As categorias do azeite

A ambiguidade do termo “azeite” há muito tempo confunde os consumidores e beneficia os oportunistas do setor.

Para os leigos, o azeite de oliva é sinônimo de tudo.

Ele é vendido em garrafas de US$ 40 em lojas especializadas de luxo nas cidades mais cosmopolitas do mundo. Enquanto isso, latas de cinco litros acumulam poeira no chão de delicatessens em cidades tranquilas.

Veja também: Noções básicas sobre azeite

A milhares de quilômetros de distância, tambores, caixas e flexitanks — estampados com as mesmas duas palavras — atravessam os oceanos em enormes navios porta-contêineres.

Para aumentar a confusão, na maioria dos corredores de supermercados o azeite de oliva costuma vir acompanhado de uma série de prefixos.

Esses vão desde os extravagantes (ultra-premium) aos mundanos (puro) e aos verdadeiramente enigmáticos (rico em polifenóis).

Mas o que esses prefixos realmente significam? A resposta curta: nada.

Quem define o que é o azeite de oliva?

Os únicos prefixos de azeite aos quais os consumidores devem prestar atenção são aqueles estabelecidos pelas cinco principais autoridades reguladoras do azeite: o Codex Alimentarius, o Conselho Oleícola Internacional (COI), a União Europeia, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) e as autoridades australianas.

Existem muitas outras autoridades nacionais que também legislaram formalmente sobre padrões e categorias de azeite, mas elas seguem em grande parte as bases estabelecidas pelos cinco reguladores mencionados acima.

Assim como acontece com as regras que regem a maioria dos alimentos, as primeiras definições técnicas do azeite de oliva foram estabelecidas pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura no Codex Alimentarius.

Originalmente, o Codex Alimentarius definiu quatro categorias distintas de azeite: azeite, azeite virgem, azeite refinado e azeite de bagaço de azeitona refinado. A maioria das autoridades reguladoras em todo o mundo baseou seus próprios padrões e categorias de azeite nessas quatro originais.

Como o azeite de oliva é definido?

A partir das quatro categorias de azeite estabelecidas no Codex Alimentarius, o COI define nove categorias diferentes de azeite e de óleo de bagaço de azeitona.

No entanto, na União Europeia, responsável por mais de três quartos da produção global, esse número cai para oito.

Essas categorias se dividem em três grupos distintos:

• Óleos virgens para consumo;
• Azeite de oliva e de bagaço de azeitona misturados ou refinados e azeites virgens próprios para consumo;
• Azeite impróprio para consumo

Embora haja um amplo consenso internacional sobre as diferentes categorias de azeite, suas definições variam de acordo com o local de produção. No entanto, é importante observar que os rótulos de azeite devem refletir com precisão a categoria apropriada no país onde o azeite será vendido.

Azeites virgens

Os azeites virgens são obtidos exclusivamente por meios mecânicos ou outros meios físicos, em condições térmicas que não alteram a composição química do azeite. Os únicos tratamentos a que as azeitonas e o azeite são submetidos são a lavagem, a decantação, a centrifugação e a filtração.

1. Azeite de oliva extra-virgem

O Codex Alimentarius, o COI, o USDA e as autoridades australianas definem o azeite extra virgem como tendo um excelente sabor e aroma, com a mediana dos defeitos — a pontuação mediana de um dos 12 defeitos do azeite, percebido com maior intensidade — igual a zero e a mediana do frutado acima de zero. O azeite extra virgem também possui um teor de ácidos graxos livres, expresso como ácido oleico, inferior a 0,8 gramas por 100 gramas.

Embora a maioria dos governos ao redor do mundo siga as normas estabelecidas no Codex Alimentarius, a definição de azeite de oliva extra virgem é mais rigorosa na Califórnia, que permite um teor de ácidos graxos livres, expresso como ácido oleico, inferior a 0,5 gramas por 100 gramas. No entanto, os requisitos organolépticos permanecem os mesmos.

2. Azeite virgem

O Codex Alimentarius, o COI e a UE definem o azeite virgem como tendo sabor e odor razoavelmente bons, com a mediana de defeitos entre zero e 3,5, e a mediana do atributo de frutado acima de zero. O teor de ácidos graxos livres, expresso em ácido oleico, é inferior a dois gramas por 100 gramas.

O USDA e as autoridades australianas têm requisitos organolépticos ligeiramente mais rigorosos, com a mediana de defeitos entre zero e 2,5 e a mediana do atributo de frutado acima de zero. O teor de ácidos graxos livres permanece o mesmo.

3. Azeite virgem comum

O Codex Alimentarius, o COI e as autoridades australianas definem o azeite virgem comum como tendo uma mediana de defeitos entre 3,5 e seis, com uma mediana do atributo de frutado acima de zero. O teor de ácidos graxos livres, expresso como ácido oleico, deve ser inferior a 3,3 gramas por 100 gramas.

