O Guia Essencial do Azeite Extra Virgem

O azeite de oliva extravirgem pode parecer confuso, mas não precisa ser assim. Para entender o que torna essa categoria de excelência do azeite tão especial, basta conhecer alguns fatos básicos.

O azeite extravirgem é a categoria de maior qualidade do azeite e é regido pelos mais rigorosos padrões químicos e organolépticos.

Como resultado, o azeite extra virgem oferece os maiores benefícios à saúde e é o mais saboroso dos nove tipos de azeite.

O azeite extra virgem também é o mais difícil de produzir e requer avaliações tanto químicas quanto organolépticas, tornando-o o tipo de azeite mais caro de se produzir.

No entanto, quem já provou azeite de oliva extra virgem de alta qualidade sabe que vale a pena todo o esforço.

O que “extra virgem” realmente significa

O Codex Alimentarius e o Conselho Oleícola Internacional (COI) – as duas principais fontes de regulamentação da qualidade do azeite – definem o azeite extra virgem como tendo excelente sabor e aroma.

Para ser “extra virgem”, um azeite deve ter uma mediana de defeitos — ou a pontuação mediana de um dos 12 defeitos do azeite, percebido com a maior intensidade — igual a zero, e a mediana de frutado acima de zero (mas falaremos mais sobre isso depois).

O azeite extra virgem também tem um teor de ácidos graxos livres, expresso como ácido oleico, inferior a 0,8 gramas por 100 gramas, o mais baixo entre todos os tipos de azeite não refinado. (O processo de refino remove os ácidos graxos livres, razão pela qual os azeites refinados apresentam menos.)

Geralmente, valores mais altos de ácidos graxos livres indicam que os triglicerídeos, que ligam três ácidos graxos a uma estrutura de glicerol, se decomporam. Isso ocorre quando o azeite de oliva é produzido a partir de frutos danificados ou doentes, quando há atrasos no processo de moagem ou quando o azeite é exposto a altas temperaturas ou outras condições inadequadas de armazenamento.

Embora 0,8 gramas por 100 gramas seja a quantidade máxima aceitável de ácidos graxos livres no azeite de oliva extra-virgem, muitos dos azeites de oliva extra-virgens da mais alta qualidade apresentam um teor de ácidos graxos livres mais próximo de 0,3.

Além do teor de ácidos graxos livres, o valor de peróxido em miliequivalentes de oxigênio por quilograma de azeite também deve ser menor ou igual a 20. Quanto maior o valor de peróxido registrado, maior a oxidação que já ocorreu e menor a probabilidade de o azeite permanecer fresco por muito tempo.

Embora a maioria dos governos siga as normas do Codex Alimentarius e do COI, a definição de azeite de oliva extra virgem é mais rigorosa na Califórnia, que permite um teor de ácidos graxos livres, expresso como ácido oleico, inferior a 0,5 gramas por 100 gramas. No entanto, os requisitos organolépticos permanecem os mesmos.

Você pode sentir a diferença

Além dos parâmetros químicos, o azeite de oliva extra virgem também é avaliado pela intensidade de seus três atributos positivos e pela ausência de cinco defeitos comuns.

Os atributos positivos do azeite extravirgem – frutado, amargor e picante – são determinados por um painel de degustação treinado, que usa uma escala linear para classificar sua intensidade.

O frutado é determinado pelo aroma e sabor do azeite. É frequentemente descrito como fresco, verde, maduro e maduro.

Por outro lado, o amargor é percebido na língua e é um sabor menos procurado na maioria dos alimentos.

No entanto, sua presença indica que um azeite de oliva extra-virgem foi produzido com azeitonas frescas e é rico em polifenóis. Assim como em certos tipos de cerveja, chocolate e café, o amargor é um sabor adquirido. A verdadeira apreciação do sabor vem com o tempo.

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A terceira característica positiva do azeite de oliva extra virgem é o picante, uma sensação de ardência na parte posterior da garganta associada à presença de oleocanthal, um polifenol. O picante, que tem uma sensação semelhante à da pimenta malagueta, também é um sabor adquirido.

Os produtores devem equilibrar esses atributos positivos ao elaborar um azeite extravirgem de alta qualidade para criar o azeite mais saboroso possível.

Juntamente com os atributos positivos, os painéis de degustação também identificam os cinco atributos negativos mais comuns listados pelo COI: gelado, mofado, bolorento, rançoso e com sabor de vinho. Qualquer um desses defeitos significa que um azeite não pode ser classificado como “extra virgem”.

Azeitonas congeladas conferem à amostra de azeite um sabor de madeira molhada. O defeito ocorre quando as oliveiras são danificadas pela geada.

O sabor a mofo ocorre quando as azeitonas são armazenadas de forma inadequada após a colheita e antes da moagem, e começam a fermentar. O sabor a mofo pode ser detectado tanto pelo paladar quanto por um sedimento turvo que se forma no fundo do recipiente.

O sabor a mofo, que confere ao azeite um sabor húmido ou terroso, ocorre quando fungos ou leveduras se desenvolvem nas azeitonas devido a condições de armazenamento húmidas ou se estas não tiverem sido lavadas.

O ranço é uma gordura “estragada”. Ele ocorre quando o azeite é oxidado, o que acontece com a exposição prolongada ao ar, ao calor ou à luz, e ocorre naturalmente com o tempo. Azeites rançosos têm uma sensação gordurosa na boca e um sabor ceroso e velho.

