Certas proteínas alimentares reduzem o amargor e o sabor picante do azeite de oliva extravirgem
Essas descobertas podem abrir caminho para aumentar o apelo do azeite de oliva extravirgem junto aos consumidores que não apreciam sabores amargos e picantes.
Da Austrália ao Uruguai e da Califórnia à Turquia, os produtores afirmam aos repórteres do Olive Oil Times que os clientes em potencial às vezes se sentem desmotivados pelo amargor e pelo sabor picante dos azeites extravirgens mais intensos.
Essas sensações provêm dos polifenóis encontrados no azeite extravirgem, notadamente o oleocanthal. Os polifenóis são poderosos antioxidantes e são responsáveis por muitos dos benefícios do produto para a saúde.
Os compostos considerados os mais importantes para os benefícios à saúde do azeite extravirgem são também aqueles que evocam amargor e picante na garganta.
Agora, uma equipe de pesquisadores do Monell Chemical Senses Center, onde o oleocanthal foi identificado pela primeira vez, decidiu estudar mais de perto a relação entre as percepções gustativas e os polifenóis.
Veja também: Dicas para selecionar azeites com alto teor de polifenóisEles descobriram que uma proteína derivada de alimentos, proveniente da gema de ovo, pode reduzir ou eliminar tanto a picante oral detectada na garganta quanto as sensações amargas do azeite de oliva extravirgem quando ligada à proteína apropriada. Isso, argumentam eles, pode ampliar o apelo do azeite de oliva extravirgem para aqueles que ainda não o apreciam.
Como parte do estudo, o azeite extravirgem foi colocado em um material do tipo maionese. Várias horas depois, verificou-se que a mistura de azeite e maionese estava menos picante e amarga. Os pesquisadores concluíram que essa eliminação do amargor e da picante ocorre quando as proteínas se ligam ao oleocanthal e a outros compostos fenólicos.
“Isso demonstra que os compostos fenólicos e outros compostos reativos frequentemente interagem com proteínas”, disse Catherine Peyrot des Gachons, pesquisadora associada do Monell, ao Olive Oil Times.
“Na presença de certas proteínas, o oleocanthal picante e os compostos fenólicos de sabor amargo não conseguiam mais ativar seus respectivos receptores sensoriais”, acrescentou ela. “Isso significa que a ativação de outros alvos fisiológicos também pode ser modificada, positivamente (ativação mais forte) ou negativamente (ativação mais fraca).”
Os pesquisadores também descobriram que o grau em que as proteínas eliminavam a pungência oral detectada na garganta e o amargor dependia da quantidade adicionada. Eles argumentam que suas descobertas ajudarão os produtores a comercializar melhor seus produtos para os consumidores, recomendando que certos azeites de oliva extravirgens sejam usados na culinária em vez de como finalização, por exemplo.
“O estudo mostra que as características perceptivas de um azeite extravirgem degustado na forma líquida evoluirão dependendo de seu uso culinário, e a pungência e o amargor podem ser suprimidos”, disse Peyrot des Gachons.
No entanto, ela ressaltou que uma melhor educação dos consumidores também pode tornar as sensações mais palatáveis. Saber que a pungência oral detectada na garganta e o amargor estão diretamente associados aos benefícios do azeite de oliva extravirgem para a saúde pode, de qualquer forma, fazer a diferença para muitos consumidores.
“O que é fascinante em um produto como o azeite de oliva é a associação direta entre as propriedades perceptivas do azeite e suas propriedades promotoras de saúde esperadas”, disse Peyrot des Gachons. “Os compostos considerados os mais importantes para os benefícios à saúde do azeite de oliva extravirgem são também aqueles que evocam amargor e pungência na garganta.”
Ela acrescentou que o Monell Chemical Senses Center planeja continuar pesquisando as propriedades do oleocanthal e compreender melhor como ele interage com outros componentes alimentares.
“Estamos particularmente interessados no oleocanthal em nosso laboratório”, disse Peyrot des Gachons. “Estamos agora estudando a natureza da interação do oleocanthal com diferentes proteínas, com o objetivo de compreender como ele pode impactar a ativação de alguns de seus alvos fisiológicos.”