A controvérsia em torno dos azeites aromatizados

Pesquisas de mercado indicam que a categoria de azeites aromatizados crescerá mais rapidamente do que o restante do segmento de azeites.

O azeite aromatizado é produzido desde tempos imemoriais. 

Nas escrituras hebraicas, Deus ordenou a Moisés que ungisse os sacerdotes com azeite perfumado com mirra e canela. Os antigos gregos também ofereciam azeite perfumado aos seus deuses.

É um artifício. Não é real. É tirar proveito da ignorância e da ansiedade do público. — Nancy Harmon Jenkins, autora de The New Mediterranean Diet Cookbook

Enquanto isso, análises moleculares de túmulos romanos também demonstraram que azeite de oliva infundido com canela, resina de pinheiro, incenso ou mirra era derramado sobre os corpos antes de serem cremados ou enterrados.

Dois relatórios recentes prevêem que o mercado de azeite aromatizado dobrará na próxima década, passando de US$ 1,29 bilhão em 2024 para US$ 2,47 bilhões até 2033.

O grupo de pesquisa de mercado Dataintelo citou a crescente preferência dos consumidores por produtos alimentícios gourmet, as versáteis aplicações culinárias dos azeites aromatizados e a crescente conscientização sobre os benefícios do azeite para a saúde como as principais razões para a popularidade do azeite aromatizado.

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Em comparação, dados separados prevêem que o mercado de azeite de oliva como um todo cresça mais lentamente, passando de US$ 15,11 bilhões em 2024 para US$ 19,77 bilhões em 2032.

Enquanto muitos produ­to­res veem o a­ma­i­s­do como uma forma de di­ver­si­fi­car seu port­fo­l­io de produ­tos, outros exper­tos tem­em que o seg­men­to em cres­ci­men­to possa impe­di­r os con­sum­i­do­res de con­he­cer os muitos sabo­res na­tu­ra­is do a­ma­i­s­do extra­vir­­gin.

“Muitas pessoas ainda precisam ser educadas sobre o azeite de oliva”, disse Amy Riolo, que se autodenomina purista do azeite, coautora do livro Olive Oil for Dummies e chef premiada.

“Quando apresentamos o azeite aromatizado, as pessoas esquecem o que é extra-virgem e o que é um polifenol”, acrescentou ela. “Elas ainda não saberão nada sobre o que torna um azeite extravirgem de boa qualidade e todas as diferentes nuances de sabor que se pode obter das diferentes variedades.”

O azeite aromatizado é uma categoria ampla que abrange vários métodos de produção, incluindo azeites aromatizados com extratos, azeites infundidos e aqueles produzidos pela moagem conjunta de azeitonas com outros ingredientes.

A moagem conjunta de azeitonas com outras frutas ou ervas é especialmente popular no sul da Itália, onde as azeitonas são moídas em conjunto com frutas cítricas, incluindo laranjas, laranjas sanguíneas e limões.

A fruta, o vegetal ou a erva inteira é adicionada à tremonha junto com as azeitonas, que são moídas em conjunto no moinho. A pasta é então malaxada para acumular os óleos das azeitonas e dos outros ingredientes antes de ser centrifugada.

“Os melhores resultados vêm do uso da fruta inteira, não apenas da casca”, disse Riolo. “Dessa forma, você obtém o suco e todos os benefícios da fruta para a saúde. É o sabor mais honesto e pronunciado que ainda é genuíno.” 

“Se estou preparando uma receita de peixe que pede laranja ou limão, então [moer o azeite junto com outras frutas] elimina um ingrediente, mas sei que ainda estou obtendo o sabor real da fruta e das azeitonas”, acrescentou ela. “É uma situação em que todos ganham.”

“Isso torna o processo na cozinha mais rápido e fácil, então posso justificar isso”, continuou Riolo. “Mas se for um azeite com sabor artificial de essência de limão, prefiro adicionar raspas ou suco de limão fresco separadamente.”

Embora os azeites co-processados devam ser produzidos em um lagar, evidências empíricas sugerem que mais pessoas preparam azeite de oliva naturalmente infundido em casa, macerando ervas ou vegetais. 

No entanto, Riolo alertou que esse método pode ser perigoso se feito incorretamente. “Se a erva não foi tratada, lavada ou seca adequadamente antes do uso e simplesmente colocada na garrafa de azeite, há risco de algumas infecções bacterianas”, disse Riolo.

Ela aconselha os cozinheiros caseiros mais ousados que preparam azeite de oliva com infusão natural a garantir que todos os ingredientes que vão para o azeite estejam esterilizados e secos antes da infusão. 

Além das variações co-processadas e infundidas, azeites misturados com extratos de sabor são comumente encontrados nas prateleiras dos supermercados.

“Devido à escala, o método [de co-prensagem] é mais difícil”, disse Mary Mori, vice-presidente de qualidade e pesquisa da California Olive Ranch (COR). “Para nós, o objetivo é obter o sabor natural e adicioná-lo ao azeite de maneira uniforme.” 

A maior produtora de azeite com sede nos Estados Unidos comercializa três azeites aromatizados — alho, trufa negra e ervas com jalapeño — em garrafas com bico dosador sob a marca COR e três sob sua marca importada Lucini.

