Nova pesquisa pode ajudar a reduzir a acrilamida nas azeitonas pretas

Um estudo científico recém-publicado traz novos insights sobre como a acrilamida se forma nas azeitonas de mesa, uma descoberta que pode ajudar a reduzir ainda mais sua presença nesses produtos populares.

“A acrilamida é um composto que se forma nas azeitonas pretas oxidadas durante a esterilização”, explicou Mercedes Brenes-Álvarez, pesquisadora do Instituto de la Grasa do Conselho Superior de Pesquisa Científica (CSIC) da Espanha e coautora do estudo, ao Olive Oil Times. “Esse tratamento térmico é obrigatório para garantir a segurança microbiológica das azeitonas; no entanto, ele promove a formação de acrilamida.”

A substância é um subproduto do processamento em alta temperatura em uma ampla variedade de alimentos comuns. Sua presença é monitorada em todo o mundo devido a pesquisas que identificaram possíveis efeitos cancerígenos. Compreender como ela se forma é considerado fundamental para aprimorar os métodos de processamento.

As azeitonas pretas oxidadas, frequentemente chamadas de azeitonas pretas ao estilo californiano, são escurecidas por meio de um processo de oxidação antes do acondicionamento.

Segundo Brenes-Álvarez, dentre os fatores intrínsecos às próprias azeitonas, a variedade é o único que tem demonstrado consistentemente influenciar as concentrações de acrilamida nas azeitonas pretas oxidadas.

“Entre as cultivares espanholas, a Cacereña apresenta as menores concentrações, seguida pela Hojiblanca e, em seguida, pela Manzanilla”, disse ela. “Infelizmente, não há uma explicação clara para essas diferenças. Em contrapartida, outros fatores, como a maturação dos frutos e as condições de irrigação, foram estudados, mas os resultados continuam inconclusivos.”

Brenes-Álvarez disse que as concentrações de acrilamida em produtos comerciais geralmente variam de 300 a 700 microgramas por quilograma e raramente ultrapassam 800 microgramas por quilograma.

A título de comparação, os níveis de referência atuais da União Europeia para a acrilamida — que não são limites máximos legais — incluem 500 microgramas por quilograma para batatas fritas, 750 para batatas chips, 400 para café torrado e 850 para café instantâneo. Atualmente, não há nenhum valor de referência específico para azeitonas pretas oxidadas na UE.

Embora as vias responsáveis pela formação de acrilamida em outros alimentos comuns, incluindo batatas, cereais, café e pizza, tenham sido amplamente estudadas, os pesquisadores têm enfrentado dificuldades para explicar completamente o que ocorre nas azeitonas de mesa.

“Isso pode ocorrer porque as azeitonas constituem uma matriz complexa, e as vias clássicas de formação de acrilamida em alimentos foram descartadas”, disse Brenes-Álvarez.

A pesquisa mais recente pode ajudar a preencher parte dessa lacuna. O estudo se concentra no 2,4-decadienal, um composto originário da degradação de lipídios que, segundo os pesquisadores, poderia desempenhar um papel significativo na formação de acrilamida.

Segundo Brenes-Álvarez, o 2,4-decadienal já havia sido detectado em azeitonas pretas. Sua formação tem sido associada a processos enzimáticos em outros vegetais, mas os mecanismos específicos pelos quais ele se forma nas azeitonas ainda não foram investigados.

No novo estudo, os pesquisadores compararam a formação de acrilamida nas azeitonas com vários sistemas-modelo envolvendo diferentes compostos que poderiam contribuir para o processo. Seu modelo indicou que o 2,4-decadienal poderia ser responsável por cerca de um terço a dois terços da acrilamida formada nos experimentos.

A contribuição estimada é consistente com a variabilidade significativa nas concentrações de acrilamida observada entre as azeitonas, particularmente entre diferentes cultivares, disse Brenes-Álvarez.

