Comida e culinária

Dissipando os Mitos da Fritura com Azeite

Você pode desfrutar dos benefícios de saúde de cozinhar com azeite, mesmo com métodos de alta temperatura, como fritar e refogar.
Novembro 7, 2012
Angela Bell

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A maioria das pessoas sabe que azeite tem muitos benefícios para a saúde e que usá-lo na culinária em fogo baixo e no acabamento aprimora os sabores dos alimentos, mas e quanto à culinária em fogo alto, como fritar?

Um estudo recente revelou que a fritura de legumes em azeite extra-virgem foi realmente mais saudável do que fervê-los. Faz sentido: você não só consegue manter os nutrientes nos vegetais em vez de jogá-los no ralo, mas o azeite ajuda seu corpo a absorvê-los (sem mencionar que contém alguns componentes úteis próprios, como o câncer- brigando polifenóis).

(Se você está procurando receitas com azeite, confira nossa receitas seção.)

Então, vamos dissipar alguns dos equívocos de longa data sobre o uso do azeite em métodos de alta temperatura, como fritar e refogar.

Veja também: Cozinhando com Azeite Extra Virgem

Embora fritar em panela, fritar, refogar e refogar sejam métodos diferentes de fogão, todos eles têm uma coisa em comum: a temperatura do azeite de cozinha.

O objetivo desses métodos de cozimento é cozinhar a parte externa dos alimentos rapidamente, criando um exterior crocante, enquanto permite que o calor do azeite penetre por completo. Para conseguir isso, o azeite deve atingir uma temperatura de 350 ° F (177 ° C) a 370 ° F (188 ° C) antes de introduzir o alimento.

Mito 1: o ponto de defumação do azeite é muito baixo para fritar.

Alguns azeites e gorduras de cozinha atingem o que é conhecido como ponto de defumação antes de atingir as temperaturas necessárias para uma boa fritura. O ponto de defumação é a temperatura na qual ocorre uma mudança química, resultando em fumaça e sabor indesejáveis. O azeite não é um deles.

Veja também: Encontre os melhores azeites para frituras

O ponto de defumação do azeite extra-virgem fica entre 380 ° C e 193 ° C, dependendo das impurezas e do teor de ácido do azeite: quanto melhor a qualidade, maior o fumo ponto.

O ponto de defumação do azeite está bem acima da temperatura exigida para todos, exceto o cozimento com mais calor.

Mito 2: As temperaturas de fritura vão mudar o azeite de oliva de um 'bom azeite 'para um 'azeite ruim.

As gorduras e azeites para cozinhar são considerados gorduras dietéticas e existem três tipos: saturadas, trans e insaturadas. Os dois primeiros são ruins, mas o terceiro, a gordura insaturada, inclui azeite de oliva, uma gordura alimentar saudável derivada de plantas.

O calor necessário para aumentar a temperatura do azeite de oliva alto o suficiente para fritar os alimentos não pode alterar a composição química do azeite de boa para ruim.

Mito 3: Os alimentos fritos absorvem o azeite de cozinha, deixando-o gordo.

Alimentos fritos adequadamente absorvem muito menos azeite de cozinha se a temperatura do azeite estiver suficientemente alta antes de serem introduzidos. Caso contrário, a comida realmente absorverá o azeite, produzindo um produto flácido e empapado. Você sabe, como aquelas batatas fritas embebidas em azeite que você comeu na semana passada de sua rede de fast-food favorita.

Não só você pode fritar com azeite de oliva extra-virgem, mas você deve. Fritar com EVOO não só satisfaz nosso desejo por alimentos de conforto fritos do sul, refogados asiáticos, fajitas mexicanas e piccata de vitela italiana, mas faz tudo isso além de atender às nossas necessidades nutricionais de uma gordura alimentar saudável.

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