“Os sabores em garrafas com bico dosador são uma categoria de segmento menor”, disse Mori. “É muito mais uma compra de nicho para os consumidores. Eles adoram, mas é menor do que a categoria de azeite extravirgem.”

“Muitas vezes, são os usuários de azeite extravirgem que querem experimentar algo novo e usar algo diferente na culinária”, acrescentou ela. “Portanto, muitas vezes, é o mesmo usuário que já compra azeite extravirgem e quer adquirir os azeites aromatizados.”

Para mercados como o Japão e a Índia, onde há um interesse significativo pela culinária italiana, mas com paisagens, estações e produtos disponíveis diferentes, o azeite aromatizado mata dois coelhos com uma cajadada só. — Amy Riolo, coautora de Olive Oil for Dummies

Nem Mori nem Riolo veem o azeite aromatizado como uma porta de entrada para o consumo de azeite extravirgem, com Mori destacando desafios semelhantes na categoria de azeites aromatizados.

“O azeite aromatizado ainda é uma categoria difícil porque muitos consumidores não sabem como usá-lo além de uma única aplicação”, disse Mori. “É por isso que ele não é tão popular.”

Por exem­plo, ela citou que os con­sumidores se sentem lim­i­ta­dos a usar a­zeite de alho para refogar legumes ou a­zeite de limão em frango. 

Mori acrescentou que recomenda o azeite de limão para assados, mas confirmou que é necessário educar os consumidores sobre diferentes formas de uso para ampliar o apelo de um azeite aromatizado.

Por sua vez, Riolo recomenda o uso de azeite co-prensado com cítricos em pratos de frutos do mar e sobremesas, “mas prefiro ter uma variedade que eu adore e adicionar cítricos”.

No entanto, a preferência de Riolo por adicionar azeite extravirgem a ingredientes frescos a torna mais receptiva ao papel do azeite aromatizado em ampliar o apelo de toda a categoria de azeite fora de suas culturas alimentares tradicionais.

“Para mercados como o Japão e a Índia, onde há um interesse significativo pela culinária italiana, mas com paisagens, estações e produtos disponíveis diferentes, o azeite aromatizado mata dois coelhos com uma cajadada só”, disse Riolo.

“Colocar azeite aromatizado em um peixe local com um pouco de sal, pimenta e ervas cria um prato italiano saboroso”, acrescentou ela. “Quanto mais você puder obter de um único ingrediente, melhor.”

Nancy Harmon Jenkins, produtora e autora do livro The New Mediterranean Diet Cookbook, é muito direta em suas críticas ao azeite aromatizado.

“É um artifício. Não é autêntico. Aproveita-se da ignorância e da ansiedade do público”, disse ela. “Não gosto de sabor no meu azeite. Se quero o sabor de limão na minha salada, coloco suco de limão nela.”

Harmon Jenkins acrescentou que, em sua experiência, o azeite aromatizado é menos versátil do que o azeite extravirgem para cozinhar.

“Na minha experiência muito limitada com o aquecimento desses azeites aromatizados, o sabor desaparece rapidamente e não se infunde no produto”, disse ela. “Se você quer sabor de alecrim no seu prato, adicione alecrim, não azeite com sabor de alecrim.”

“Sei que sou esnobe, mas alguém tem que defender os padrões”, acrescentou ela.

Apesar das críticas, a popularidade do azeite aromatizado continua a crescer. No entanto, um debate de longa data continua a fervilhar em torno da nomenclatura do produto.

Por definição, qualquer tipo de azeite, incluindo o extravirgem, é um alimento de ingrediente único e não pode conter aditivos. “Os azeites aromatizados não podem ser considerados azeites de oliva” e não podem ser rotulados como tal de acordo com as regras do Conselho Oleícola Internacional, disse o ex-diretor executivo Abdellatif Ghedira ao Olive Oil Times em 2018. 

Alguns críticos argumentam que, uma vez que o azeite aromatizado é, por definição, adulterado — para torná-lo impuro com a adição de ingredientes estranhos — seus produtores podem perpetuar informações errôneas comuns sobre a fraude no azeite de oliva. 

“É uma luta difícil”, disse Harmon Jenkins. “Por alguma razão, o consumidor fica feliz em acreditar que” a fraude e a adulteração do azeite de oliva são quase onipresentes. 

“Isso não é verdade”, acrescentou ela. “Mas, por outro lado, não acho que aromatizar o azeite seja a maneira certa de combater essa impressão.” 

Embora Mori tenha dito que compreende as preocupações dos críticos, ela acredita que rotular um azeite aromatizado como “azeite extravirgem aromatizado” é a melhor maneira de ser transparente sobre o que há no produto.

“Estamos adicionando aromatizantes ao azeite extravirgem”, disse ela. “Não estamos usando o método [de co-moagem], em que você nem sabe se está produzindo azeite extravirgem desde o início.”

Mori acredita que “azeite aromatizado” é muito ambíguo, já que não identifica o tipo de azeite de oliva usado no produto. Ela acrescentou que não acha que o termo “azeite extravirgem aromatizado” confunda os consumidores.

“Não vemos preocupação ou confusão por parte dos consumidores”, disse ela. “Está muito claramente em uma área separada da loja, onde fica claro que eles estão comprando azeites aromatizados em vez de azeite extravirgem.”