“O envolvimento do 2,4-decadienal na formação de acrilamida nas azeitonas foi demonstrado em nosso estudo recente em condições in vitro e em amostras de azeitonas liofilizadas”, disse ela.

Amostras liofilizadas são amostras de azeitonas que foram liofilizadas antes da análise.

Os pesquisadores alertaram contra a extrapolação direta dos resultados de laboratório para a produção industrial, e a via recém-identificada pode representar apenas parte do processo.

“Essas descobertas abrem uma nova via potencial para a formação de acrilamida nas azeitonas, que deve ser validada mais detalhadamente em condições reais de processamento”, disse Brenes-Álvarez.

“É possível que o 2,4-decadienal não seja a principal via, mas sim uma etapa intermediária”, acrescentou ela. “Alternativamente, múltiplas vias também podem contribuir para a formação de acrilamida nas azeitonas.”

A identificação dos compostos e reações responsáveis pela formação de acrilamida poderia permitir que os pesquisadores desenvolvessem estratégias de mitigação voltadas para os processos que levam a ela, um foco importante das pesquisas em andamento sobre a azeitona.

“Se for comprovado que o 2,4-decadienal desempenha, de fato, um papel importante na formação de acrilamida, estratégias específicas de mitigação deverão ser desenvolvidas para atuar sobre esse composto”, disse Brenes-Álvarez. “Por exemplo, a adição de inibidores específicos do 2,4-decadienal poderia ajudar a reduzir a formação de acrilamida.”

Pesquisadores do Instituto de la Grasa já exploraram várias outras maneiras de reduzir os níveis de acrilamida. Em um estudo, Brenes-Álvarez e seus colegas descobriram que o envase de azeitonas pretas oxidadas em um pH mais alto resultou em reduções de pelo menos 20%.

No entanto, o experimento também ilustrou um dos problemas que tem surgido repetidamente na busca por medidas de mitigação: a redução da acrilamida pode alterar as qualidades que definem o produto para os consumidores.

O tratamento com pH mais alto afetou levemente a cor preta característica das azeitonas e sua firmeza. Os pesquisadores sugeriram que compostos como o ácido lático poderiam ajudar a neutralizar alguns desses efeitos.

“O principal desafio não é apenas modificar as características organolépticas das azeitonas, mas sim o fato de que as azeitonas pretas oxidadas são um produto bem estabelecido com atributos sensoriais distintos, particularmente sua cor preta característica e seu sabor”, disse Brenes-Álvarez.

“Em todos os estudos realizados até o momento, a aplicação de estratégias de mitigação da acrilamida comprometeu esses atributos em certa medida, representando uma grande limitação para a redução da acrilamida neste produto.”

Em outro estudo, os pesquisadores investigaram se o acondicionamento de azeitonas pretas oxidadas em um meio acidificado poderia permitir que os produtores substituíssem a esterilização pela pasteurização, que requer condições térmicas mais brandas.

A abordagem visa minimizar a formação de acrilamida, evitando uma esterilização mais intensa e, ao mesmo tempo, mantendo a segurança microbiológica do produto, embora algumas de suas características possam ser alteradas.

A Comissão Europeia está atualmente trabalhando no sentido de estabelecer um nível de referência para a acrilamida em azeitonas pretas oxidadas. Tal nível de referência não constituiria um limite máximo legal. Em vez disso, os órgãos reguladores e as empresas do setor alimentício utilizam níveis de referência como indicadores de desempenho para avaliar a eficácia das medidas destinadas a manter as concentrações de acrilamida tão baixas quanto razoavelmente possível.

“Portanto, é necessário aprofundar o conhecimento sobre os mecanismos envolvidos na formação de acrilamida nas azeitonas, juntamente com a aplicação prática das medidas de mitigação estudadas”, afirmou Brenes-Álvarez.

Atualmente, sua equipe está investigando a influência do oxigênio durante o processamento nas concentrações de acrilamida no produto final.