学生たちが、酸化の兆候を検知する装置を設計
カリフォルニア大学デービス校の学生たちが開発したシンプルな装置は、サプライチェーン全体にわたるオリーブオイルの品質管理に役立つ。
米国の消費者は、新鮮で香り高く、健康効果に富んだオリーブオイルを求めて購入しているが、カリフォルニア大学デービス校オリーブセンターの報告書
によると、カリフォルニア州の一部のスーパーマーケットで販売されているオリーブオイルの70％近くが基準を満たしていないことが判明した。こうした品質の低さがきっかけとなり、デービス校の学生グループは、古くなって酸化したオリーブオイルによく見られる欠陥である「酸敗」を検知する装置を開発した。
「酸敗すると、エキストラバージンオリーブオイルに求められる新鮮でフルーティー、あるいは草のような香りが、『クレヨンやプレイ・ドー』のような味に変わってしまう」と、カリフォルニア大学デービス校オリーブセンターのダン・フリン
所長は述べた。
オリーブオイルは酸化によって酸敗し、その結果、エクストラバージンオリーブオイル（EVOO）の摂取に伴う数多くの健康効果をもたらす貴重な抗酸化物質を含む栄養素が失われる。
多くの人は、味だけで酸化したオリーブオイルを見分ける方法を知りません。実際、デービス校の別の研究によると、古くて酸化したオリーブオイルと新鮮で健康的なものをブラインドテイスティングさせたところ、長年にわたってその味に慣れ親しんでいたことや、高品質なエキストラバージンオリーブオイル（EVOO）の苦味を嫌う傾向があるため、被験者は酸化した方を好んだという結果が出ました。
フリン氏によると、デービス校の学生たちが開発したこの新しい方法は、シンプルで的を絞り、酸化による化学的変化をスクリーニングできるという。
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の識別方法
「OilView」と名付けられたこの発明の開発にあたり、学生たちはまず、オリーブオイルが酸化する際に変化する化学物質群としてアルデヒドを特定した。その後、タンパク質を設計し、酵素活性を検出する電気化学システムを開発した。最終製品は、酸化したオリーブオイルに含まれる特定のアルデヒドを検出する酵素ベースのバイオセンサーである。さらに、数学的モデルとソフトウェア群が酸化の度合いを特定するのに役立つ。
学生たちは、オリーブオイル生産者が生産の各段階で、また小売業者がランダムに選んだボトルに対してこの安価な装置を使用することで、顧客が高品質なエクストラバージンオリーブオイルを確実に手に入れられるようになると考えている。この装置の価格は60～80ドルと見込まれており、1～2年以内に市場に出回る見込みだ。
先月、中国を代表するインターネット検索エンジンおよびウェブサービス企業である百度（Baidu）は、「Baidu World Technology Conference」で最新のイノベーションを発表し、注目を集めました。それは、汚染されたオリーブオイルや品質基準を満たさないオイルを検出するように設計された箸です。