短期間の製油前冷却がオリーブの品質を維持することが判明

ある新しい研究では、さまざまな冷蔵方法がオリーブそのものの品質や、搾油後のオリーブオイルの品質に与える影響について調査が行われた。

研究者らは、オリーブを冷凍保存すると、果実の重要な品質に悪影響を及ぼす可能性があることを発見しました。

また、オリーブの短期保存、特に収穫後 24 時間を超える期間の保存には、4 ℃が最適温度であることを突き止めました。

この研究は、甘粛谷で栽培されている「福澳」や「来興」などの中国産品種に焦点を当てたものでしたが、研究者たちは、この発見が他の多くの国々のオリーブ栽培にも役立つと信じています。

具体的には、『Food Chemistry』誌に掲載された本研究では、以下の3つの異なる条件下で7日間保存した場合のオリーブオイルの成分プロファイルを比較した。 室温（約23℃）、4℃での冷蔵、および-20℃での冷凍。

科学者たちによると、これまでの研究は主にオリーブの長期保存や、特定の時点での評価に焦点を当てていた。

「実生産上の問題に基づいた本研究のきっかけは、ある中国企業がオリーブの貯蔵において直面した困難でした」 楊凌にある西北農林科技大学食品科学工学院のユー・シュウジュ教授は、Olive Oil Timesに対しこのように語った。

困難な生産状況には、時折発生する機械の故障や、悪天候に対応してオリーブを早期に収穫する必要性などが含まれていた。

「その結果、搾油所には短期間で大量のオリーブが流入し、即時の搾油生産能力をはるかに超える事態となりました」と于教授は指摘した。

この状況は、多くのオリーブオイル生産国、特にオリーブ栽培が急速に発展している地域ではよく見られるものです。

こうした状況から、研究者たちは、オリーブの独特な品質を短期間保存できる貯蔵方法の模索に乗り出した。

「オリーブの実は、保存中に酸化や微生物の増殖など、劣化しやすい性質があります」とYu氏は述べています。 「その結果、酸度の増加や風味の消失など、オリーブオイルの品質低下につながる可能性があります。」

研究者らは、短期保存条件の違いによって結果が異なることを発見した。

「オリーブを24時間以上保存する場合は、冷蔵保存が推奨されます」とYu氏は述べた。 「冷蔵条件下では、オリーブの呼吸が鈍化し、酵素活性が抑制され、微生物の増殖が効果的に抑制されます。」

このような条件下では、α-トコフェロールなどの重要な抗酸化物質が保持されるほか、オリーブのフェノール成分の全プロファイルやクロロフィル含有量も維持されます。

「同時に、冷蔵は『発酵』や『カビ』といった好ましくない風味の発生を抑え、『草のような香り』といった香りの品質を維持します」とYu氏は述べた。

研究者らは、室温下では脂肪酸化酵素の活性が高いため、脂肪酸の酸化が促進され、 その結果、酸度や過酸化物価が上昇する一方で、E-2-ヘキセナールなどの揮発性アルデヒドが破壊される。

E-2-ヘキセナールは、エクストラバージンオリーブオイルに含まれる重要な芳香性化合物である。これは、圧搾およびマラクサションの過程で生成される揮発性アルデヒド群に属する。 この酵素反応により、多価不飽和脂肪酸がさまざまな揮発性化合物に変換されます。

また、研究者らは、室温での保存が酵母やカビの増殖を引き起こすことも観察しました。

「それらはアルコール化合物を生成し、『アルコール臭』や『カビ臭』を引き起こします。冷蔵は微生物の代謝を抑制し、臭いの発生を抑えます」とYu氏は述べた。

研究者らは、オリーブを冷凍すると氷の結晶が形成され、それがオリーブの細胞構造を破壊し、酸化酵素を放出させ、フェノール性物質の分解を加速させ、クロロフィルやカロテノイド色素の含有量を減少させることを発見した。

「つまり、オリーブオイルの色が薄くなり、栄養価が低下するということです」とYu氏は述べた。

研究者らによると、7日間の冷蔵後も、酸度や過酸化物の重要なレベルは、バージンオリーブオイルの国際基準を満たしており、主要な風味物質の80%以上が保持されているという。

冷凍ではクロロフィルが 30%、フェノールが 40% 減少することが判明しましたが、冷蔵の場合は、これらの損失は 10% に留まりました。

「緊急時対応計画の指針は、次のように設定できるだろう。 3～7 日間の保管が必要な場合は、冷蔵を優先すべきです。1～2 日間の場合は、室温での保管も可能ですが、できるだけ早く加工を行う必要があります」と Yu 氏は述べています。

スペインでのこれまでの研究では、加工の準備が整った冷蔵オリーブをどのように管理すべきかについても検討されてきた。

食品科学工学の教授によると、この発見は、中国のオリーブオイル生産者だけでなく、はるかに広い範囲の人々の関心を集める可能性があるという。

「中国のオリーブ品種に関する我々の研究は、地中海沿岸の生産者を含め、世界中の生産者が応用できる貴重な知見を提供しています」とYu氏は述べた。 「甘粛省の谷間の気候は、標高や気温の点で地中海地域に似ており、冷蔵下で主要な栄養素や揮発性化合物を保護する生化学的プロセスは、あらゆるオリーブ品種に共通しています。」

「地中海地域の生産者は、この戦略を取り入れることで、短期保存中の品質低下を緩和できる」と彼は付け加えた。

Yu氏は、その原理は応用可能であるものの、地中海地域の生産者はいくつかの具体的な相違点も考慮すべきだと警告した。

「品種です。ピクアルやアルベキーナなどの地元の栽培品種は、脂肪酸組成や酵素活性がわずかに異なる場合があり、貯蔵期間を若干調整する必要があります」とYu氏は述べた。

その他の考慮事項としては、空気の乾燥や日中の気温変化など、地中海性気候特有の微妙な違いが挙げられます。

「こうした違いはオリーブの呼吸速度に影響を与える可能性がありますが、4℃で3～7日間冷蔵保存するといった我々の枠組みは、科学的に裏付けられた出発点となります」と彼は結論付けた。

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