトゥート・デ・ラ・グラサ（Instituto de la Grasa）の研究者たちは、アクリルアミドの含有量を低減するための他のいくつかの方法についてもすでに検討している。ある研究で、ブレネス＝アルバレス氏とその同僚たちは、酸化されたブラックオリーブを高いpH条件下で充填することで、アクリルアミドの含有量が少なくとも20％減少することを発見した。

しかし、この実験は、低減策の模索において繰り返し浮上してきた問題の一つも浮き彫りにした。すなわち、アクリルアミドを減らすと、消費者にとってその製品を特徴づける品質が変化してしまう可能性があるということだ。

pH値を高くした処理は、オリーブ特有の黒色や硬さにわずかな影響を与えた。研究者らは、乳酸などの化合物がこうした影響の一部を打ち消すのに役立つ可能性があると示唆した。

「主な課題は、単にオリーブの官能特性を変更することではなく、酸化黒オリーブが、特にその特徴的な黒色や風味といった際立った官能的特性を備えた、定評のある製品であるという事実にある」とブレネス＝アルバレス氏は述べた。

「これまでに実施されたすべての研究において、アクリルアミド低減策の適用は、これらの特性をある程度損なっており、これが本製品におけるアクリルアミド低減の大きな制約となっている。」

別の研究では、研究者らは、酸化黒オリーブを酸性化した媒体に充填することで、生産者が殺菌処理の代わりに、より穏やかな加熱条件を必要とする低温殺菌に切り替えることができるかどうかを調査した。

このアプローチは、製品の微生物学的安全性を維持しつつ、より強度の高い殺菌を回避することで、アクリルアミドの生成を最小限に抑えることを目的としているが、製品の特徴の一部が変化する可能性もある。

欧州委員会は現在、酸化黒オリーブにおけるアクリルアミドのベンチマーク値の設定に取り組んでいる。このようなベンチマーク値は、法的な上限値となるものではない。むしろ、規制当局や食品事業者は、アクリルアミド濃度を「合理的に達成可能な限り低いレベル」に維持するための措置の有効性を評価するパフォーマンス指標として、このベンチマーク値を活用する。

「したがって、オリーブにおけるアクリルアミド生成のメカニズムに関する知見を深めるとともに、検討されている低減措置の実際の適用状況についても把握することが必要です」とブレネス＝アルバレス氏は述べた。

彼女のチームは現在、加工過程における酸素が最終製品のアクリルアミド濃度に及ぼす影響について調査を進めている。