Antes da moda dos óleos aromatizados, havia o “Agrumato”
O azeite Agrumato, elaborado com azeitonas da variedade Gentile e frutas cítricas frescas, é uma receita exclusiva da família Ricci, à qual se atribui o mérito de ter popularizado o azeite aromatizado.
Amplamente considerada pioneira na categoria de azeites aromatizados, a família Ricci produz o azeite Agrumato a partir de azeitonas da variedade Gentile e de uma variedade de frutas cítricas nativas na região de Abruzzo, no centro da Itália, desde a década de 1980.
Francesco Ricci, cuja família cunhou o termo, insiste que Agrumato é uma marca registrada que descreve sua marca e não é um método de produção, um adjetivo ou um verbo.
O Agrumato foi um pilar importante para que as pessoas começassem a usar o azeite extravirgem como azeite de finalização.
“É uma receita exclusiva e secreta”, disse Ricci ao Olive Oil Times por meio de um tradutor, Rolando Beramendi, importador premiado e fundador da Manicaretti Italian Food Importers, que comercializa o Agrumato nos Estados Unidos. “Por exemplo, você nunca saberá o que há no Campari ou na Coca-Cola.”
Como era de se esperar, Ricci se recusou a compartilhar muitos detalhes sobre o processo, que ele passou grande parte da década de 1980 ajustando e aperfeiçoando antes de lançar o primeiro Agrumato no mercado após a colheita de 1989.
Em vez disso, Ricci insistiu que apenas os membros da família imediata, incluindo seus filhos, conhecem a receita, e ele espera que eles continuem o legado do Agrumato.
Veja também: Perfis dos produtores“São azeitonas e limões esmagados juntos e passando pelo mesmo processo do azeite extravirgem”, disse ele, destacando que o Agrumato é feito com equipamentos de moagem específicos.
Ricci acrescentou que as azeitonas Gentile são fundamentais para o Agrumato, pois são cultivadas localmente, têm um perfil de sabor suave que não entra em conflito com os sabores cítricos e amadurecem mais ou menos na mesma época que as frutas cítricas, permitindo que a empresa colha rapidamente e moa ambas as frutas simultaneamente.
Além do limão, a família Ricci comercializa o Agrumato, feito com laranja, laranja sanguínea, bergamota, tangerina, cidra e limão, juntamente com ervas.
O segredo do sucesso do Agrumato, que, segundo Beramendi, popularizou a categoria de azeites aromatizados e se manteve como o padrão de excelência de sua produção, está nas proporções.
“Então, todo mundo copiou isso, mas a imitação é a maior forma de elogio”, disse Beramendi.
De fato, pesquisar o termo “método Agrumato” em qualquer mecanismo de busca popular resulta em páginas de sites de produtores de azeite, muitos dos quais da Califórnia, para onde o Agrumato foi importado pela primeira vez por Beramendi em 1991. Esses sites descrevem um método de moagem conjunta de azeitonas recém-colhidas com uma variedade de frutas frescas, vegetais e ervas.
Beramendi e Ricci enviam frequentemente notificações de cessação e desistência pelo uso incorreto do termo, mas isso não impediu que alguns dos maiores produtores de azeite dos EUA divulgassem azeite com o “método Agrumato” ou “estilo Agrumato” em seus sites.
Parte da razão para a proteção criteriosa de sua propriedade intelectual decorre do rigoroso processo pelo qual a família Ricci teve que passar para que o produto fosse certificado como extravirgem.
“Quando lançamos o produto pela primeira vez e precisávamos certificá-lo, fui à Universidade de Perugia… e tive que travar uma batalha e tanto para obter a certificação de azeite extravirgem com limão”, disse Ricci. “A análise química do produto mostra que é 100% azeite extravirgem. Ele tem aroma e um toque de sabor, mas, para todos os efeitos, é um azeite extravirgem.”
De acordo com o Conselho Oleícola Internacional, qualquer tipo de azeite, incluindo o extravirgem, é um alimento de ingrediente único e não pode conter aditivos.
“Os azeites aromatizados não podem ser considerados azeites de oliva” e não podem ser rotulados como tal de acordo com as regras do COI, disse o ex-diretor executivo Abdellatif Ghedira ao Olive Oil Times em 2018.
Francesco Ricci envia frequentemente notificações de cessação e desistência, mas isso não impediu que grandes produtores de azeite dos EUA continuassem a usar a marca. (Foto: Agrumato)
Ricci e Beramendi discordam, apontando para a certificação da Universidade de Perugia, e afirmaram que não se envolvem em debates sobre a nomenclatura do azeite aromatizado.
Em vez disso, eles apontam o entusiasmo do público pelo produto como evidência de que o nome é o correto, incluindo prêmios em 2023 da Specialty Food Association e da Fancy Food Show para o então recém-lançado Agrumato Bergamotto.
De forma mais ampla, Ricci explica que acredita que o azeite aromatizado e infundido está ajudando a trazer chefs e consumidores comuns para o mundo do azeite. Beramendi concordou, citando sua experiência pessoal ao trabalhar com chefs proeminentes dos principais restaurantes da Califórnia.
“Vejo isso como um produto que quebrou o teto de vidro”, acrescentou ele. “O Agrumato foi um pilar importante para que as pessoas começassem a usar o azeite extravirgem como azeite de finalização. Foi um pioneiro.”
Além dos EUA, a família Ricci exporta o Agrumato para outros 17 países. O Reino Unido é o segundo maior mercado, com Austrália, Alemanha, Japão, Cingapura e Coreia do Sul também representando mercados significativos.
Ricci estima que as vendas do Agrumato representem aproximadamente 95% do negócio, com os 5% restantes compostos pelas vendas de três azeites extravirgens monovarietais e do Pan’Agrumato, um panetone feito com Agrumato.
Com dois relatórios recentes prevendo que o mercado de azeites aromatizados quase dobrará na próxima década, passando de US$ 1,29 (€ 1,19) bilhão em 2024 para US$ 2,47 (€ 2,10) bilhões até 2033, Ricci e seus imitadores esperam aproveitar o impulso da categoria e continuar a aumentar a participação de mercado do Agrumato e de outros azeites de co-moagem.