クロアチア人がニューヨークの選りすぐりのテイスティング・パネルに加わる

4月に開催される「NYIOOCワールド・オリーブオイル・コンペティション 」で出品作品を審査する国際的な専門家パネルのメンバーの一人に、クロアチアのカロリナ・ブルキッチ・ブボラ博士が名を連ねています。

「イストリア産オリーブオイルのあの新鮮な緑の香りと苦味の中に、私は美しい何かを見出し、恋に落ちました」― カロリナ・ブルキッチ・ブボラ、NYIOOC審査員

ブルキッチ・ブボラ博士はオリーブオイルの世界で長年の経験を持ち、その科学者としてのキャリアをこの分野に捧げてきました。 彼女はポレッチにある農業観光研究所の農業・栄養学部門の上級研究員である。その他の重要な役職としては、同研究所のオリーブオイル品質管理研究所の副所長（同研究所の共同設立者でもある）や、クロアチア共和国農業省および国際オリーブ評議会（IOC）に認定された、クロアチア共和国公式オリーブオイル官能評価委員会の委員長を務めている。

NYIOOC会長兼『Olive Oil Times』発行人のカーティス・コード氏は、徹底的な選考プロセスを経て、ブルキッチ・ブボラ氏をこの精鋭テイスティングパネルに招いた。13カ国から集まった女性10名、男性8名で構成されるチームにおいて、彼女は唯一のクロアチア人であり、2016年にトルコのスザン・カンタルチ・サヴァス氏が加わって以来、パネルに新たに加わった最初の人物である。

ブルキッチ・ブボラ氏は、重要なオリーブ生産地であるイストリア半島（アドリア海沿岸）の西海岸に位置する中世の海辺の町、ポレッチにある研究所を訪れるよう私を招待してくれた。彼女はまず、同僚のマリーナ・ルキッチ氏と共に設立した研究所を案内してくれた。長い白い白衣を身にまとい、マスクで顔を覆ったルキッチ氏は、試験管やガラスビーカーを扱う作業に忙しく取り組んでいた。 12月は研究室にとって多忙な時期だ。収穫期が終わり、地元の生産者たちがラベルに「エクストラバージン」と合法的に表示できるよう、化学分析のためのサンプルを送ってくるからだ。

次に私たちは階下の官能分析室へ移動した。そこはブルキッチ・ブボラが率いる公認の審査員団がテイスティングを行う場所だ。部屋の両側には仕切られたテイスティングステーションが2列に並び、見慣れたコバルトブルーのテイスティンググラスと加熱装置が目に入った。彼女は地元のオリーブオイルのサンプルを使った短いテイスティングセッションまで用意してくれていた。まず私たちは座ってインタビューを行い、私は彼女に初めてのオリーブオイルのテイスティング体験について話してほしいと頼んだ。

「私はボスニア・ヘルツェゴビナで育ちましたが、家庭料理にオリーブオイルを使うことはほとんどなく、医療や美容目的でのみ使用していました」と彼女は語った。 「ですから、私が慣れ親しんでいたオリーブオイルはエクストラバージンではありませんでした。エクストラバージンオリーブオイルを初めて味わったのは、15年前、ここイストリアでのことです。イストリア産オリーブオイルのあの新鮮な緑の香りと苦味の中に、何か美しいものを見出し、恋に落ちました。そして、オリーブオイルにまつわる科学的な知識を知ったとき、私にとって全く新しい世界が開けたのです」

そのエクストラバージンオリーブオイルとの最初の出会いが、ブルキッチ・ブボラ氏の科学者としてのキャリアのきっかけとなった。博士課程在籍中の2005年、彼女は研究所に研究助手として加わり、最終的にはイストリアの在来品種から生産されたオリーブオイルの特性評価に関する論文を完成させた。この論文では、揮発性化合物と官能特性について検証が行われた。 これに加え、国際オリーブ評議会が主催する一連の専門コースや、スペインのハエン大学での3ヶ月間の研修を修了し、バージンオリーブオイルの官能評価の専門家としての資格を取得した。

世界中のオリーブオイルを試飲し、クロアチア固有の品種を深く研究してきた彼女に、クロアチアのオリーブオイルの独自性と、ここで栽培されている品種の数について尋ねてみた。

「クロアチアの生物多様性は非常に高いのです」と彼女は明かしました。「イストリア地方にはイスタルスカ・ビエリツァ、ブザ、ロシニョラ、ジジョレラといった在来のオリーブ品種が数多くあり、クロアチアの他の地域にはオブリツァ、レヴァンティカ、プロミンカがあります。」

「クロアチアには2つのオリーブ栽培地域があります。北西部のイストリアとクヴァルネル、そして南アドリア海沿岸のダルマチアです。これらはかなり異なります。ダルマチアの方が気温は高めです。海岸線が非常に長く、アドリア海の多くの島々でもオリーブの木が育っています。 オブリカはダルマチア全域で見られる最も一般的な品種の一つですが、レヴァンティカやラストフカもあります。クロアチアに正確にいくつの品種があるかを把握するのは困難です。当研究所のプロジェクトの一つは、これらを分類することです。確実に80種類ほどあり、常に新しい遺伝子型が見つかってきています。」

