プーリアの古木が茂る森で、若き生産者が「ウリヴェ」のハイテクな未来を切り拓く

研究、技術、そして豊かな土地が、ウリヴェ（Ulivè）といった世界クラスのオリーブオイルを生産するアツィエンダ・アグリコラ・エマヌエル・サナリカの活動を支えています。

「私は生産されるオリーブオイルのキロ数で考えることはありません。土壌がどのような感覚を引き出せるか、と考えるのです。それは異なるアプローチ――より全体的で、より哲学的なものです。」― エマヌエル・サナリカ、アツィエンダ・アグリコラ・エマヌエル・サナリカ

ターラント湾を見下ろす丘陵地帯に位置するこの農場は、ムルジア・タランティーナの石灰岩の尾根の上にあり、この土地は古代からオリーブ栽培に捧げられてきました。

この田園風景を特徴づける樹齢数百年のオリーブ林の中で、サナリカ農園は、25ヘクタールのオリーブ園全体に、科学に基づいた現代的なアプローチを採用しています。

「実は、85ヘクタールの農地を所有しています。その大部分は何世代にもわたって放置されていましたが、私たちはそれを徐々に回復させ、生産に復帰させているところです」と、オーナーのエマニュエル・サナリカ氏は Olive Oil Times に語りました。

土壌は砂質で石灰質、自然排水性が良く、肥沃度は低い。こうした条件は、高収量よりも香り高いオリーブの栽培に適している。

この州の多くの生産者が複雑な収穫期に苦戦する中、サナリカ氏のオリーブ園は地域平均を大幅に上回る成果を上げました。

「私たちの農場以外では、生産量が非常に不安定だと不満を漏らす人が多くいます」と彼は言います。

「今シーズンは、夏以来の異常な降雨と高湿度で始まり、オリーブミバエによる被害も広範囲に及んだ」とサナリカ氏は振り返る。

Ulivè の生産者にとって、木々、土壌、果実を毎日注意深く観察することが決定的な要因となりました。

「コンサルタントと共に、重要な予防措置を講じ、昨年よりも多くの処理を行いました」とサナリカ氏は説明した。「そのおかげで、優れた収穫量と完全に健康なオリーブを手にし、落ち着いて収穫を迎えることができました」

彼は、一貫した品質の維持が農場の最優先目標であることを強調した。「私たちはこの結果に、本当に、本当に満足しています。」

「私たちは毎日畑に出て、すべての生育段階を監視しています。香りの発現を高めるために灌漑のタイミングを調整し、果樹園でオリーブの味覚検査も行っています」と彼は付け加えた。

「また、小型のダイナモメーターを使って果実の脱落力を測定しています。技術と献身的な取り組みのおかげで、害虫防除戦略と収穫開始のタイミングを適切に調整することができました。」

この農場では、提携する搾油所でオリーブを加工するほか、高品質な原料を求める他の搾油所にも果実を供給している。収穫の一部は生食用オリーブとして出荷される。

「その用途にはレッチーノ種を使用しています。サイズ、硬さ、そして果実の完全性が不可欠だからです」とサナリカ氏は語った。

「今年は品質が極めて高いため、これら3つの生産ルートすべてが私たちに大きな満足感を与えてくれています。」

また、この農場では、気候変動や、キシレラ・ファスティディオサの蔓延など、プーリア州のオリーブ栽培に影響を与えているその他の課題にも細心の注意を払っている。

サナリカは、キシレラ耐性品種への拡大と実験を進めています。

「キシレラに対抗するため、耐性のある品種が植えられています。 私たちを特徴づける革新の精神に基づき、植栽や栽培管理の技術も変革しており、支柱や支線を使用しない、自立した樹冠を持つ高密度栽培システムに注力しています」と彼は語った。

「とはいえ、新しい耐病性品種が、さまざまな地域においてこうしたシステムにどのように適応するかを理解するには、まだ多くの課題が残されています」。

ウリヴェ氏のオリーブ園は、オリアローラ・サレンティーナ、チェッリーナ・ディ・ナルド、チマ・ディ・メルフィ、ノッチャラなど、約12種類の栽培品種が育つ、生物多様性に富んだ場所です。

この農園は 5～6 ヘクタール拡張され、「レッチャーナ」や「レッチョ・デル・コルノ」などの栽培品種が追加される予定だ。

レッチアーナは、キシレラ菌に対する耐性が高いとされています。トスカーナ産の品種であるレッチョ・デル・コルノは、その高い耐性と、風味豊かでポリフェノールを多く含むオイルで知られています。

「レッチョ・デル・コルノは収量が非常に少ないため、ここに植えるのは大胆な賭けです。この春は、斜面では超集約的な栽培ができないため、従来の栽培方法でファヴォローザの栽培を継続する予定です」と彼は語った。

「レッチアーナについては、超集約型と伝統的な栽培システムの両方で試験を行う予定です。この点において、私たちは先駆者なのです」

サナリカのオリーブ園には、意外な発見もある。「ここにはルコカルパの木が数本ある」と彼は語り、放置されていた1本の木が移植後に蘇ったことを振り返った。

「白い果実を見て、つい最近になってそれがロイコカルパだと判明したのです」と彼は付け加え、この古代品種が生み出す独特なオリーブについて言及した。

ワイン醸造家、醸造マスター、そしてオリーブオイルの専門家でもあるこの30歳の生産者は、近年、自身のオリーブ園に専念し、多角的な視点をもたらしている。

「私は、生産されるオイルのキロ数という観点では考えません。土壌がどのような感覚を引き出せるか、ということを考えるのです。それは、より全体的かつ哲学的な、異なるアプローチです」と彼は語った。

2年前、樹齢数百年の木々が生える3ヘクタールの土地で接ぎ木が行われた。

「来年は生産が再開される見込みです。これは大胆な決断でした。110本以上の古木からの収穫を犠牲にして、レッチーノを接ぎ木したのです」とサナリカ氏は説明した。

「接ぎ木された木から得られる感覚は、すぐ隣にある母樹のものとはまったく異なります」

最も古い果樹園のオリーブは、この農場のプレミアム・ブレンドに使用されます。

「他の人とは違って（これは時に物議を醸すことですが）、私はワイン醸造の考え方に基づいて、常にブレンドに重点を置いてきました」と彼は言います。

「消費者は毎年、トマトの葉、アーティチョーク、チコリといった同じ香りを求めています。ブレンドによって、私たちはそれらの感覚を一貫して再現しているのです。」

サナリカ氏は生産者やシェフと密接に連携している。「パネトーネに関しては、パティシエとも協力しています」と彼は語り、このイタリアを代表するケーキにおいて、バターの代わりにエキストラバージンオリーブオイル（EVOO）を使用する傾向が高まっていることに言及した。

彼は、これからの数年間を「革新」と「アイデンティティ」のバランスを保つ時期と捉えている。新しい品種や果樹園の管理システムへの挑戦は続ける一方で、自身の土地とオリーブオイルが持つ独自の個性を守り続けていくという。

「私たちは常に適応していかなければなりません」とサナリカ氏は語った。「しかし、品質は決して妥協できません。それが私たちの未来なのです。」