遺伝子型は、バージンオリーブオイルの脂肪酸含有量に重要な役割を果たしている

スペインの研究者らは、バージンオリーブオイルの脂肪酸含有量が、気候やその他の要因に加え、主に遺伝子型と関連していることを明らかにした。

スペインのコルドバとマドリードの研究者らは、バージンオリーブオイルの脂肪酸含有量にばらつきが生じる主な要因を特定し、測定した。

『Food Chemistry』誌に掲載されたこの研究によると、バージンオリーブオイルの脂肪酸プロファイルにおける差異の大部分は、オリーブ品種の遺伝子型に起因していることが示された。また、気候条件の違いによる影響も、その程度は小さいものの、有意な変動要因となっている。

研究者らによると、今回の研究成果は、健康的で高品質なオリーブオイルの生産を目的とした品種開発に向けた、今後のオリーブ育種プログラムに貢献するものとされている。

関連記事：研究者らが12種類のオリーブ品種について干ばつ耐性を評価

「脂肪酸はオリーブオイルの必須成分です。健康の観点から見ると、オリーブオイルに含まれる一価不飽和脂肪酸や多価不飽和脂肪酸が多いほど、そのオリーブオイルは健康的なものとみなされます」と、コルドバ大学の分析化学教授であり、本研究の共著者であるフェリシアーノ・プリエゴ・カポテ氏は『Olive Oil Times』に語った。

さまざまな脂肪酸の割合を測定する脂肪酸プロファイルは、オリーブオイルの安定性にも影響を与えます。「一価不飽和脂肪酸の含有量が高いほど、オリーブオイルの品質を損なう可能性のある酸化や化学的変化に対する安定性が高いことを示唆しています」とプリエゴ・カポテ氏は述べました。

研究者らは、3年連続の収穫年における45品種からのバージンオリーブオイルのサンプルを収集した。さらに、2つの連続した収穫シーズンにわたって、同数の品種から71のサンプルが収集された。すべてのサンプルは、コルドバにある世界オリーブ遺伝資源バンクから提供されたものである。

脂肪酸

脂肪酸は油脂の基本的な構成要素であり、その組成や特性において極めて重要な役割を果たしている。脂肪酸は、一端にカルボキシル基を持つ長い炭素鎖からなる有機分子である。この鎖の長さや飽和度はさまざまであり、油脂の特性に影響を与える。脂肪酸はエネルギーを供給し、細胞構造を支え、脂溶性ビタミンの吸収を助け、様々な生理機能に寄与する。オリーブオイルには、健康効果の可能性で知られるオレイン酸などの一価不飽和脂肪酸を含む、多様な脂肪酸が含まれている。

研究者らは、異なる品種から採取した脂肪酸サンプル間の有意な差異を評価した。また、これらの脂肪酸プロファイルが季節ごとにどの程度変動するかも測定した。

「（オリーブオイルの脂肪酸プロファイルを決定する上で）最も重要な要因は品種であることがわかりました」とプリエゴ・カポテ氏は述べた。「品種によってオリーブオイルの脂肪酸プロファイルが決まるという、遺伝的な素因があると言えるでしょう。」

測定されたサンプルの変動性のうち、56％が遺伝子型によるものでした。

これまでの研究では年ごとの変動はさほど大きくないと示唆されていたが、コルドバ大学の研究は異なる結論に達した。

「私たちが発見したのは、連続する年において脂肪酸組成に著しい変動があるということです」とプリエゴ・カポテ氏は述べた。「それらは本質的に気候条件によって説明できます。」

この影響を示す好例が、累積降水量が脂肪酸の変動に及ぼす影響だ。研究者らは、いずれも同様の高い気温が特徴的な異なる収穫期において、6月から10月までの降水量を測定した。

「累積降水量は、一価不飽和脂肪酸および多価不飽和脂肪酸の濃度に有意な影響を与えます」とプリエゴ・カポテ氏は述べた。「これらの月における累積降水量が少ないほど、サンプル中の単不飽和脂肪酸の含有量が低くなることを確認しました。一方、飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸は、より高い濃度で検出されました。」

異なる年ごとのサンプル間の差異を分析した結果、本研究では、総脂肪酸の変動の25％に影響を与える「栽培品種ごとの年次効果」も特定された。

「要するに、すべての品種が年を追うごとに同じように変化するわけではなく、連続する年における変動に対して同じ反応を示すわけではないということです」とプリエゴ・カポテ氏は述べた。「例えば、ある品種では2年目の収穫時に一価不飽和脂肪酸が減少する一方で、別の品種では増加します。これは、特定の品種に対してより大きな影響を与える追加的な要因が存在することを意味します。」

今回の研究では、脂肪酸の変動に対する環境要因の影響については具体的に評価していない。

「これまでの研究では、樹木の立地が脂肪酸の変動を引き起こし得ることが分かっています」とプリエゴ・カポテ氏は述べた。「例えば、海抜高度が脂肪酸プロファイルに影響を与えることが確認されています。」

「したがって、変動性を測定する際に考慮すべき3つの要因は、遺伝的要因、本質的に気候と関連する年ごとの変動性、そして環境要因です」と彼は付け加えた。

脂肪酸プロファイルが時間とともにどのように変化するかを特定し、さらにオリーブオイルのポリフェノール含有量に関する正確なデータを組み合わせることで、最終製品の耐久性や安定性を予測しやすくなると研究者らは考えている。

「これらの違いを考慮すると、すべてのオリーブオイルに同じ賞味期限を設定すべきではないと言えるでしょう」とプリエゴ・カポテ氏は述べた。

「別の論文で、私たちのチームは、オリーブオイルの脂肪酸プロファイルとフェノールプロファイルを組み合わせ、安定性を評価するための試験であるランシマット反応を予測する式を見出しました」と彼は付け加えた。