Empresa australiana lança novo método de produção de azeitonas de mesa

Na Austrália, um novo método de processamento está chamando a atenção por seu potencial para ampliar o mercado de azeitonas de mesa.

Crocantes, repletas de azeite, sabores frescos e polifenóis, e processadas em uma fração do tempo exigido pelos métodos tradicionais, um pesquisador produziu 86 toneladas métricas de azeitonas de mesa utilizando uma técnica inovadora.

A meta da empresa, Olives the Australian Way, é atingir pelo menos 300 toneladas na próxima temporada, à medida que uma nova instalação de processamento e demonstração se aproxima da conclusão.

Minha primeira reação foi de surpresa. Nunca antes provei uma azeitona de mesa crocante ou que parecesse ter acabado de cair da árvore, sem nenhum sinal de amargor. — Graziano Giovani, especialista em azeitonas de mesa, Promontório de Argentario

“Ainda não as exportamos, mas nos pediram para enviá-las para os Estados Unidos e a África do Sul”, disse John Fielke, inventor do novo método e professor industrial de engenharia mecânica na Universidade da Austrália do Sul, ao Olive Oil Times. “Para onde quer que eu vá, levo-as comigo. Elas já foram degustadas em vários países.”

Em comparação com os métodos tradicionais de produção de azeitonas de mesa, a nova abordagem apresenta várias vantagens, tanto na fase de colheita quanto na de processamento.

A colheita é uma etapa crítica para as azeitonas de mesa, pois as máquinas reduzem o tempo e os custos da colheita em comparação com a colheita manual. Mas as colheitas mecânicas também aumentam a probabilidade de danificar as azeitonas.

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Contusões externas e abrasões levam à descoloração e oxidação de compostos fenólicos, o que, por sua vez, degrada a qualidade e a aparência da fruta, reduzindo a produção e a rentabilidade.

De acordo com a empresa, a queda e os impactos normais das azeitonas durante a colheita mecânica não são mais um problema.

“Sabemos que as azeitonas muitas vezes ficam um pouco amassadas e machucadas com a colheita mecânica, mas nós as colocamos imediatamente em nossa salmoura ácida”, disse Fielke. “Isso interrompe a ação enzimática, os amassados desaparecem e a azeitona adquire uma cor palha uniforme.” 

“Vemos que mais de 90% das azeitonas provenientes da colheita mecânica ainda podem ser tratadas como um produto acabado e perfeito”, acrescentou.

Outra característica única do novo método é a ausência de fermentação durante o processamento.

A fermentação no processamento tradicional de azeitonas de mesa é crucial para remover o amargor, causado principalmente por compostos fenólicos como a oleuropeína, e para conservar o fruto. 

Na salmoura, micróbios nativos ou adicionados decompõem os compostos fenólicos, produzindo ácido lático e reduzindo o pH, o que conserva as azeitonas.

Embora o processo possa melhorar o sabor e a textura, as desvantagens incluem longos tempos de fermentação, qualidade variável e riscos de deterioração ou sabores desagradáveis, a menos que seja cuidadosamente controlado.

“Não estamos obtendo nenhuma fermentação. Evitamos a fermentação de nossas azeitonas, pois isso levaria à decomposição das azeitonas”, disse Fielke.

O método exige que as azeitonas sejam colocadas diretamente na salmoura na colheita e que se mantenha essa mesma salmoura durante todo o processo, em vez de substituí-la.

“Nós mantemos essa salmoura. Não temos mofo nem crescimento de fungos em nossas salmouras do início ao fim. Contamos com muita tecnologia para isso, nossos tanques ficam abertos ao ar e não temos crescimento de leveduras ou mofo na superfície dos tanques”, disse Fielke.

A filtragem remove os compostos amargos da salmoura, em vez de depender da fermentação para reduzir o amargor. 

Fielke atribui a essa abordagem inovadora a preservação do teor natural de azeite da azeitona, ao mesmo tempo em que produz perfis de sabor frescos e frutados.

“Mantemos nossa salmoura cristalina, assim como uma piscina. Assim, desde o momento em que elas chegam até serem embaladas. Nossas azeitonas finalizadas saem em uma salmoura praticamente transparente”, disse ele.

Segundo Fielke, a ausência de fermentação ajuda a manter a crocância das azeitonas. “Não firmes e sólidas, mas crocantes. Conseguimos realmente manter texturas agradáveis”, disse ele.

Em uma pequena rodada de degustações organizada em Roma pelo Olive Oil Times, essas afirmações foram confirmadas para embalagens de três cultivares diferentes: Hojiblanca, Picual e Leccino.

