Certas proteínas alimentares reduzem a amargura e a picante do EVOO

As descobertas podem abrir caminho para aumentar o apelo do azeite de oliva extra virgem para os consumidores desligados por sabores amargos e pungentes.

Agosto 26, 2021
Por Jasmina Nevada

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Da Austrália ao Uruguai e da Califórnia à Turquia, dizem os produtores Olive Oil Times repórteres que os clientes em potencial às vezes ficam desconcertados com o amargor e a pungência dos robustos azeites de oliva extra virgem.

Essas sensações vêm do polifenóis encontrado no azeite de oliva extra virgem, notadamente oleocanthal. Os polifenóis são antioxidantes poderosos e são responsáveis ​​por muitos dos produtos benefícios para a saúde.

Os compostos considerados os mais importantes para os benefícios do azeite de oliva extra virgem para a saúde também são aqueles que evocam amargura e pungência na garganta.- Catherine Peyrot des Gachons, pesquisadora associada, Monell Chemical Senses Center

Agora, uma equipe de pesquisadores do Centro de Sensores Químicos Monell, Onde oleocanthal foi identificado pela primeira vez, se propuseram a estudar mais de perto a relação entre as percepções de sabor e os polifenóis.

Veja também: Dicas para selecionar azeites de oliva com alto teor de polifenóis

Eles descobriram que uma proteína derivada de alimentos das gemas de ovo pode reduzir ou eliminar tanto a pungência oral detectada na garganta quanto as sensações amargas do azeite de oliva extra virgem quando ligado à proteína apropriada. Isso, eles argumentam, pode ampliar o apelo do azeite de oliva extra virgem para os que não amam.

Como parte do estudo, azeite de oliva extra virgem foi colocado em um material do tipo maionese. Várias horas depois, a blend de azeite com maionese estava menos picante e amarga. Os pesquisadores concluíram que essa eliminação de amargor e pungência ocorre quando as proteínas se ligam ao oleocanthal e outros compostos fenólicos.

"Isso demonstra que os compostos fenólicos e outros compostos reativos freqüentemente interagem com as proteínas ”, disse Catherine Peyrot des Gachons, pesquisadora associada da Monell. Olive Oil Times.

"Na presença de certas proteínas, o oleocanthal pungente e os compostos fenólicos de sabor amargo não podiam mais ativar seus respectivos receptores sensoriais ”, acrescentou. "Isso significa que a ativação de outros alvos fisiológicos também pode ser modificada, positivamente (ativação mais forte) ou negativamente (ativação mais fraca).

Os pesquisadores também descobriram que o grau em que as proteínas eliminaram a pungência oral detectada na garganta e a amargura dependia da quantidade adicionada. Eles argumentam que suas descobertas ajudarão os produtores a comercializar melhor seus produtos para os consumidores, recomendando que certos azeites virgem extra sejam usado na culinária ao invés de terminar, por exemplo.

"O estudo mostra que as características perceptivas de um azeite de oliva extra virgem degustado na forma líquida irão evoluir dependendo de seu uso culinário, e a pungência e o amargor podem ser suprimidos ”, disse Peyrot des Gachons.

No entanto, ela estipulou que uma melhor educação para o consumidor também pode tornar as sensações mais palatáveis. Saber que a pungência oral detectada na garganta e o amargor estão diretamente associados aos benefícios do azeite de oliva extra virgem pode inclinar a balança para muitos consumidores de qualquer maneira.

"O que é fascinante em um produto como o azeite de oliva é a associação direta entre as propriedades perceptivas do azeite e suas propriedades esperadas de promoção da saúde ”, disse Peyrot des Gachons. "Os compostos que se acredita serem os mais importantes para os benefícios do azeite de oliva extra virgem também são aqueles que evocam amargura e pungência na garganta ”.

Ela acrescentou que o Monell Chemical Senses Center planeja continuar pesquisando as propriedades do oleocanthal e entender melhor como ele interage com outros componentes dos alimentos.

"Estamos particularmente interessados ​​no oleocanthal em nosso laboratório ”, disse Peyrot des Gachons. "Estamos agora estudando a natureza da interação do oleocanthal com diferentes proteínas com o objetivo de entender como ele pode impactar a ativação de alguns de seus alvos fisiológicos. ”





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