Pesquisadores descobrem que fritar em azeite de oliva virgem adiciona compostos saudáveis

Uma nova pesquisa revela que fritar certos alimentos, como batatas fritas, em azeite de oliva virgem pode melhorar seu perfil nutricional.

De acordo com um novo estudo publicado na revista Food Chemistry, durante o processo de fritura, algumas das propriedades saudáveis do azeite de oliva virgem são absorvidas pelos alimentos.

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Uma pesquisa separada do Instituto de Gorduras do Conselho Superior de Pesquisa Científica (CSIC) da Espanha havia constatado anteriormente que alimentos fritos em azeite de bagaço de azeitona também absorviam alguns de seus compostos saudáveis.

Os azeites virgens são obtidos a partir do fruto da oliveira sem alteração química ou tratamento térmico e diferem do azeite extra-virgem devido aos seus níveis mais elevados de acidez livre.

Os pesquisadores descobriram que mesmo o uso repetido dos mesmos azeites virgens para frituras ainda traria benefícios às batatas fritas. Após vários usos, reabastecer a fritadeira com azeite de oliva fresco repunha o óleo de fritura com os antioxidantes do azeite virgem.

“Consequentemente, parte da composição desse óleo será transferida para os alimentos fritos”, disse Alexandre Guedes Torres, professor de bioquímica nutricional e ciência dos alimentos da Universidade do Rio de Janeiro, ao Olive Oil Times.

“Entre os compostos mais relevantes que foram transferidos, observamos esteróis vegetais e tocoferóis, cuja ingestão é desejável devido ao seu potencial de reduzir o colesterol e por apresentarem atividade da vitamina E, respectivamente”, acrescentou. “Além desses dois compostos, outros potencialmente bioativos também foram transferidos para as batatas fritas, como lignanas e compostos triterpênicos.”

Utilizando técnicas de cromatografia analítica, os pesquisadores conseguiram identificar e avaliar 56 compostos do azeite de oliva virgem que seriam transferidos para os alimentos durante o processo de secagem.

As descobertas dos pesquisadores confirmaram sua hipótese de que alguns compostos bioativos saudáveis dos azeites de oliva virgens são perdidos por degradação devido ao aquecimento do azeite. Ainda assim, alguns resistem às condições de fritura e são transferidos para o alimento frito.

“Nosso estudo se concentrou nas mudanças que ocorrem no perfil metabólico do azeite de oliva virgem durante a fritura”, escreveram os pesquisadores. “Nossos resultados mostraram que vários desses compostos resistem ao calor aplicado, 190 °C, em 30 ciclos de fritura de batatas fritas… enriquecendo as batatas fritas com compostos bioativos do azeite de oliva virgem.”

De acordo com os cientistas, a pesquisa mostra que tais técnicas de fritura e os azeites virgens podem melhorar significativamente o perfil nutricional das batatas fritas.

“O azeite de oliva virgem é um óleo nutricionalmente rico”, escreveram os pesquisadores. “Ele agrega valor à preparação porque é uma fonte de ácido oleico e compostos bioativos, que não estariam presentes nem seriam transferidos para o alimento ao se empregarem óleos vegetais comestíveis refinados comumente usados para fritar.”

“Assim, podemos dizer que, entre as opções que temos para óleo de fritura, o azeite de oliva é possivelmente uma das mais interessantes devido ao seu atraente perfil nutricional”, acrescentaram.

Os pesquisadores realizaram seus testes em condições que imitam o preparo doméstico de alimentos, onde o cozimento é feito em pequena escala e não há reutilização excessiva do azeite de oliva para fritura.

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“São necessários mais estudos para determinar se esses resultados serão reproduzidos em operações industriais”, escreveram os pesquisadores. “Parece promissor, mas percebemos que seria necessária uma abordagem integrada da ciência dos alimentos, considerando o projeto das fritadeiras e a escala geral, entre outros fatores que afetam a transferência de calor durante a fritura.”