O azeite virgem comum não é muito comum, pois só pode ser vendido diretamente aos consumidores em países onde a categoria é reconhecida.

Mistura de azeite refinado, azeite de bagaço de azeitona e azeites virgens próprios para consumo

4. Azeite refinado misturado com azeites virgens (azeite, nos EUA)

O Codex Alimentarius, a UE, o COI, as autoridades australianas e o USDA definem esta categoria de azeite como uma mistura de azeite refinado com azeites virgens próprios para consumo.

A mistura final dos dois tem uma acidez livre, expressa em ácido oleico, inferior a um grama por 100 gramas. Suas características organolépticas correspondem às do azeite de oliva virgem, mas podem variar dependendo das regulamentações específicas de cada país.

5. Óleo de bagaço de azeitona composto por óleos refinados de bagaço de azeitona e óleos de azeitona virgens

O azeite de bagaço de azeitona é obtido pela extração das últimas gotículas de azeite remanescentes das azeitonas que já foram transformadas mecanicamente. O processo geralmente envolve a extração química do azeite com solventes potentes, antes de evaporá-los do produto final e desodorizar o azeite resultante.

O Codex Alimentarius, a UE, o COI e o USDA definem o azeite de bagaço de azeitona como uma mistura de azeite de bagaço de azeitona refinado e azeites virgens próprios para consumo. O teor de ácidos graxos livres deve ser inferior a um grama por 100 gramas.

Na Austrália, as autoridades têm requisitos um pouco mais rigorosos, exigindo também que os azeites de bagaço de azeitona tenham os mesmos padrões organolépticos do azeite virgem, com uma média de defeitos menor ou igual a 2,5.

Azeite impróprio para consumo humano

6. Azeite virgem lampante

O Codex Alimentarius e o COI definem de forma ampla o azeite virgem lampante como um azeite obtido exclusivamente por métodos mecânicos que não é próprio para consumo humano. Seu teor de ácidos graxos livres, expresso como ácido oleico, é superior a 3,3 gramas por 100 gramas. Suas características organolépticas também apresentam uma mediana de defeitos superior a seis e uma mediana de frutado igual a zero. Esses tipos de azeites são normalmente enviados para refinação e, em seguida, misturados.

No entanto, o USDA e as autoridades australianas têm uma definição ligeiramente mais rigorosa para o azeite virgem lampante. Eles definem o produto como tendo uma mediana de defeitos entre 2,5 e 6 ou uma mediana de defeitos menor ou igual a 2,5, com uma mediana de frutado igual a zero. O teor de ácidos graxos livres, expresso em ácido oleico, deve ser inferior a dois gramas por 100 gramas.

A UE tem regras muito semelhantes às do USDA e da Austrália, diferindo apenas no fato de que a mediana de defeitos deve ser superior a 3,5 ou a mediana de defeitos deve ser inferior ou igual a 2,5 com um frutado de zero.

7. Azeite refinado

O Codex Alimentarius, a UE, o COI, as autoridades australianas e o USDA definem o azeite refinado como aquele obtido a partir de azeites virgens, utilizando métodos de refinação que não alteram a estrutura glicerídica inicial, composta por ésteres de glicerol e ácidos graxos. O teor de ácidos graxos livres, expresso em ácido oleico, é inferior a 0,3 gramas por 100 gramas.

8. Azeite de bagaço de azeitona bruto

O Codex Alimentarius, a UE, o COI e o USDA definem o azeite bruto de bagaço de azeitona como o produto obtido pela extração das últimas gotículas de azeite remanescentes de azeitonas que já foram transformadas mecanicamente. O processo geralmente envolve a extração química do azeite com solventes potentes, antes de evaporá-los do produto final e desodorizar o azeite resultante.

9. Óleo de bagaço de azeitona refinado

O Codex Alimentarius, a UE, o COI e o USDA definem o azeite de bagaço de azeitona refinado como aquele obtido a partir do azeite de bagaço de azeitona bruto, utilizando métodos que não provocam alterações na estrutura glicerídica inicial. Apresenta uma acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 0,3 gramas por 100 gramas.

Principais conclusões

Comprar azeite não deveria ser tão difícil quanto é. Na verdade, a maioria dos consumidores procura um azeite extra-virgem, virgem ou refinado misturado com azeite virgem.

Ao comprar azeite, não dê atenção à miríade de prefixos que adornam rótulos ornamentados. Basta prestar atenção aos termos “virgem” e “extra virgem”. Quaisquer outros prefixos – com exceção de “orgânico” – são totalmente insignificantes (não importa o que os vídeos do YouTube digam).

Os azeites extravirgens e virgens são mais caros do que uma mistura de azeites refinados e virgens, que geralmente não será rotulada como “azeite refinado misturado com azeite virgem”.

No entanto, qualquer descrição no rótulo, desde o simples “azeite” até “azeite puro”, “azeite light”, “azeite premium” ou “azeite fresco”, é simplesmente uma mistura de azeites refinados e virgens.

Que o comprador tenha cuidado.

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