O azeite extravirgem é a alma desses pratos clássicos italianos de inverno

Apesar das temperaturas estarem acima da média sazonal, os italianos já estão adotando uma alimentação mais típica do inverno, à medida que o azeite extravirgem recém-prensado chega aos restaurantes e às cozinhas.

Outubro e novembro são tradicionalmente os meses em que a maioria das azeitonas italianas é colhida e transformada em azeite.

“Um dos efeitos mais interessantes da chegada dos novos azeites extravirgens é o entusiasmo que desperta tanto entre os produtores de qualidade quanto entre os consumidores”, disse Emanuele Natalizio, fundador do Olive Oil Gala na Apúlia e chef do histórico restaurante Il Patriarca em Bitonto, ao Olive Oil Times.

Veja também: Use azeite de oliva em sopas e ensopados

“A maioria dos azeites recém-colhidos na colheita precoce tem características específicas”, explicou ele. “Eles não oferecem uma ampla variedade de combinações porque a primeira azeitona colhida na região é tipicamente muito delicada, com amargor, picante e um perfil polifenólico equilibrado, porém moderado.”

“O aspecto único do novo azeite, por ser uma prensagem fresca e precoce, é sempre uma presença distinta de clorofila”, acrescentou. “Quando se olha para este azeite, sua cor verde-esmeralda se destaca, e é possível sentir todos os seus sabores, como o aroma de amêndoa característico dos azeites de Bitonto.”

A nova temporada traz novas possibilidades de harmonização com azeite extravirgem

Considerando a mudança de estação e sua generosidade, Natalizio compartilhou algumas dicas para valorizar ao máximo os azeites extravirgens.

“Uma boa combinação para esta época do ano, quando eles estão no auge, é com abóboras”, disse ele. “Você pode optar por um risoto de abóbora ou combiná-lo com castanhas, que também estão na estação.”

“Ou você pode experimentar um macarrão papardelle com abóbora e uma pitada de castanha salgada por cima”, acrescentou Natalizio. “Mas eles também combinam bem em sobremesas. A mesma sobremesa pode ser feita com farinha de abóbora, castanhas caramelizadas e, é claro, azeite. Ou você pode combinar azeite com um creme de castanha.”

O azeite combina perfeitamente com cogumelos à medida que o outono dá lugar ao inverno

“O típico cogumelo cardoncello da Apúlia combina bem com pratos de carne, como costelas de cordeiro”, disse Natalizio. “Assado com cardoncello, um tempero simples de alho, salsa e manjericão cria uma marinada leve, destacando o sabor doce e levemente amargo do cogumelo, que tem uma textura agradável.”

O azeite extravirgem com que é combinado realça as qualidades do cogumelo. “Quando servido quente, o azeite atua como um realçador de aroma”, disse Natalizio.

Hora de usar azeite de oliva extravirgem na cozinha

“Com o início da nova estação, meus pacientes me pedem cada vez mais receitas que usem azeite extravirgem na culinária, para favorecer o consumo de alimentos quentes”, disse Monica Binello, bióloga especializada em nutrição terapêutica na cidade de Turim, no noroeste do país.

“Veja moléculas muito importantes, como o licopeno, uma molécula encontrada no tomate que se acredita ter propriedades antitumorais”, observou Binello. “Nesse caso, a combinação de altas temperaturas e azeites extravirgens afeta a molécula e a torna significativamente mais biodisponível.”

Além do licopeno, ela acrescentou que outras moléculas exibem comportamentos semelhantes quando combinadas com azeite de oliva extravirgem.

“Além desses benefícios, usar azeite de oliva extravirgem no preparo de alimentos sazonais, como chicória, brócolis, couve-flor ou mesmo alcachofras, também pode estimular a digestão”, disse ela.

“Isso ac­onte­ce porque, ao co­zin­har legumes em uma frigideira com a­zeite de ol­iva extra­vir­gin, forma­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­�

Ela sugere que pessoas com dif­i­cul­dades diges­tivas cozam os legumes crus em uma panela antes de prepará-los com azeite de oliva.

“Dessa forma, eles secam um pouco e se tornam mais digestíveis graças a essa camada lipídica”, disse ela.

Binello recomendou o azeite extravirgem no pinzimonio, um molho tradicional à base de azeite, sal, pimenta e, às vezes, vinagre, como um prato clássico de inverno.

