ニュージーランドの生産者が糖度を基準に最適な収穫時期を判断

ブドウ栽培の経験を活かし、ある受賞歴のあるニュージーランドの生産者は、高収量とポリフェノール含有量のバランスをとるために、オリーブの収穫に最適な時期を判断する費用対効果の高い手法を開発している。

「ザ・ヴィンティナーズ・グローブ」の共同オーナーであるロス・ヴィンティナー氏は、4月に『オリーブオイル・タイムズ』に対し、自身のエクストラバージンオリーブオイルに含まれるポリフェノールやその他の抗酸化物質の含有量を最適化するための収穫スケジュールを策定中であると語った。

「オリーブ果汁のブリックス値を測定し、油分含有量を予測することで、品種ごとに高いフェノール化合物含有量と妥当な油収量を実現するための収穫時期をより正確に見積もることができるようになります」――ロス・ヴィンティナー氏（ザ・ヴィンティナーズ・グローブ共同経営者）

北島のワイララパ地方を拠点とするヴィンティナー氏は、この実験は自身のこれまでの経験に基づいていたが、すぐにそれを裏付ける研究を見つけたと語った。

「後になって、スペインの研究が私の仮説を裏付けていることを知りました」と彼は『Olive Oil Times』に語った。

関連記事：バージンオリーブオイルの脂肪酸組成において遺伝子型が重要な役割を果たす

ヴィンティナー氏は、果樹産業全般で行われている方法とは逆に、オリーブの糖度（ブリックス値）が低下した時点で収穫するのが最善であると独自に観察したと語った。「私は各品種ごとにブリックス値が低下した時点で収穫する。これはワイン醸造家が取る方法とは正反対だ」と彼は説明した。

「研究によると、収穫に最大ブリックス値が必要なブドウとは異なり、オリーブでは最小の糖度（ブリックス値）が、最大の油分と総ポリフェノール量に相当することが示されている」とヴィンティナー氏は述べた。「これは収穫時期を決定する安価な方法だ。ブリックス値を測定する屈折計は、ニュージーランドドルで約100ドル（57ユーロ）だ。」

「10年ほど前、ブドウ栽培の経験を経て、私はある疑問を抱きました。『オリーブの果実の成熟度、油分、そして糖度には何か関係があるのだろうか？』と」と彼は振り返った。

そこでヴィンティナーは、オリーブの葉と果実のブリックス値を測定し始め、葉の樹液の数値が上昇すると、オリーブ果実の果汁の数値も上昇することを発見した。

「その後、ブリークス値は低下しました。これはブドウとは逆の傾向で、果実内に油分が生じているという物理的な兆候と一致していました」と彼は語った。「品種ごとに異なる傾向が見られました。」

「糖度の最低値は、油分の最大値と相関関係にある」とヴィンティナーは説明した。「各品種について、満開後の日数を基準に完熟期を算出し、通常の糖度と成熟度を観察した。」

「これらの結果により、各品種ごとの収穫予測指数［収穫量の指標］を導き出すことができた」と彼は付け加えた。

ヴィンティナー氏は、さらなる研究を通じてこの手法を洗練させたと語った。「糖度とフェノール化合物との間には強い相関関係はありません」と彼は述べた。「しかし、総フェノール化合物は成熟過程で減少します。」

「私たちはポリフェノール含有量が高い時期に収穫を行うが、熟成に伴いフェノール化合物は減少するため、収穫時期を推定するために、典型的なポリフェノール減少曲線を収穫指数に重ね合わせた」とヴィンティナーは付け加えた。「モデルを検証するために、毎年、この指数を糖度とポリフェノールの測定結果と照らし合わせて確認した。」

「この指数は、収穫時期、油分、ポリフェノール量の間で、信頼性が高く妥当なバランスを見出すための指標となります」とヴィンティナー氏は語った。「オリーブ果汁のブリックス値を測定し、油分を予測することで、品種ごとに高いフェノール化合物含有量と適切な油収量を実現するための収穫時期をより正確に推定できるようになりました。」

「各オリーブ園ごとに固有の収穫指数を構築することができ、それによってブリックス値や油分と、予想されるフェノール類の含有量との関連性を把握できます」と彼は付け加えた。

