Harmonizando vinho e azeite de oliva extravirgem para uma refeição perfeita

Combinar azeite e vinho é uma arte delicada capaz de elevar a experiência culinária. 

Esses dois protagonistas, profundamente enraizados na culinária mediterrânea, realçam as qualidades um do outro, criando uma sinergia extraordinária de sabores e aromas.

Harmonizar significa realçar o bouquet de sabores.

Uma harmonização bem-sucedida visa enriquecer a complexidade da refeição, enfatizando os sabores sem sobrepor nenhum componente. O equilíbrio é considerado essencial na seleção do azeite e do vinho.

Os azeites variam amplamente, desde os delicados e amanteigados até os robustos e apimentados, assim como os vinhos, que vão desde os brancos frescos e ácidos até os tintos profundos e tânicos.

“No início de uma refeição, um bom pão com um azeite elegante prepara o paladar. O azeite não deve sobrecarregar o paladar com amargor”, disse Alex Lomazzi, subchefe do Il Pulejo, restaurante com estrela Michelin em Roma, Itália, ao Olive Oil Times.

Veja também: Os sabores do azeite de oliva extravirgem

Por exemplo, Lomazzi citou a combinação do azeite Tonda Iblea, com notas frutadas, com vinhos espumantes como o champanhe ou o Franciacorta.

“O suave sabor frutado do azeite equilibra lindamente a acidez refrescante e a efervescência dos vinhos espumantes, criando um tom convidativo para o resto da refeição”, observou Lomazzi.

Essa combinação evita sensações conflitantes, especialmente o amargor, que poderiam perturbar a percepção de um vinho espumante.

“Não se quer que o azeite perturbe o primeiro gole de um Franciacorta. É por isso que a escolha deve ser suave e redonda”, explicou Lomazzi.

Seu profundo conhecimento sobre harmonização vem de anos de prática e de sua trajetória. “Comecei a cozinhar em Roma, no Il Convivio, um restaurante histórico com estrela Michelin que me ensinou a elegância do sabor”, relembrou Lomazzi.

Após três anos na capital, ele se mudou para a França. “Foi lá que meu foco nos molhos se tornou central. A cozinha francesa me deu uma base técnica. Mesmo que a manteiga seja rainha por lá, sempre levei azeite de oliva comigo”, acrescentou.

O molho é a essência da refeição perfeita.

Os molhos são frequentemente o segredo por trás de pratos notáveis, unindo os ingredientes e realçando seus sabores.

Na alta gastronomia, a preparação do molho é uma maneira sutil, mas poderosa, de destacar as combinações de azeite e vinho.

“Na França, comecei a misturar manteiga com azeite extravirgem em molhos para frutos do mar”, disse Lomazzi. “Essa abordagem realça a profundidade e a complexidade, proporcionando novas camadas de sabor.”

Por exemplo, o Chardonnay pode desempenhar um papel crucial em molhos à base de peixe.

Veja também: Use azeite de oliva em sopas e ensopados

“O Chardonnay proporciona estrutura e complexidade e, quando combinado com azeite extravirgem, que captura e amplifica a essência dos frutos do mar, você obtém uma consistência aveludada e rica que torna o molho excepcional”, observou Lomazzi.

Essa integração cuidadosa garante que o vinho complemente e realce as características específicas do azeite, proporcionando sabores harmoniosos e memoráveis.

Assim, o molho deixa de ser apenas um acompanhamento para se tornar o coração do prato, ressaltando a importância da sinergia entre os ingredientes.

Lomazzi aplica a mesma abordagem aos vegetais da estação.

“Agora que é primavera, preparo molhos com folhas tenras de nabo, emulsionando-as com azeites leves. O resultado é um molho verde e fresco com o aroma de tomate cru e frutas jovens”, disse ele.

Esse tipo de preparação realça os vegetais assados ou grelhados e combina maravilhosamente com vinhos brancos que passaram por um breve envelhecimento em madeira.

Uma combinação diferente para cada estação

A sazonalidade influencia significativamente as escolhas de harmonização, permitindo que os clientes desfrutem dos ingredientes no auge de sua frescor e sabor.

As seleções de azeite e vinho podem mudar ao longo do ano para refletir os produtos sazonais e os estilos culinários.

Na primavera e no verão, por exemplo, privilegiamos azeites mais leves e frutados, harmonizados com vinhos frescos e refrescantes, realçando a frescura dos pratos da estação.

“Na primavera, preparo emulsões de vegetais usando azeites mais suaves e frutados, como o Coratina”, explicou Lomazzi. “Imagine vegetais da primavera grelhados acompanhados por um Chardonnay elegante e levemente envelhecido em carvalho, cada mordida fresca e vibrante.”

Veja também: O azeite extravirgem é a alma desses pratos clássicos italianos de inverno

Essa combinação cuidadosa destaca a doçura natural dos vegetais, criando uma experiência gastronômica refrescante, ideal para os dias mais quentes.

O outono e o inverno, no entanto, pedem seleções mais encorpadas e intensas. Azeites robustos e apimentados complementam ingredientes mais substanciais, como tubérculos assados, sopas encorpadas e pratos ricos à base de carne.