在来品種に加え、ブルキッチ・ブボラ氏は、特にイストリア半島西部では、レッチーノやペンドリーノといったイタリア系の栽培品種が導入されていると説明した。「これらのオリーブ品種は、クロアチア固有の品種よりも早く色づき、熟し始めます。そのため、まずイタリア系の品種を収穫し、その後で自国の品種を収穫するのです。」 ほとんどの生産者は、イスタルスカ・ビエリカを最後に収穫します。これは他の品種よりも色が変わる時期が遅いからです。ロシニョラやカルボナカに次いで、イストリアで最もフェノール化合物含有量の高い品種の一つであるため、そのオイルは非常に強い辛味と苦味を持っています」と彼女は付け加えた。

彼女はさらに、各品種がオイルに特有の香りと味を与える一方で、土壌や気候もオリーブオイルの特性に影響を与える重要な要素であると説明した。イストリアが地中海で最も北に位置するオリーブ栽培地域であるという事実は、中程度から強い苦味や辛味に至るまでの味わいに影響を与えている。これが、イストリア産オリーブにフェノール化合物が多く含まれる理由でもある。品質に影響を与えるもう一つの要素は、早摘みである。

生産者による細やかな手入れも、品質に大きな差をもたらすことを忘れてはなりません。 「生産者がオリーブの実へのダメージを防ぐよう細心の注意を払っているため、私たちのオリーブオイルの品質は非常に高いのです」と彼女は指摘しました。「人々は良質なオリーブオイルとは何かを理解しており、自分たちができる限り最高のオイルを作ろうとしています。彼らは実を保護し、健康な状態を保つようにしています。早摘みを行い、24時間以内に搾油します。これは非常に重要で、二相遠心分離機を備えた最新技術の搾油所で行われています。」

「その結果、酸度が低く、酸化度が低く、ポリフェノール含有量の高いオリーブオイルが生まれます」と彼女は続けました。 「搾油工程中およびその後の酸化からオリーブオイルを守るための配慮もなされています。オイルは酸化を防ぐため、窒素を充填したステンレスタンクに貯蔵されます。どの段階においても、オリーブオイルの3大敵である光、温度、酸素からオイルを保護することが重要です。このような対策が講じられれば、オリーブオイルは最長18ヶ月間保存可能となり、非常に新鮮な若いグリーンオリーブオイル特有の香りを保つことができます。」

「もちろん、現代技術だけではありません。地元の生産者が製品に注ぐ伝統と愛情も大きいと思います」と彼女は付け加えた。「クロアチアでは、オリーブオイルのほとんどが小規模な家族経営の事業によって生産されており、例えばオリーブの収穫を手伝う子供たちを含め、家族全員が何らかの形でその生産に関わっています。ですから、現代技術だけでなく、そこに注がれる愛情も重要なのです。」

研究室での業務や官能評価パネルの統括に加え、ブルキッチ・ブボラ氏はいくつかの重要な研究プロジェクトにも携わっている。その一つが、クロアチア科学財団の資金提供を受けている「Typicro」プロジェクトだ。これは、クロアチア固有の品種から生産されるオリーブオイルやワインの香りと味わいを決定づける化学物質、特にフェノール化合物や揮発性化合物を特定することを目的としている。 また彼女は、オリーブオイルの品質保証と真正性管理のためのより良い解決策を見出すことを目的とした、欧州連合（EU）の「オレウム（OLEUM）」プロジェクトにも専門家として参加している。このプロジェクトの目的の一つが不正防止と消費者の信頼向上であることから、私はクロアチアでもオリーブオイルの不正が問題となっているのかと彼女に尋ねた。

「オリーブオイルは高価な製品であるため、世界中で不正の標的になりやすいのです」と彼女は語った。「クロアチアの状況については、生産量がかなり少ないため、正確には判断できません。一般的に、政府は市場を監視するために1,000トンにつき1サンプルの検査を行っています。つまり、本来なら5～6サンプルを検査すべきところですが、実際にはそれ以上を検査しており、クロアチアの生産者と消費者を守るために、その数は毎年増加しています。 オリーブオイルが他の種類の油と混ぜられているという問題は、ほとんど見られません。より一般的なのは、ラベルに記載されているオリーブオイルの品質区分が間違っているケースです。」

世界中のオリーブオイルを味わってきた専門家への最後の質問は、ごく単純なものでした。「お気に入りのオイルはありますか？」彼女の答えは、まもなく今年の最優秀オリーブオイルを発表する審査委員の一員という立場を考えれば、予想通り外交的なものでした。 「イストリア地方の地元品種について言えば、私たちの『ブザ』は非常に興味深い品種だと思います。そのオイルは果実味と香りが豊かで、苦味と辛味が少し遅れて現れ、時間とともに強まり、非常にスパイシーで余韻の長い味わいになるからです。 しかし、私はあらゆるエクストラバージンオリーブオイルが本当に好きです。なぜなら、オリーブオイルの種類によって、特定の料理との相性が異なるからです。ワインのフードペアリングには確かな科学的な根拠がありますが、将来は様々な種類のオリーブオイルを用いたフードペアリングが主流になると思います。」

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