Use azeite de oliva em sopas e ensopados

O azeite extravirgem de alta qualidade é a chave para o sucesso duradouro de muitas sopas tradicionais. A gordura comestível mais saudável do mundo também confere sabores únicos a caldos, ensopados e bisques.

Numa sopa, o azeite extra virgem desempenha um papel fundamental no resultado final. Faz isso de uma forma muito específica, que também depende da sua origem.– Paolo Cappuccio, chef com estrela Michelin

Seja uma sopa de pão portuguesa com ovos pochés, alho e azeite extra virgem, uma sopa rústica italiana de casamento ou uma sopa de frango grega, todas se beneficiam do azeite extra virgem – um pilar da tradição culinária mediterrânea.

Na preparação e no toque final

“O azeite extravirgem é o ingrediente principal das minhas receitas. Por ser uma gordura que acrescenta tanto a um prato, é importante usá-lo nas quantidades corretas, tanto ao cozinhar quanto ao adicionar seu toque aromático a uma sopa”, disse Luca Marchini, chef do restaurante L’Erba del Re, com estrela Michelin, em Modena, Itália.

“Ele confere uma porção saudável de gordura ao prato, juntamente com seu perfil herbal único. É isso que o torna um ingrediente tão significativo em uma sopa e ao refogar legumes ou preparar um prato de massa”, acrescentou. “É o ingrediente principal tanto para o uso técnico na cozinha quanto para a cultura gastronômica que representa.”

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Seja uma sopa gourmet ou uma simples sopa de legumes, muitos chefs e cozinheiros domésticos usam azeite de oliva extravirgem durante o refogado dos ingredientes principais da sopa. Enquanto isso, outros o utilizam como toque final em sopas e ensopados mais cremosos e densos, mas menos comumente em uma sopa típica.

“Se usado em cremes, onde a densidade desempenha um papel central, o azeite de oliva extravirgem permanece mais tempo no paladar”, disse Paolo Cappuccio, um renomado chef napolitano e detentor de estrela Michelin, ao Olive Oil Times. “Isso significa que o aspecto gustativo é amplificado.”

“Existem países onde se usa creme ou manteiga em sopas e muitas outras preparações, pense, por exemplo, na França”, acrescentou ele. “Na Itália, por outro lado, podemos fazer emulsões importantes com azeite de oliva extra virgem com mais facilidade.”

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Usado para refogar suavemente alho ou especiarias como base para caldos, adicionar sabores e personalidade aos vegetais ou cozinhar porções de carne, Marchini observou que um toque final de azeite de oliva extra virgem provavelmente não será usado em suas sopas.

“Mas isso não significa que ele não tenha desempenhado um papel central durante o preparo”, disse ele.

Ainda assim, alguns chefs acreditam que o azeite extravirgem como toque final pode trazer mais do que apenas um complemento tradicional a uma sopa.

“O azeite extravirgem em cremes e sopas, ou como fase final da guarnição, tem características aromáticas, olfativas e gustativas. Quando usado como toque final em uma sopa quente, ele libera seus polifenóis”, disse Cappuccio.

Qual azeite é mais adequado para uma sopa?

A melhor resposta para essa pergunta é: depende das características da sopa.

Os azeites extravirgens são reconhecidos por seus benefícios à saúde, mas apresentam uma gama diversificada de perfis de sabor.

Suas características gerais podem variar de acordo com as variedades de azeitona utilizadas na produção do azeite. A identidade fenólica e o perfil de sabor do azeite extravirgem também são profundamente influenciados pelo clima, pelo solo e pela forma como as árvores são cultivadas.

“Em uma sopa, o azeite de oliva extra virgem desempenha um papel fundamental no resultado. Ele faz isso de uma maneira muito específica, que também depende de sua origem. Se for um azeite de uma única variedade, por exemplo, ou um blend”, disse Cappuccio. “O azeite de oliva extra virgem apresenta muitas qualidades diferentes, já que as variedades e os territórios de onde provém podem ser muito distintos.”