自身のダリ・エステートでフラントイオ、コロネイキ、カラマタ、レッチーノ、ペンドリーノ、ピクアルを栽培しているヴィンティナー氏は、上記のモデルを活用することで、これらすべての品種において一貫して高い総ポリフェノール含有量（1キログラムあたり250ミリグラムを超えるレベル）と、中程度から高い油収量（カラマタ種の食用オリーブを除く）を達成していると語った。

「当園で生産されるポリフェノール含有量の最も高いオリーブオイルは、ニュージーランド国内でもトップクラス、あるいはそれに近い水準にあります」と彼は語った。「私の見解では、風味に加え、フェノール類を豊富に含むオリーブオイルこそが、真の品質と健康的なオリーブオイルを定義するものです」

彼は、ニュージーランドではオリーブの皮の色は収穫開始時期の確かな指標にはならないと語った。「果肉の色がよく用いられ、種までの果肉が白くなっていることが完熟の目安となります」とヴィンティナー氏は述べた。

「果実の水分含有量を測定して熟度を判断する方法もあります」と彼は付け加えた。「他の農家たちは、実績のある時期や経験に基づいて収穫を行っています。おそらく、オリーブの総ポリフェノール量は、まもなく携帯型デバイスでリアルタイムに測定できるようになるでしょう。」

ヴィンティナー氏は、自身のオリーブ園のあらゆる要素について、他の多くの生産者よりも多くの検査を行い、情報に基づいた意思決定を行うために新しいアイデアを試していると語った。

オリーブ栽培とエキストラバージンオリーブオイル生産に対するヴィンティナー氏の革新的なアプローチは、新たな施肥法の開発にもつながった。その結果、ダリ・エステートのオリーブ園では、5年間で土壌有機物（分解の異なる段階にある植物や動物の残渣）が2倍に増加した。

オリーブの搾りかすは肥料として広く認知されているが、ヴィンティナー氏は新たなアプローチを採用した。「私は、バイオグロ（ニュージーランドの主要な有機認証機関）の有機認証とバイオダイナミック農法の枠組みの中で、オリーブの搾りかすの利用を含め、オリーブの施肥に関する新しい方法を先駆けて開発しました」とヴィンティナー氏は語った。

ヴィンティナー氏はこれらの枠組みの中で活動した。というのも、2011年に彼がこの土地を購入して以来、ダリ・エステートでは認証済みの有機およびバイオダイナミック農法と資材のみを使用しているからだ。

「私は自社産の搾りかすを、約3週間かけて熟成させ、最長2年間保存可能な発酵液として使用しています」と彼は語った。「この発酵搾りかすは、植物が吸収可能な窒素とカリウムを豊富に含んでおり、これらはそれぞれ成長と果実の肥大に不可欠な要素です」

「この希釈した発酵液を、春と秋に葉面散布として使用しています」とヴィンティナー氏は付け加えた。「この発酵液は微生物バイオマス（土壌有機物の生きた成分の質量であり、土壌品質の重要な指標）が少ないため、有機有効微生物（天然に存在する微生物の混合培養物）を低濃度で添加しています。」

彼は、研究と自身の経験から、微量施肥、つまり肥料を少しずつ頻繁に施用することが最良の結果をもたらすことを発見したと語った。

また、イラクサ、コンフリー、アルファルファを昆布と共に発酵させた混合液を作り、オリーブが最も必要とするミネラルを豊富に含む土壌灌注液を製造している。さらに、羊が放牧され土壌を肥やす場所に、クローバー、オオバコ、コンフリーをはじめとする様々な植物や樹木を植えることで、ダリの土壌の健康をさらに支えている。

未開拓の分野を探求する才能を持つヴィンティナー氏は、ワイララパ地域で唯一のカラマタオリーブ生産者だ。同氏は、この品種について「フェノール化合物が非常に豊富に含まれている」と述べている。「カラマタの木はワイララパでよく育つが、結実には問題がある」と彼は語った。

しかし、彼はこの問題を克服する方法を見出した。「日当たりの良い斜面への植栽、毎年の剪定、コンフリーとの混植など、様々な手法を用いることで、ダリのカラマタは毎年実を結びます」と彼は語った。

「私は、最高の土壌と土壌の生物相、そしてその上に広がるあらゆる多様性を育むことに情熱を注いでいます」とヴィンティナー氏は締めくくった。

---