Esses pratos combinam naturalmente com vinhos tintos robustos como o Cabernet Sauvignon ou o Syrah, cujos taninos e perfis complexos complementam a intensidade dos azeites robustos, criando experiências culinárias reconfortantes e satisfatórias, adequadas aos meses mais frios.

“Ultimamente, em Roma, os restaurantes começaram a servir manteiga com pão, como na França, manteiga de feno, manteiga batida… É uma tendência. Mas quando as temperaturas ultrapassam os 20 °C, é o momento perfeito para voltarmos às nossas raízes”, disse Lomazzi.

“É então hora de trazer de volta o bom azeite de oliva à mesa. Faz parte da nossa cultura mediterrânea e é mais leve, mais fresco”, acrescentou.

A surpreendente combinação com pratos de peixe

Os pratos de peixe oferecem oportunidades empolgantes para combinações criativas, especialmente devido aos seus sabores delicados, que exigem consideração cuidadosa para evitar que sejam ofuscados.

As combinações de azeite e vinho em pratos de frutos do mar devem ser sutis, mas complementares. Lomazzi prefere usar o azeite Leccino para pratos de frutos do mar crus, como camarão ou delicadas porções de peixe cru.

“O Leccino tem sabores equilibrados com sutis notas de amêndoa, adicionando exatamente o toque certo de complexidade”, disse ele.

Combinado com um vinho branco floral e cítrico, essa combinação acentua perfeitamente o frescor e os sabores sutis dos frutos do mar crus.

Veja também: Cozinhando com azeite de oliva extra virgem

“Ele confere uma nota levemente picante e de nozes que combina muito bem com camarão vermelho cru”, disse ele.

Nesse caso, Lomazzi aposta em vinhos que combinem com esse tom. “O vinho que me vem à mente é floral, levemente tropical, com notas de flores brancas e um toque de abacaxi. Ele precisa combinar com a doçura do camarão cru e a nota de amêndoa do Leccino”, disse ele.

Além dos pratos crus, os frutos do mar cozidos também oferecem possibilidades intrigantes. Lomazzi descreveu como o azeite intensifica os sabores em pratos de peixe cozido.

“Usar um azeite extravirgem ligeiramente mais intenso em pratos de frutos do mar cozidos ajuda a realçar e integrar os sabores, especialmente quando combinado com vinhos brancos de corpo mais encorpado, como Chardonnay ou Viognier”, explicou ele.

Carne e sua harmonização desafiadora

Harmonizar azeite com pratos de carne pode ser um desafio devido aos sabores e texturas robustos da carne. 

Cozinhar diretamente com azeite de oliva pode correr o risco de sobrepor ou mascarar as características da carne. Lomazzi reconheceu esse desafio.

“Cozinhar carne diretamente com azeite de oliva pode ser complicado. Em vez disso, uso azeite de oliva extravirgem como toque final. Por exemplo, posso harmonizar carnes grelhadas com azeite defumado, uma especialidade da Apúlia, que confere um sabor suave e defumado”, disse ele.

Veja também: Harmonização de azeites extravirgens com pratos de peixe e carne

Esse toque final requer vinhos capazes de suportar os sabores defumados e ricos sem sobrecarregar o paladar. Vinhos como o Montiano, com seus taninos suaves e textura aveludada, complementam o azeite defumado de maneira maravilhosa.

“O calor e o perfil arredondado do Montiano harmonizam-se excepcionalmente bem com notas defumadas”, explicou Lomazzi, tornando-o uma escolha versátil para carnes grelhadas.

“É um vinho que adoro com azeite defumado em carnes grelhadas, encorpado, envolvente, com um bom equilíbrio. Ele complementa o prato sem competir com ele”, disse ele.

Essa atenção aos detalhes faz parte de uma filosofia mais ampla.

“É raro encontrar restaurantes que usem vários azeites para diferentes finalidades. A maioria dos chefs se limita a um ou dois. Mas se você realmente pesquisar os sabores, o azeite certo pode revelar todo o potencial de um prato. Assim como o vinho”, disse ele.

Explorando combinações além da tradição

Chefs e sommeliers inovadores estão cada vez mais ultrapassando os limites das combinações tradicionais, explorando combinações inesperadas que podem surpreender e até mesmo encantar.

Azeites aromáticos com infusão de ervas ou frutas cítricas podem oferecer combinações distintas, especialmente com vinhos que ecoam ou contrastam esses sabores.

A curiosidade culinária de Lomazzi foi despertada durante sua temporada na França. “Trabalhei em um restaurante chamado Fussa. Um dia, conheci um primo de David Muñoz. Ele vendia azeite produzido na Tunísia e na Sicília. Aquele momento deu início à minha pesquisa.”

“Não damos importância suficiente ao azeite. É uma questão cultural. A maioria dos clientes na Itália nunca pergunta qual azeite extravirgem é usado. Mas alguns perguntam, e são esses que apreciam o que estamos fazendo”, disse Lomazzi.

Para ele, o azeite merece a mesma atenção que o vinho. Ele varia de acordo com a região, a variedade, o processo e a estação. Assim como o vinho, o azeite transforma um prato.

“Quando você trabalha com molhos, especialmente com peixe, você escolhe o azeite e escolhe o vinho. E eles se tornam parte da mesma história. Eles falam a mesma língua”, concluiu Lomazzi.

---