“Minha primeira reação foi de surpresa. Nunca havia provado uma azeitona de mesa crocante ou que parecesse ter acabado de cair da árvore, sem nenhum sinal de amargor”, disse Graziano Giovani, especialista em azeitonas de mesa do Promontório de Argentario, ao Olive Oil Times.

De acordo com lendas locais, o nome Argentario (que significa “prata” em italiano) tem origem na cor verde-prateada característica das folhas da oliveira, que são abundantes na península. As azeitonas de mesa são, há muito tempo, um elemento básico da cultura culinária local.

“É crocante na boca e transmite uma sensação inesperada de frescor”, disse Giovani. “Não parece um produto que passou por meses de processamento; parece uma fruta recém-colhida da árvore e consumida.”

“É crocante, a polpa é crocante e, quando você morde, ela se solta facilmente do caroço, o que realça o sabor”, acrescentou.

Os degustadores detectaram sabores de frutas cítricas, maracujá, coco, pêssegos cozidos, maçã fresca e maçãs verdes.

Outra vantagem do novo método é a redução significativa dos tempos de produção, que raramente ultrapassam alguns meses.

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Pequenos lotes de azeitonas de mesa foram desenvolvidos em menos de oito semanas, da colheita ao mercado.

“Ainda não conseguimos produzir grandes lotes. Estou desenvolvendo novos componentes, como sensores e equipamentos de processamento”, disse Fielke.

A nova abordagem também reduz o consumo de água e a mão de obra, resultando em custos de processamento mais baixos.

Fielke lecionou e pesquisou engenharia mecânica por quatro décadas, abrangendo aplicações que vão desde o cultivo de cereais até frutas secas e amêndoas.

A pesquisa mais recente sobre a química da desamarguramento, o processo que torna as azeitonas comestíveis, abriu caminho para o desenvolvimento de um novo processo comercial.

“Por fim, conheci uma pessoa que tinha um olival. Além disso, meu filho comprou uma casa que tinha seis oliveiras. Então, foi assim que tudo começou”, disse Fielke.

“Começamos com 40 quilos de azeitonas, passamos para 100 quilos, depois 1.000 quilos e, em seguida, 7.000 quilos”, acrescentou.

A Olives the Australian Way está trabalhando com a Cobram Estate, a maior produtora de azeitonas da Austrália, e com um número crescente de pequenas fazendas familiares. 

Atualmente, a produção está sendo ampliada para níveis comerciais em um local que antes era uma fábrica de azeite.

“É uma fábrica com 20 anos; nos mudamos para lá com nosso projeto de pesquisa e acabamos de receber um financiamento de 2 milhões de dólares australianos (1,3 milhão de euros) do governo australiano para os próximos dois anos, a fim de estudar a ciência dos sabores e a química”, explicou Fielke.

Enquanto investiga os fenóis e outras características significativas das azeitonas de mesa, o novo método está atraindo o interesse de muitos fora da Austrália.

“Não acho que vamos mudar as azeitonas de mesa europeias e o que eles gostam, mas podemos contribuir para seus sistemas de produção”, disse Fielke.

Parceiros da Califórnia e da África do Sul também manifestaram interesse em licenciar e desenvolver o método.

De acordo com Fielke, o “Olives the Australian Way” visa principalmente atender ao segmento de consumidores que ainda não desenvolveram o gosto por azeitonas de mesa.

“Quando comecei, fazia degustações e vendia pacotinhos de azeitonas nos mercados de produtores. Pelo menos três quartos das pessoas que não gostavam de azeitonas tradicionais, na verdade, gostaram das minhas”, disse Fielke.

“Eles nos disseram: ‘Eu nunca imaginei que uma azeitona pudesse ser frutada e oleosa, sem ser amarga nem salgada’”, observou ele.

“Minhas azeitonas não murcham na pizza. Elas mantêm sua textura e as pessoas dizem: ‘Uau, essas azeitonas são como comer abacaxi e frutas na pizza, não como comer anchova’”, acrescentou Fielke.

Enquanto constrói sua instalação de demonstração, a empresa pretende atrair o interesse de mais empresas australianas, possibilitando uma expansão significativa da produção.

“Estamos reconstruindo nosso processo. Estamos construindo uma indústria e um modelo para levar isso ao mundo, para que o mundo inteiro possa experimentar nossas azeitonas”, disse Fielke.

“Não estamos tentando tirar o mercado antigo. Estamos felizes em vender para as pessoas que querem as novas azeitonas”, concluiu.

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