シチリアの歴史に根ざした、未来志向の農場「セントンツェ」

エキストラバージンオリーブオイルの多くの魅力の一つに、その産地との強い結びつきがあります。

ラベルから風味に至るまで、セントンツェ・カーゼ・ディ・ラトミーは、お客様にこの土地の味わいと歴史をお届けできるよう努めています。

この風景のすべてに、オリーブ栽培の起源が息づいています。– ニノ・チェントンゼ（Centonze Case di Latomie オーナー）

「当農園の最大の特徴は、その名『カゼ・ディ・ラトミー』に表れています」と、ニーノ・チェントンゼ氏は『オリーブオイル・タイムズ』に語りました。「私たちのオリーブ園は、ヨーロッパ最大規模のセリヌンテ考古学公園のすぐ近くに位置しています。そこには紀元前800年に遡る遺跡、すなわち一連の石切り場が残されています。」

「ラトミー（latomie）と呼ばれるこれらの採石場は、ギリシャ語の『ラース（λᾶας）』＝石と『テムノー（τέμνω）』＝切るに由来し、かつてこの地に住んでいた人々が、隣接する村の建設に使われた石灰質凝灰岩のブロックを得るために掘り出したものです」と彼は付け加えた。

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遺跡の中には、樹齢数世紀に及ぶオリーブの木々が繁茂しており、そのうちの1本は推定樹齢約1,200年とされています。これらの歴史の生き証人は、ベリチェ渓谷の中心部に位置する、9,000本のノチェッラーラ種からなる90ヘクタールのオリーブ園の一部を成しています。

「そのほとんどは野生種のオリーブを祖先に持ち、かつて農民たちによって接ぎ木されたものです」とチェントンツェ氏は語った。 「興味深い特徴として、これらの木は石灰質の凝灰岩の上に直接根を張っています。この鉱物成分が風味に良い影響を与え、当農園のエクストラバージンオリーブオイル特有のアーティチョーク、草、トマト、アーモンドの香りをより円熟したものに仕上げているのだと思います」

伝統的に受粉樹として植えられているビアンコリーラ、そして大きな果実が特徴のチェラズオーラやジャッラッファの木が数本、このオリーブ園の構成を完成させています。

「私はここを『考古学的オリーブ農園』と定義しています。ここでは、何世代にもわたって受け継がれてきた巨木の木陰を、歴史的な風景の中を散策することができます」とチェントンツェは語った。 「この風景のすべてに、オリーブ栽培の起源が息づいています。オリーブの木は中東原産であることは周知の事実です。」

「実際、ギリシャ人はその地域との交流を通じて、その価値をいち早く理解し、栽培を広めた最初の民族の一つでした」と彼は付け加えた。「オリーブオイルは家屋や神殿、港の照明として極めて重要となり、彼らがシチリアに定住する際には、オリーブの木を持ち込んだのです」

「今日、私は家族の支えを得て、この土地を管理し、その文化的・環境的な宝を守りつつ、当社の革新と改善に取り組んでいます」とチェントンツェは続けた。

この農園は1950年代初頭に、彼と同じ名を持つ祖父によって設立され、2000年には父のジャコモが農家の宿の運営を開始した。

「当時、私たちのエキストラバージンオリーブオイルは、世界中から訪れるゲストや観光客、旅行者からますます高く評価されるようになっていました」とチェントンツェは語った。 「多くの要望をいただいたことがきっかけで、最初の500mlボトルのパッケージを考案しました。2009年のことでした。私は高品質な生産に注力し、当初は近隣の優れた搾油所に頼り、その後、自社生産施設を建設しました」

現在、この敷地にはスパと2つの屋外プールを備えた29室のファームハウスに加え、農場直送の食材を提供するレストランと、それに隣接する有機野菜畑があります。ここからオリーブの木々の間を少し歩くと、最先端の自社製油所へとたどり着きます。

「手摘み・選別から数時間以内に、二段階式機械で搾られるのは、最も小さな果実のみです」とチェントンツェ氏は語った。

さらに彼は、果実は収穫後すぐに選別され、大きなものはテーブルオリーブとして消費されるため、それらは別々に処理されると付け加えた。選別後、それぞれ異なる方法で加工される。

食卓用オリーブの生産プロセス、そしてオリーブオイル文化全般は、チェントンツェ氏の農場があるカステルヴェトラーノの町にとって極めて重要な存在であり、その名前にちなんで、食卓用オリーブを調理する一般的な方法が名付けられています。

「ノチェッラーラ種は、水分含有量が高いため、かなりの大きさに成長することがあります」と彼は語った。「そのため、私たちは果実を大きさで選別し、適切な量のポリフェノールを含む優れた特性を持つオイルを生産しています。これらは、長年にわたりNYIOOC（ニューヨーク・インターナショナル・オリーブオイル・コンペティション）で受賞してきたオイルと同様の品質を備えています。」

その一つが、月明かりの下で収穫されるエキストラバージンオリーブオイル「キアロ・ディ・ルナ」だ。

「毎年、数週間ほど、最も空が澄んだ夜を夜間の作業に充てています」とチェントンツェ氏は語った。彼は夜間収穫の先駆者の一人である。

「この方法により、温度を完全にコントロールできます。通常、収穫は9月27日から30日の間に始まり、10月いっぱい続きますが、この期間は日中はまだ暖かく、最高気温が25℃から26℃に達することもあるからです」と彼は語った。 「この方法により、午後11時以降の気温低下を活用しつつ、オリーブへの負担を最小限に抑えることができます」

太陽の下であれ月明かりの下であれ、搾油後のオイルは最大1日間静置され、その後ろ過され、窒素雰囲気下で貯蔵されます。

「現在、新しいインライン貯蔵システムの導入を進めています」とチェントンツェ氏は語った。「この更新により、基本的に瓶詰めまでオリーブオイルが酸素から完全に保護されるようになります」

同社では、農地の拡大を含む全般的な設備更新が進められている。新たに25ヘクタールの土地にオリーブ園が整備される予定だ。2022年初頭までに、計2万2000本の木が植樹される見込みである。

チェントンツェ氏は、自身のチームが環境への影響を最小限に抑えながら広大な農園を管理することに尽力していると語った。同社全体のエネルギーは、施設内の太陽光発電パネルとバイオマス暖房システムによって賄われており、これによりチェントンツェ氏はオリーブオイルの抽出過程で生じる搾りかすや種を再利用することが可能となっている。

「私たちは持続可能性に注力しており、副産物の加工と利用に最大限の注意を払っています」とチェントンツェ氏は語った。「この土地の保護と尊重を心から大切にしています。」

「これは世界中の消費者への敬意を表す方法でもあります。私たちは、健康的で美しい大地から生まれた本物のシチリア産エキストラバージンオリーブオイルを提供し、消費者がどこにいようとも、その味わいを届けることを目指しているのです」と彼は締めくくった。

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