Quando o azeite de oliva fica com sabor de vinho, ele desenvolve um sabor avinhrado, ácido ou azedo. O defeito ocorre quando o equipamento do lagar não é devidamente limpo e os resíduos de azeitona começam a fermentar, formando ácido acético, etanol e acetato de etila.

Como é produzido o azeite de oliva extra virgem

O azeite extravirgem é extraído mecanicamente, sem calor ou solventes químicos.

O processo começa nos olivais. Depois que as temperaturas diurnas esfriam, os agricultores colhem suas azeitonas (manualmente ou mecanicamente) e as levam imediatamente para o moinho.

Temperaturas mais baixas durante a colheita ajudam a preservar os polifenóis no azeite extravirgem, por isso muitos agricultores em regiões mais quentes optam por colher à noite.

Assim que as azeitonas chegam ao lagar, as folhas são removidas e as azeitonas são lavadas.

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Depois que as azeitonas são lavadas, elas são levadas ao moinho. A maioria dos moinhos modernos usa uma lâmina, um disco ou um moinho de martelos para moer as azeitonas até formar uma pasta. Os moinhos tradicionais ainda usam moinhos de pedra, mas estes são menos eficientes.

Após ser triturada, a pasta de azeitona vai para o malaxador, onde é agitada lentamente, e as gotículas de óleo se acumulam. Esta é a etapa em que o azeite de oliva desenvolve seus aromas e sabores característicos.

Do malaxador, a pasta é levada à centrífuga para separar o azeite da água e do bagaço, resíduos sólidos compostos por caules e caroços. Tradicionalmente, isso era feito com uma prensa hidráulica (daí o termo “prensado a frio”).

Após a primeira centrifugação, muitos moinhos optam por centrifugar novamente o óleo restante para remover as últimas partículas de água e bagaço.

A partir daí, o azeite é vertido e, em seguida, filtrado e/ou armazenado em tanques de aço inoxidável sob gás inerte.

Desde que o azeite atenda aos padrões químicos e organolépticos mencionados acima, ele é classificado como “extra virgem”.

Por que o azeite de oliva extra virgem é tão saudável

Os ácidos graxos monoinsaturados e os compostos bioativos, como polifenóis e vitamina E, conferem uma ampla gama de benefícios à saúde aos azeites extravirgens que não estão presentes em outros azeites.

A esmagadora maioria desses benefícios para a saúde provém dos polifenóis presentes no azeite extra virgem, razão pela qual os azeites virgens e refinados não oferecem os mesmos benefícios.

Reduzir o risco de doenças cardiovasculares e diabetes, prevenir o câncer e diminuir o risco de uma série de doenças neurodegenerativas são os principais benefícios para a saúde do azeite extravirgem.

No entanto, há também muitos outros, que vão desde o cuidado com a pele e a higiene bucal até outras doenças associadas à inflamação. Cientistas na Espanha estão até mesmo usando suplementos feitos a partir de polifenóis encontrados no azeite de oliva extravirgem em um estudo para tratar a Covid-19.

Esses benefícios comprovados para a saúde foram confirmados nos últimos 60 anos por milhares de estudos acadêmicos revisados por pares.

Você deve cozinhar com azeite de oliva extra virgem

Devido às suas qualidades saudáveis e ao seu sabor requintado, o azeite de oliva extra virgem deve ser um ingrediente essencial na cozinha de qualquer cozinheiro. Muitos chefs com estrelas Michelin pensam assim.

Embora a maioria dos consumidores esteja acostumada a molhar pão ou temperar saladas com azeite de oliva extra virgem, há muitas outras excelentes aplicações culinárias.

Veja também: Cozinhar com azeite de oliva extra virgem

O alto ponto de fumo do azeite extravirgem – até 240 ºC (475 ºF) por curtos períodos e 180 ºC (355 ºF) por períodos mais longos – é excelente para assar, grelhar, refogar e fritar.

No entanto, o azeite extravirgem é mais conhecido como um azeite de finalização e uma excelente opção para preparar ensopados e sopas.

Embora o azeite de oliva extra virgem tenha se mostrado um ingrediente essencial na despensa de qualquer cozinheiro, é importante observar que nem todos os azeites de oliva extra virgens são iguais.

Dependendo do prato, os cozinheiros devem selecionar um azeite delicado, médio ou robusto (medido pelo sabor frutado). Embora algumas receitas especifiquem o tipo de azeite de oliva extra virgem necessário, existem algumas regras gerais para harmonizar alimentos e azeites de oliva extra virgens.

• Os azeites extravirgens delicados têm os sabores mais leves e são os melhores para refogar e assar. Eles também são excelentes para complementar os sabores sutis de peixes e aves.
• Adicione um azeite extra virgem médio a sopas e saladas com sabores fortes para dar um toque especial.
• Um azeite extravirgem robusto é ótimo para dar sabor a sopas, ensopados e molhos vermelhos. Eles também são ótimos para dar o toque final em pratos de carne vermelha grelhada.

Onde comprar azeite de oliva extra-virgem

Lojas especializadas em alimentos que lidam diretamente com produtores ou importadores são o melhor lugar para começar quando se procura azeite extravirgem.

O localizador de pontos de venda no Guia Oficial dos Melhores Azeites do Mundo facilita a localização de azeites extravirgens premiados perto de você ou por meio de lojas online.

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