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“Se considerarmos a Itália, há azeites extravirgens mais intensos; penso, por exemplo, em alguns azeites do sul da Apúlia, onde o calor e o sol conferem às azeitonas aquele sabor intenso de alcachofra e tomate maduro”, acrescentou ele. “Ou você pode explorar as qualidades excepcionais de azeites extravirgens delicados e leves, como aqueles provenientes da região norte do Lago de Garda ou da Ligúria.”

A maioria dos chefs sugeriria não usar azeites extravirgens monovarietais robustos em muitas sopas de vegetais, pois seu sabor poderia facilmente ofuscar as notas suaves dos vegetais.

No entanto, sopas de estilo mediterrâneo à base de vegetais e leguminosas podem encontrar no azeite extravirgem delicado o aliado perfeito, pois ele pode adicionar sua gordura saudável ao mesmo tempo em que confere um novo valor ao toque herbal.

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Ainda assim, existem preparações à base de vegetais que podem utilizar azeites extravirgens mais robustos. Isso acontece, por exemplo, com uma sopa espanhola que é uma das favoritas internacionalmente.

O gazpacho é uma sopa fria feita com azeite extravirgem, tomate, pimenta, vinagre, alho e sal. É originário da comunidade autônoma da Andaluzia, no sul da Espanha, a maior região produtora de azeite do mundo.

O gaspacho andaluz surgiu como uma solução simples para o dia a dia dos agricultores que trabalhavam em uma das regiões mais quentes da Europa. Hoje, é servido em todo o mundo com um número cada vez maior de variações e adições.

“O azeite extravirgem é uma gordura que deve ser usada nas quantidades certas, de preferência fria, evitando preparos que possam comprometer seus polifenóis e seus muitos outros elementos únicos”, disse Cappuccio. “É um ingrediente aromático e tradicional, a ser usado principalmente em pequenas quantidades; eu diria que não mais do que 30 gramas por porção.”

Sopas com azeite extravirgem além da tradição

O azeite extra-virgem confere sabores únicos às sopas tradicionais. Ele também ajuda os chefs a dar vida a novas preparações e sopas, incluindo a versão exclusiva de Marchini da tradicional sopa ramen do Japão.

Como base da sopa, ele utilizou azeite de oliva extra virgem de alta qualidade e outras matérias-primas da culinária italiana para importar a famosa sopa japonesa e reinventá-la.

“O ramen é um conceito de sopa, parte da cultura japonesa que todos admiramos e gostamos de explorar”, disse Marchini. “Muitos adoram ramen, e eu usei a ideia por trás de sua preparação para transferi-la para a culinária italiana e regional.”

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Nesse prato, onde o repolho lembra as algas japonesas, o macarrão ramen se transforma em espaguete muito fino à base de ovo. Alho, alecrim e concentrado de tomate formam uma ampla base de sabores; é necessário um azeite extravirgem robusto.

“O caldo, que se torna um caldo de legumes altamente concentrado, é feito com ossos de pato-real, previamente desengordurados”, disse Marchini. “A parte gordurosa é então reintroduzida na sopa graças ao azeite extravirgem montado, que possui um sabor herbal único. Ele se transforma em uma gordura vegetal perfeitamente aromatizada.”

“É por isso que, para esta preparação, preciso de um azeite extravirgem siciliano robusto, rico em notas como a da folha de tomate, que me permita realçar o sabor”, concluiu.

Onde comprar azeite extravirgem fresco

Lojas especializadas em alimentos que lidam diretamente com produtores ou importadores são o melhor lugar para começar quando se procura azeite extravirgem fresco.

O localizador de pontos de venda no Guia Oficial dos Melhores Azeites do Mundo facilita a localização de azeites extravirgens premiados perto de você ou por meio de lojas online.

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