Desmistificando os mitos sobre fritar com azeite de oliva

A maioria das pessoas sabe que o azeite de oliva traz muitos benefícios à saúde e que usá-lo em cozimentos em fogo baixo e para dar o toque final realça os sabores dos alimentos, mas e quanto ao cozimento em alta temperatura, como a fritura?

Um estudo recente revelou que fritar vegetais em azeite de oliva extravirgem é mais saudável do que cozê-los. Faz sentido: além de preservar os nutrientes dos vegetais em vez de jogá-los no ralo, o azeite de oliva ajuda o corpo a absorvê-los (sem falar que ele próprio contém vários componentes benéficos, como os polifenóis que combatem o câncer).

(Se você estiver procurando receitas com azeite de oliva, confira nossa seção de receitas.)

Então, vamos desfazer alguns equívocos de longa data sobre o uso do azeite em métodos de alta temperatura, como fritar e refogar.

Veja também: Cozinhar com azeite de oliva extravirgem

Embora fritar na frigideira, fritar em óleo, refogar e saltear sejam métodos diferentes de cozimento no fogão, todos eles têm uma coisa em comum: a temperatura do óleo de cozinha.

O objetivo desses métodos de cozimento é cozinhar a parte externa dos alimentos rapidamente, criando uma crosta crocante enquanto permite que o calor do óleo penetre por completo. Para isso, o óleo deve atingir uma temperatura de 350 °F (177 °C) a 370 °F (188 °C) antes de colocar os alimentos.

Mito nº 1: O ponto de fumo do azeite de oliva é muito baixo para fritar.

Alguns óleos e gorduras de cozinha atingem o que é conhecido como ponto de fumo antes de atingirem as temperaturas necessárias para uma boa fritura. O ponto de fumo é a temperatura na qual ocorre uma alteração química, resultando em fumaça e sabor indesejáveis. O azeite de oliva não é um deles.

Veja também: Encontre os melhores azeites para alimentos fritos

O ponto de fumo do azeite extravirgem fica entre 380 °F (193 °C) e 410 °F (210 °C), dependendo das impurezas e do teor de ácido do azeite: quanto melhor a qualidade, maior o ponto de fumo.

O ponto de fumo do azeite está bem acima da temperatura necessária para todos os tipos de cozimento, exceto aqueles em temperatura muito alta.

Mito nº 2: As temperaturas de fritura transformam o azeite de um “óleo bom” em um “óleo ruim”.

As gorduras e óleos de cozinha são considerados gorduras alimentares, das quais existem três tipos: saturadas, trans e insaturadas. As duas primeiras são ruins, mas a terceira, a gordura insaturada, inclui o azeite de oliva, uma gordura alimentar saudável derivada de plantas.

O calor necessário para elevar a temperatura do azeite a um nível alto o suficiente para fritar alimentos não pode alterar a composição química do azeite, transformando-o de bom em ruim.

Mito nº 3: Alimentos fritos absorvem óleo de cozinha, fazendo você engordar.

Alimentos fritos corretamente absorverão muito menos óleo de cozinha se a temperatura estiver alta o suficiente antes de introduzir os alimentos. Caso contrário, os alimentos vão absorver o óleo, produzindo um produto empapado e mole. Como aquelas batatas fritas encharcadas de óleo que você comeu na semana passada na sua rede de fast-food favorita.

Você pode fritar com azeite de oliva extravirgem, e deve fazê-lo. Fritar com azeite de oliva extravirgem não só satisfaz nosso desejo por comidas caseiras fritas ao estilo sulista, salteados asiáticos, fajitas mexicanas e piccata de vitela italiana, mas também atende às nossas necessidades nutricionais de gordura alimentar saudável.