“Quando falamos de comida de inverno, o azeite extravirgem pode ser servido cru com vegetais da estação no pinzimo­nio, como aipo, cenoura e erva-doce, onde o azeite extravirgem usado cru realça todas as suas propriedades, bem como as dos alimentos crus, como as vitaminas A e E e os fenóis”, explicou Binello.

Sopa Vellutata de Abóbora

Vellutata é um creme aveludado italiano que geralmente é feito com a mistura de vegetais. O nome vem de velluto, a palavra italiana para “veludo”, uma referência direta à textura suave do prato.

Embora outras gorduras culinárias sejam ocasionalmente utilizadas, o azeite extravirgem é considerado a melhor gordura para esse prato.

“Na Vellutata de Abóbora, o alho é refogado em azeite extravirgem, depois a abóbora é adicionada, cozida, passada pelo processador de alimentos e, por fim, ajustada com amido de milho para obter a cremosidade desejada”, disse Binello.

“Quando chegar a esse ponto, você ainda pode adicionar um pouco de ricota ou queijo parmigiano e, em seguida, um fio de azeite extravirgem”, acrescentou ela.

Essa escolha de ingredientes, combinada com o azeite extravirgem, não é apenas uma questão de sabor.

“Eu recomendo porque, por exemplo, com ricota e parmigiano, o prato fica mais rico em cálcio”, disse Binello. “O azeite de oliva, por si só, também favorece a biodisponibilidade do cálcio e o processo de remineralização óssea.”

“É por isso que sugiro essa receita durante a menopausa, por exemplo, ou em casos de osteopenia, gravidez, durante a infância e muito mais”, acrescentou ela.

O clássico vegetal: Alcachofra Trifolato

O ar fresco do outono e a chegada do inverno costumam estimular o apetite de muitos italianos.

“Sempre digo aos meus pacientes que precisamos privilegiar a qualidade em vez da quantidade, pois muitas porções saudáveis podem satisfazer o paladar sem sair dos limites da dieta mediterrânea”, disse Binello.

É o que acontece ao refogar vegetais da estação com azeite extravirgem de alta qualidade.

“Para alguém com boa saúde e sem doenças específicas, eu recomendaria vegetais da estação, como a alcachofra trifolato”, disse Binello.

Trifolato é um método de cozimento que adiciona alho e salsa à frigideira como acompanhamentos ideais para os vegetais principais. Essa técnica é amplamente utilizada na Itália para preparar diversos pratos, sendo os cogumelos a escolha mais popular.

“As alcachofras não são apenas saborosas, mas também boas para quem precisa estimular o fígado. É claro que não são uma opção para quem sofre de hepatopatias ou inflamação intestinal”, explicou Binello, ressaltando que as escolhas alimentares sazonais devem ser adaptadas ao gosto pessoal e às condições de saúde.

Considerações semelhantes se aplicam a outros vegetais populares na Itália, como a chicória, tradicionalmente refogada em azeite, com ou sem alho, frequentemente acompanhada de alcachofras e, às vezes, de outros vegetais como batatas.

A salada perfeita para o inverno: Laranja com Erva-doce

Um clássico da tradição culinária italiana, a salada de laranja e erva-doce destaca a combinação natural de ingredientes sazonais, especialmente quando se saboreiam alimentos crus temperados com azeite extravirgem.

“A salada de laranja e erva-doce é um prato perfeito para a estação”, disse Binello. “É claro que não seria uma boa escolha para quem tem diabetes ou problemas gástricos.”

Ela acrescentou que costuma incluir azeitonas na salada, juntamente com o azeite extravirgem, para dar sabor e como outra fonte de vitamina E.

“Com a vitamina C proveniente das laranjas e o efeito diurético e antimeteórico da erva-doce, ela é perfeita para a estação”, disse Binello.

“E então, para um lanche perfeito no meio da manhã ou no meio da tarde, por que escolher algo diferente de um pão grelhado com azeite extravirgem por cima?”, acrescentou ela.

Natalizio está na mesma sintonia. “Uma das melhores coisas que se pode fazer com azeites extravirgens recém-prensados é saborear seu sabor requintado e sua singularidade com o rei de todos os pratos: azeite no pão”, concluiu.

---