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Como o aconselhamento especializado está ajudando o setor de azeite da Catalunha

Jun. 24, 2014
Julie Butler

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Agustí Romero

Desde o azeite que é amarelo demais, até os perigos da pungência excessiva e 'não filtrada é a melhor falácia - essas são algumas das questões que o Instituto Catalão de Pesquisa em Agricultura, Alimentação e Aquicultura (IRTA) tratou recentemente como parte de seu trabalho com o setor de azeite. Agustí Romero, da equipe de pesquisa de azeite da IRTA, compartilha mais:

P. Quais são alguns exemplos recentes de seu trabalho com produtores?

R. Falei recentemente com alguém cujo azeite é bastante amarelo. Isso não faz diferença na qualidade ou na saúde, mas seus clientes preferem azeite verde extra virgem.

Nesse caso, o provável motivo é que a pequena centrífuga (menos de 300 kg / h de azeitonas) que ele usa - usada por muitos pequenos produtores - tende a remover a clorofila derivada de plantas do azeite. Nosso conselho foi investir em uma nova máquina que não faça isso, se esse for um ponto crítico para as vendas.

Em outro caso, um produtor de azeites de azeitonas Argudell ficou chocado com os resultados sensoriais muito diferentes de dois de seus azeites - um filtrado e o outro não. O filtrado era fresco, verde, intenso, complexo e rico em polifenóis, mas o não filtrado era nublado e carecia de complexidade e sabor, e era por conter água em suspensão.

O produtor ficou surpreso ao ouvir isso porque muitos produtores catalães acham que as pessoas preferem o azeite não filtrado, que é mais fácil de vender e que, como os azeites das sementes são filtrados, o azeite virgem deve ser separado por não filtrá-lo. Mas muitas experiências mostram que o azeite não filtrado perde muito de sua intensidade, mesmo nas primeiras cinco horas. Após um curto período de tempo na garrafa, o azeite filtrado é organoléptico melhor.

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P. Quais são alguns exemplos de como o IRTA ajuda os produtores a encontrar o mercado certo?

R. Muitos produtores produzem apenas pequenos volumes, portanto é mais fácil se eles se concentrarem em um mercado. Aconselhamos sobre como escolher e vender lá. Por exemplo, o equilíbrio de antioxidantes, polifenóis, pigmentos e sabores afeta a vida útil e se você deve vender para mercados próximos ou distantes.

Os EUA são um mercado de rotação muito longo, portanto você precisa de azeites virgens com um prazo de validade de pelo menos dois anos, descartando variedades com muito baixo teor de polifenóis. Implica também a colheita precoce. Os compradores são mais exigentes e específicos sobre o que desejam, por exemplo, pedindo azeites verdes, afiados ou complexos. A China parece ser um mercado mais rápido, mas requer mais confiança inspiradora de marketing na qualidade de um produto, portanto a rotulagem e a certificação são cruciais.

P. Como o conteúdo de polifenóis afeta o marketing?

R. Os testes químicos atuais medem o conteúdo total de polifenóis, mas a análise sensorial nos fala sobre amargura, pungência e adstringência e nos permite dividir um pouco.

Por exemplo oleocanthal é o polifenol mais associado à pungência na garganta e é muito estável, dura bem no azeite virgem; portanto, quando você tem muita pungência, tem um problema porque os consumidores aceitam um certo nível de pungência, mas não muito, e se você tiver esse problema, ele persiste por toda a vida útil do azeite.

O polifenóis que causam adstringência (principalmente tirosol) são antioxidantes muito bons e os primeiros a decair, depois os que produzem amargura (principalmente os derivados da oleuropeína) e os responsáveis ​​pela complexidade do sabor (compostos voláteis da via da lipoxigenase (LOX)).

Os produtores se sentem orgulhosos se seu azeite tiver um alto nível geral de polifenóis e, para o mercado dos EUA, recomendamos que eles busquem o nível máximo no ponto de origem - porque o azeite precisa chegar lá - mas o que é necessário é uma intensidade média de pungência e amargura, porque as pessoas geralmente não gostam muito. Depende da variedade, mas isso geralmente significa níveis de 300 - 500 ppm de polifenóis como ácido cafeico.

P. Como os produtores estão capitalizando as oliveiras antigas da Catalunha?

R. No sul da Catalunha, existem 4,400 árvores com idades entre 700 e 1000 anos. Isso permite a produção de uma linha especial de azeite certificado a partir dessas árvores antigas e estamos trabalhando em duas linhas para ajudar a obter um bom preço por isso.

Observa-se as diferenças entre o azeite virgem dessas árvores e as mais jovens. É muito difícil diferenciar entre árvores da mesma variedade se as azeitonas são de igual qualidade e os métodos de cultivo são os mesmos. Mas as raízes maiores das árvores antigas ficam mais profundas e pode ser por isso que a composição isotópica do azeite difere. Os isótopos não cheiram, portanto não têm impacto nas propriedades sensoriais do azeite, mas podemos dizer que essas árvores funcionam de maneira diferente das árvores jovens.

Também pedimos aos chefs que criassem receitas para refeições relacionadas a essa área e usassem esse azeite e agora tenham um livro de receitas dedicado.

P. Por que você trabalhou com chefs na nomenclatura do azeite?

R. Estamos trabalhando com chefs da Fundação Alícia (um centro de pesquisa em ciências alimentares perto de Barcelona) para traduzir os provadores de idiomas usados ​​para discutir as características de um azeite, como frutado e amargor, no que os chefes usam, por exemplo, eles podem usar os termos aromático e nítido para descrever um complexo azeite com frutado verde.

Isso ajuda quando eles testam a fritura com diferentes azeites, como canola, azeite de girassol e azeite virgem para ver se alguém melhora a refeição final. Como o azeite virgem não é apenas um produto - existem centenas de perfis aromáticos diferentes -, ajuda a selecionar o melhor azeite virgem para um processo de cozimento específico.

P. Qual é o principal desafio para o setor global de azeite?

R. A desodorização é o maior problema agora, porque existem muitas lampante azeites e, ao contrário do passado, eles não são tão ruins, geralmente estão próximos do nível dos azeites virgens. É muito fácil encontrar um lampante azeite quimicamente perfeito, mas com defeito sensorial, como degustação de vinagre ou azeitonas congeladas. As refinarias compram esses azeites e simplesmente removem os defeitos de odor. É muito fácil e o azeite não muda no nível molecular, por isso é difícil identificar quando um azeite virgem contém uma certa quantidade de azeite desodorizado.


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