オリーブ・センターの講座で化学が主役となる

オリーブオイルの化学的分析は、最適な収穫量を得るための果実評価の鍵となります。さまざまな分析の科学的根拠は、生産者、愛好家、そして消費者に、あらゆるエクストラバージンオリーブオイルの品質を管理・評価するための具体的な選択肢を提供します。

オリーブ搾油所を経営する場合でも、スーパーマーケットの棚に並べる高品質で風味豊かなエクストラバージンオリーブオイルを選定する場合でも、科学的なアプローチは有益です。

Modern Olives Laboratory Services のオイル化学者であり、ラボマネージャーであるナタリア・ルイス氏は、オリーブオイルに情熱を注ぎ、品質を最大限に引き出すための科学の力を人々に伝えることに力を注いでいます。

「オリーブオイルは、その数多くの健康上の利点だけでなく、その卓越した料理としての価値からも、一貫して大きな注目を集めています」と、彼女は Olive Oil Times に語りました。 「関心の高まりに伴い、高品質なエクストラバージンオリーブオイルを定義する特徴的な属性を識別することへの重視が高まっています。」

「こうした疑問に答えるには、包括的な教育に加え、科学的根拠に基づく確固たる基盤が必要です」と彼女は付け加えた。 「この教育イニシアチブは、オリーブオイル産業のあらゆる階層で利用可能であるべきであり、 一般の消費者との効果的なコミュニケーションを可能にする、一貫した言語的枠組みを構築するものです」

「オリーブオイルの分析は、広範かつ魅力的なテーマです」とルイス氏は続けた。 「一般の人々にとって、製品との直接的な関係を通じてさまざまな化学的パラメータを説明する方が、より理解しやすいと思います。」

彼女は、実践的なアプローチによって、人々が「加工前、加工中、加工後の挙動を決定づける原因や影響要因は何か、そしてそれらが科学的な背景を超えて具体的に何を意味するのか」を、実例を用いて理解するのに役立つと指摘した。

ルイス氏は実験室の機器について説明し、少量の果実を評価する際に用いられる実験プロセスの概要を解説した。実験室では、特定の定量分析法を用いて果実の評価が行われる。

カリフォルニア大学デービス校オリーブセンターは、8月25日にオリーブオイルの化学に関する教育イベントを開催します。 このワークショップは、12名を対象とした1日コースで、Modern Olives社の最先端の研究所にて、実践的な体験を行うことができます。

ルイス氏によると、オリーブオイルのテイスティングや化学については、いくつかの誤解や思い込みがあるそうです。

「オリーブオイルの分析はさまざまな時代を経てきました。真正性や品質は常に注目されてきましたが、抗酸化物質などの栄養面については、比較的最近になって研究の対象となっています」と彼女は語った。 「とはいえ、ここ数年でオリーブオイルに関する研究は拡大・更新され、『冷蔵庫テスト』や調理に使用できないといったオリーブオイルに関する通説が覆されました。」

「新たな議論が巻き起こる中、オリーブオイルについて語る際に、最新の情報を参照しないことや、科学的根拠のない情報に依拠してしまうことは、よくある間違いです」とルイス氏は述べた。

オリーブオイルの官能評価は、生産者が自社のオイルの風味と健康効果を最大限に引き出すための評価に役立ちます。 搾りたてのオリーブオイルは、搾りたてのフルーツジュースに似ています。簡単に言えば、より新鮮なジュースほど、風味と栄養素が最大限に含まれているということです。

生産者や消費者は、エキストラバージンオリーブオイルの化学的性質に対する科学的なアプローチを理解するために、重要な用語に精通しておくことができます。 Olive Oil Source によると、これらの科学用語は、オリーブオイルの化学的特性を理解するのに役立ちます。

オレイン酸は、オリーブオイルに含まれる一価不飽和オメガ 9 脂肪酸です。 エクストラバージンオリーブオイルに含まれるオレイン酸の含有量は、通常 55% から 83% の間です。オレイン酸は酸化抵抗性が高いため、オレイン酸を多く含むエクストラバージンオリーブオイルが好まれるのは当然のことと言えます。

遊離脂肪酸（FFA）とは、搾油時の果実の状態を表す用語です。 米国農務省および国際オリーブ評議会の基準によると、エクストラバージンオリーブオイルの遊離脂肪酸の最大許容値は、100 グラムあたり 0.8 グラム、つまり 0.8% です。

FFA が高いと果実の品質が低いことを示す可能性があるため、FFA は低いほど望ましいとされています。 これは、損傷、過熟、虫害、製造中の過熱、収穫から搾油までの時間が長すぎるなど、さまざまな原因が考えられます。

過酸化物価も知っておくべき重要な用語です。過酸化物は、不飽和遊離脂肪酸が酸素と反応すると生成されます。これらは通常、油の酸敗臭やカビ臭の原因となります。 高温、光、酸素への曝露は、これらの反応を加速させる可能性があります。

オリーブオイルの説明には、ポリフェノールの含有量がよく用いられます。小規模なオリーブ農家を支援するイタリアの企業NudoAdoptによると、「ポリフェノールは抗酸化物質の一種です。 ポリフェノールの含有量は、オリーブの品種、熟度、収穫時期によって、オイルごとに異なります。」

数多くの研究により、エキストラバージンオリーブオイルに含まれるフェノール類が、新鮮なオリーブオイルの摂取に伴う多くの健康効果をもたらしていることが示されています。

「ワインなど、過去の他の商品の場合と同様、オリーブオイルに関するあらゆる種類の専門的な教育情報は、業界と消費者の双方にとって有益であると思います」とルイス氏は述べた。

オリーブオイルの化学的性質は、生産者や消費者にとって極めて重要なテーマです。化学的特性、香り、味わいを理解することは、高品質なオリーブオイルを製造、購入、そして楽しむ上でかけがえのない知識となります。

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