プルネティ：キャンティの中心地にある優れた職人

最新技術を備えた搾油所に入ると、作業着姿の人々の集団が写った古い白黒写真がある。写真に写る人々の中には、愛らしいが鋭い眼差しをした二人の幼い子供がいる。

ジョニー・プルネティはその子供の一人で、写真が撮られてから長い道のりを歩んできた。プルネティは18歳で正式にオリーブ搾油所の経営を引き継いだが、それよりずっと前から搾油所の機械を扱う仕事を始めていた。

「中学生の頃、深夜にオリーブを搾っている自分の動画が残っています」と、過去4回のNYIOOC世界オリーブオイルコンペティションで金賞3回、銀賞1回を受賞した単一品種オリーブオイル『Pruneti Frantoio』のプロデューサーは語った。「兄のパオロと私は、祖父からすべてを学びました。祖父は私たちをこの仕事に巻き込み、約束を守り、同僚や顧客に対して責任を持って行動するよう励ましてくれたのです」

「私たちの製品はノウハウから生まれ、その品質は私たちの手にある職人技に由来するという考えを伝えるために、これらの作品を選びました」－ジョニー・プルネティ（Prineti共同オーナー）

トスカーナ地方の田園地帯であるキャンティの道を、当社の農地に向かって走ると、無数のオリーブの木やブドウ畑を見渡す素晴らしい景色が広がります。

「この地域の特徴の一つは、アイリスの栽培です」とプルネティ氏は語った。

かつてこの土地ではアイリスが自生していましたが、地元の修道士たちがその薬効に気づいたことをきっかけに、栽培が始まりました。その後、カテリーナ・デ・メディチがアイリスをフランスに紹介し、それが香水産業の主要な原料となりました。それ以来、アイリスの利用は世界中に広がり、現在ではこの花は植物療法や化粧品業界でも活用されています。

関連項目：生産者プロフィール

「私の家族は何世代にもわたり農業に携わってきました」とプルネティ氏は語った。「彼らは様々な園芸作物を栽培し、フィレンツェの市場で販売していましたが、1800年代半ばになると、オリーブオイルとアイリスというこの2つの地元産品に専念するようになりました。」

彼らのオリーブ畑には、春に花を咲かせ、果樹園に淡い紫色の彩りを添えるこの植物が特徴的に植えられています。

「根茎は4年間地中に置いておく必要があります。その後、根茎を収穫・加工しますが、それらが完成するまでさらに4年かかります」とプルネティ氏は語った。「根茎が完成するまでには8年かかります。品質を高めるには忍耐が重要です。」

有機的かつ持続可能な土地管理は、豊かな生物多様性を育んでいます。あらゆる種類の植物が、被覆作物として、また果樹園の境界沿いに、手つかずのまま育っています。

「長年にわたり生産量を増やし、現在では85ヘクタール（210エーカー）の土地に2万6000本のオリーブの木を管理しています」とプルネティ氏は語った。「さらに、機械は私の情熱でもあるため、搾油所の設備を継続的に更新してきました。今では最新技術を備え、最高精度で稼働するためのあらゆる要件を満たしています。」

プルネティ氏は、自身と兄が初めて単一品種オイルを瓶詰めした当時、地元の消費者にはあまり知られていなかったと付け加えた。

「2001年当時、私たちのレッチーノは懐疑的な目で見られていました」と彼は語った。「私が単一品種オイルの生産を始めたのは、基本的に2つの理由からです。第一に、従来の製法では、特定の品種を一緒に搾油する際に問題が生じていました。例えば、果肉が柔らかいレッチーノと、硬いギアッチオラを一緒に搾る場合などです」

プルネティが単一品種オイルの実験に成功するちょうど1年前に、近代的な搾油所が設立されていた。

「石臼や圧搾機を捨てるのは容易なことではなかったと断言せざるを得ません。つまり、これは心の問題なのです」とプルネティは語り、ブレンドを超えた取り組みを始めた第二の理由として、美味しい料理への愛を挙げた。