“Seria interessante ver estudos sobre batatas fritas industrialmente, por exemplo, para verificar o número máximo de operações consecutivas de fritura que poderiam ser realizadas antes que o óleo fosse considerado impróprio”, acrescentaram.

Em cozinhas industriais, os pesquisadores planejam investigar “após quantos ciclos de fritura seria melhor adicionar pequenos volumes de azeite de oliva virgem fresco, digamos, cerca de 5% do óleo total, para evitar o esgotamento completo dos antioxidantes naturais e, assim, prolongar a vida útil de todo o meio de fritura.”

A composição do azeite de oliva depende de vários fatores, como o clima da região de produção, a altitude, a irrigação, a composição do solo e o amadurecimento das azeitonas.

A pesquisa mostrou que a maior quantidade de metabólitos do azeite de oliva virgem transferidos para as batatas fritas ocorreu com a variedade Arbequina.

“A cultivar é outro fator particularmente importante que pode influenciar a composição do azeite”, disse Guedes Torres. “Quando comparamos o azeite virgem de Arbequina com o de Koroneiki, o primeiro se destacou por apresentar teores mais elevados de compostos bioativos.”

“Portanto, é provável que esse seja um fator plausível para determinar os teores mais elevados desses compostos transferidos para o alimento frito, pelo que chamamos de efeito de massa”, acrescentou ele. “Quanto maior a quantidade no meio A, o azeite de oliva, maior a transferência para o meio B, as batatas fritas.”

De acordo com os pesquisadores, os efeitos benéficos da fritura em óleo de oliva virgem se estendem a outros alimentos.

“A transferência da composição do óleo usado para fritar para os alimentos sempre ocorrerá, já que o óleo é absorvido pelos alimentos durante o preparo”, escreveram eles. “Durante a fritura, forma-se uma crosta na superfície dos alimentos por desidratação, e poros são formados pela perda de água devido à transferência de calor e ao aumento da pressão interna dos alimentos.”

“Esses poros permitem a absorção de óleo depois que o alimento é retirado do óleo, independentemente do tipo de alimento que está sendo frito”, acrescentaram os pesquisadores. “Mas devemos considerar que essa absorção de óleo também dependerá da composição do alimento.”

Pesquisas anteriores já haviam sugerido os efeitos adversos à saúde decorrentes do consumo excessivo de batatas fritas.

Uma pesquisa da Universidade de Nápoles, na Itália, descobriu que batatas fritas por períodos prolongados em altas temperaturas apresentam níveis mais elevados de acrilamida, um composto considerado tóxico e responsável pelo aumento do risco de câncer.

O estudo mostrou que os níveis de acrilamida eram mais baixos nas batatas fritas em azeite de oliva e mais altos nas batatas fritas em óleos de cozinha ricos em gordura trans.

Os pesquisadores afirmaram que seus próximos passos serão investigar a evolução do perfil dos compostos bioativos dos azeites de oliva virgens e dos compostos potencialmente tóxicos que podem se formar durante a fritura, caso a reutilização do óleo seja “abusiva” e irracional.

“O mais interessante é determinar qual seria esse limite de uso abusivo”, disse Guedes Torres. “Esse limite já foi investigado anteriormente, mas a disponibilidade de métodos analíticos modernos de alta resolução para avaliar os compostos que se formam, e ensaios biológicos para avaliar a toxicidade de alimentos fritos — e não apenas de compostos isolados —, deve ser interessante.”

“Além disso, os limites do uso abusivo provavelmente variarão entre óleos de diferentes composições”, concluiu ele. “Portanto, a avaliação de diversos óleos, e não apenas dos mais utilizados, seria interessante como forma de prospecção de óleos promissores, como os azeites de oliva virgens, em termos de estabilidade durante a fritura e impacto na saúde dos consumidores.”

• Química Alimentar

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