パネトーネがヘルシーに進化
愛されるクリスマスケーキが、伝統的な材料の変更により、イタリアで新たなファンを獲得している。
イタリアで最も有名な季節のケーキの一つであるパネトーネが、オリーブオイルをベースにした新しいベーキング製品のラインナップに加わりました。
イタリアのパティシエやオリーブオイル生産者たちは、この特産品が全国で楽しまれるホリデーシーズンに合わせて、新しいパネトーネの創作を披露しています。
「バターはケーキの中で主役となり、他の材料を引き立てます…一方、オリーブオイルは、発酵させた生地や小麦粉本来の風味をより際立たせる余地を与えてくれます」―
オリーブオイルで知られるイタリア南部のプーリア州では、「オレア・ドゥルシス（ラテン語で『甘いオリーブ』の意）」という全国コンテストが、エクストラバージンオリーブオイルのパネトーネを初めて称えました。
「パネトーネは伝統的に厳格な製造基準に従って作られており、主要な油脂としてバターの使用が義務付けられています」と、オレア・ドゥルシス・イベントを統括する食・ワイン評論家のルイジ・クレモナ氏は『オリーブ・オイル・タイムズ』に語った。
「イタリアのパティシエが使用する高品質なバターの90パーセントは、イタリア産ではありません」と彼は付け加えた。「オリーブオイルを使ったパネトーネの背景にある考えは、私たちの国民的アイデンティティをよりよく体現するケーキを作り出すことです」
新しいパネトーネへの道
バターをエキストラバージンオリーブオイルに置き換えるということは、16世紀の北イタリアで初めて登場した「大きなパン」にルーツを持つ、何世紀にもわたる伝統に革新をもたらすことを意味する。
「私たちは2022年に、新しいパネトーネのレシピ開発に着手しました」と、イタリア北部ヴェネト州にある受賞歴のあるパティスリー兼ラボ「オリヴィエリ1882」のオーナー、ニコラ・オリヴィエリ氏は語った。 「エクストラバージンオリーブオイルの絶妙なバランスを見つけるのに1年以上かかりましたが、今ではその結果に完全に満足しています」
関連記事：ミシュラン星付きシェフの伝統的なクリスマスイブのディナーで輝くEVOO「この決断の最大の動機は、お客様への配慮でした」と彼は付け加えた。 「多くのお客様から、乳糖不耐症の方にも適した、クラシックなパネトーネや伝統的なバター発酵ペイストリーに代わる商品を要望されていました。」
ヴェネト州にある受賞歴のあるエクストラバージンオリーブオイル生産者、フラントイオ・ボナミーニは、地元のパティスリー「パティセリア・ゼルバート」と提携し、今シーズン初の「パネッティオリオ」を開発した。
「私たちの目標は、エクストラバージンオリーブオイルの価値を高め、健康的な食品としてだけでなく、前菜からデザートに至るまで、食事のあらゆるコースを引き立てる多用途な食材として紹介することです」と、オーナーのサブリナ・サルトラーリ氏は語った。
新しいエクストラバージンオリーブオイル・パネトーネの製作
ゼルバートのパティシエたちは、バターをエクストラバージンオリーブオイルに1対1の比率で置き換えています。
「とはいえ、オリーブオイルは全体が脂肪であるのに対し、バターの脂肪分は約72パーセントであることを考慮しなければなりません」とサルトーラリ氏は語った。「こうしたエクストラバージンオリーブオイルの使用により、パネトーネは信じられないほど柔らかく、軽やかでふんわりとした食感になります」
「エクストラバージンオリーブオイルを使ったパネトーネと伝統的なパネトーネの最大の違いは、こねる工程にあります」と彼女は付け加えた。 「エクストラバージンオリーブオイルを使ったバージョンでは、生地がオイルを完全に吸収する必要があるため、こねるのに時間がかかります。」
オリヴィエリも同意見だった。「特にバターの代わりにかなりの量のオリーブオイルを使用しているため、脂肪分をグルテンの網目構造に組み込むのは確かに難題でした」と彼は説明した。
完璧な仕上がりを実現するには、最適なエクストラバージンオリーブオイルを選ぶことが不可欠だ。
「ケーキそのものの繊細なニュアンスを考えると、ペストリー作りに力強いエクストラバージンオリーブオイルを使用すると、香りが強すぎたり、主張しすぎたりしてしまうことがあります」とサルトーラリ氏は語った。「私たちは主にマイルドなエクストラバージンオリーブオイルを生産しているため、自社製の『サン・フェリーチェ』を採用しました」。
「これを使うことで、バターを完全に置き換え、動物性脂肪から植物性脂肪へと移行でき、それに伴うあらゆる利点や健康効果も得られます」と彼女は付け加えた。
「オレア・ドゥルシス」の主催者であるロレンツァ・ヴィタリ氏は、バターをベーキングにおいて「素晴らしい」と評しつつも、オリーブオイルの方がより多彩な風味の組み合わせが可能だと述べた。
「バターはケーキの中で主役となり、他の材料を引き立てます」と彼女は語った。「伝統的なパネトーネを味わうと、その魅惑的で素晴らしいバターの香りを存分に感じることができます。」
「一方、オリーブオイルを使うと、発酵させた生地や小麦粉の風味がより際立つ余地が生まれます」とヴィタリは付け加えた。「マイルドなエクストラバージンオリーブオイルを使うことで、他の材料が主役になれるのです。」
エクストラバージンオリーブオイルを使ったパネトーネの作り方
家庭でパネトーネを作るには、材料の扱い方や、発酵・焼き上げの工程を熟知した高度な技術が必要です。
最も難しい工程のひとつは、サワードウスターターの扱いですが、これは、パン用イーストのような使いやすい代替品に比べ、より広範で複雑な風味を加えます。
バターをエクストラバージンオリーブオイルに置き換える場合、多くの場合、準備に時間がかかります。
関連項目：オリーブオイルは、クリスマスイブの伝統的なギリシャ料理の要オリーブオイルの適切な量は、選んだエクストラバージンオリーブオイルの種類、その風味、そしてこねる際に生地がオイルを吸収しやすさによって異なります。
完璧な自家製エクストラバージンオリーブオイルのパネトーネを作るには、ある程度の試行錯誤が必要です。
イタリアのオリーブオイル生産者「Olio Carli」のエクストラバージンオリーブオイル・パネトーネには、エクストラバージンオリーブオイル（8％）、 天然サワードウスターター（6％）（小麦粉、水）、オレンジの砂糖漬け（オレンジの皮、ブドウ糖シロップ、砂糖）、小麦粉、放し飼いの鶏の生卵黄、レーズン、はちみつ、ブラウンシュガー、水、塩、天然香料が含まれています。
他にも多くの材料を加えることができ、また、バニラビーンズやバニラエッセンス、柑橘類の皮（オレンジやレモンなど）、砂糖漬けのシトロン、あるいはチェリー、 アプリコットやイチジク、チョコレートチップやカカオニブ、アーモンドパウダーや細かく挽いたナッツ、ドライフルーツを浸すためのリキュール（ラム、アマレット、マルサラなど）、牛乳や生クリーム、シナモンやナツメグなどのスパイス、そしてトッピングとしてグラッセしたアーモンドやパールシュガーなどが挙げられます。