「魚料理に合う、より軽やかなエクストラバージンオリーブオイルを作ろうとしていたんです」と彼は語った。「今では当たり前ですが、当時は画期的なことでした」

「私が最初に生産したオイルの品質向上は、キャンティ・クラシコPDOを担当していたテイスティング担当兼技術者のナンニ・モントルセリ氏のおかげです」とプルネティは続けた。「彼の心からの批判は私を打ちのめしましたが、最高品質のレベルに到達するために必要な後押しとなりました。品質を追求するならば、細部に至るまで細心の注意を払うだけでなく、常に自己批判を行い、自分自身に問いかけ続けなければならないと思います」

プルネティは自社の活動を「職人技」と表現したが、これは単一品種オリーブオイルのラベルに描かれたイメージの背景にあるコンセプトでもある。

「私たちは、これらの芸術作品――職人でもあったトスカーナの芸術家たちの工房で制作された絵画――を選んでいます。それは、私たちの製品がノウハウに根ざしており、その品質が私たちの手にある職人技に由来するという考えを伝えるためです」と彼は語った。

木々の根元から一握りの土を手に取り、彼はこの農地が石が多く、水はけが良いことを実演して見せた。 反対側の土壌は粘土質が豊富だ。こうした異なる地質のおかげで、プルネティはフラントイオ、モライオーロ、レッチーノ、コレッジョーロ、ペンドリーノ、レッチョ・デル・コルノ、マウリーノ、レッチョーネ、ロッセリーノ、チプレッシーノなど、多種多様な品種を栽培し、オリーブオイルの生産を豊かにしている。

「毎年、異なる区画で生産された単一品種を、ドラム缶6本分ほど取り分けています」と彼は語った。「それらを試飲し、比較しながら、異なる結果を探求しています。これらは土壌や日当たりといった要素に加え、3種類の異なる圧搾機を使用する可能性を含む搾油プロセス、そして温度など、その他のいくつかの要因によっても異なります……これらすべての要因を適切に扱うことが、目指すエクストラバージンオリーブオイルの生産につながります。」

プルネティの目標は、生産プロセスのあらゆる段階を保証するために、サプライチェーン全体を管理することだ。

「兄弟でこれを実現しました。ビジネス的な観点からは非常にリスクが高いことは承知しています。生産の各段階にはそれぞれ固有のリスクが伴うからです」と彼は語った。「しかし、これは品質向上に寄与し、消費者に対してさらなる保証を提供するプラス要素なのです。」

「プルネティ・エクストラ・ギャラリー」のオープンにより、生産サイクルを完結させるという目標は達成されました。

キアンティ地方のグレヴェという町には、専門家や愛好家を「品質」の旅へと誘うために設計された場所があります。

ここでは、現代アートのギャラリーのように、プルネティのエキストラバージンオリーブオイルや農園の産物――ワイン、アイリス、サフラン――が、様々な組み合わせによって引き立てられています。それぞれの組み合わせは、色、香り、味わいで構成された唯一無二の絵画のようで、この美しい土地のニュアンスを物語っています。

エクストラバージンオリーブオイルは、四季折々に最適な組み合わせを見出すために考案されたテイスティングメニューの核となる素材です。野菜、チーズ、スープ、肉料理、ビスケット、アイスクリーム、カクテルなど、すべてが絵のように美しい空間の中で、最適なエクストラバージンオリーブオイルとペアリングされます。

農場の様々な製品の誕生過程を来訪者に没入感あふれる体験として提供するギャラリーは、それ自体が芸術作品であり、清潔でモダンでありながら温かみのあるラインで構成された、広々とした開放的な空間の中心に位置しています。古びたレンガの舗装に面した窓には、プルネティの先祖たちが農場で使用していた古い道具が展示されており、この場所では強固なルーツが健全な実りを生み出してきたことを示しているかのようです。

「これは他に類を見ない、特別なギャラリーです」とプルネティ氏は語った。「私たちは、忘れられないほど魅力的な五感の体験を通じて、製品の卓越性を表現したいと考えています。」

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