Como a consultoria especializada está ajudando o setor de azeite da Catalunha
Agustí Romero, especialista em azeite do IRTA, compartilha exemplos práticos para ajudar a melhorar a comercialização e a qualidade do azeite.
Desde o azeite que é amarelado demais até os riscos do sabor picante excessivo e a falácia de que “não filtrado é melhor” – essas são algumas das questões que o Instituto Catalão de Pesquisa Agrícola, Alimentar e Aquícola (IRTA) abordou recentemente como parte de seu trabalho com o setor de azeite. Agustí Romero, da equipe de pesquisa de azeite do IRTA, compartilha mais:
P. Quais são alguns exemplos recentes do seu trabalho com os produtores?
R. Recentemente conversei com um produtor cujo azeite é bastante amarelado. Isso não faz diferença em termos de qualidade ou valor nutricional, mas seus clientes preferem azeite extravirgem verde.
Nesse caso, a razão provável é que a pequena centrífuga (com capacidade inferior a 300 kg/h de azeitonas) que ele usa – uma máquina utilizada por muitos pequenos produtores – tende a remover a clorofila de origem vegetal do azeite. Nosso conselho foi investir em uma nova máquina que não faça isso, se esse for um ponto crítico para as vendas.
Em outro caso, um produtor de azeites de azeitonas de Argudell ficou chocado com os resultados sensoriais muito diferentes de dois de seus azeites – um filtrado e outro não. O filtrado era fresco, verde, intenso, complexo e rico em polifenóis, mas o não filtrado era turvo e carecia de complexidade e sabor, e isso porque continha um pouco de água em suspensão.
O produtor ficou surpreso ao ouvir isso, pois muitos produtores catalães acreditam que as pessoas preferem o azeite não filtrado, que ele é mais fácil de vender e que, como os azeites de semente são filtrados, o azeite de oliva virgem deve se diferenciar por não ser filtrado. Mas muitos experimentos mostram que o azeite não filtrado perde grande parte de sua intensidade, mesmo nas primeiras cinco horas. Após um curto período na garrafa, o azeite filtrado é organolepticamente melhor.
P. Quais são alguns exemplos de como o IRTA ajuda os produtores a encontrar o mercado certo?
R. Muitos produtores produzem apenas pequenos volumes, por isso é mais fácil se concentrarem em um único mercado. Aconselhamos sobre como escolhê-lo e vender nesse mercado. Por exemplo, o equilíbrio entre antioxidantes, polifenóis, pigmentos e sabores afeta a vida útil e determina se você deve vender para mercados próximos ou distantes.
Os EUA são um mercado de rotação muito longa, então você precisa de azeites virgens com vida útil de pelo menos dois anos, o que exclui variedades com teor muito baixo de polifenóis. Isso também implica colheita precoce. Os compradores de lá são mais exigentes e específicos sobre o que querem, por exemplo, pedindo azeites verdes, picantes ou complexos. A China parece ser um mercado mais rápido, mas exige mais marketing que inspire confiança na qualidade do produto; portanto, a rotulagem e a certificação são cruciais.
P. Como o teor de polifenóis afeta o marketing?
R. Os testes químicos atuais medem o teor total de polifenóis, mas a análise sensorial nos informa sobre amargor, picante e adstringência, permitindo-nos diferenciar um pouco esses aspectos.
Por exemplo, o oleocanthal é o polifenol mais associado ao picante na garganta e é muito estável; ele se mantém bem no azeite de oliva virgem, então, quando há muito picante, surge um problema, pois os consumidores aceitam um certo nível de picante, mas não em excesso, e, se esse problema ocorrer, ele persiste durante toda a vida útil do azeite.
Os polifenóis que causam adstringência (principalmente o tirosol) são antioxidantes muito bons e os primeiros a se decompor, depois vêm aqueles que produzem amargor (principalmente os derivados da oleuropeína) e, por fim, os responsáveis pela complexidade do sabor (compostos voláteis da via da lipoxigenase (LOX)).
Os produtores se orgulham se seu azeite tiver um alto nível geral de polifenóis, e para o mercado dos EUA recomendamos que busquem o nível máximo no ponto de origem — porque o azeite precisa chegar lá —, mas o que é necessário é uma intensidade média de pungência e amargor, pois as pessoas geralmente não gostam de excessos. Depende da variedade, mas isso geralmente significa níveis de 300 a 500 ppm de polifenóis, expressos como ácido cafeico.
P. Como os produtores estão aproveitando as oliveiras antigas da Catalunha?
R. No sul da Catalunha, existem cerca de 4.400 árvores com idades entre 700 e 1.000 anos. Isso permite a produção de uma linha especial de azeite certificada como proveniente dessas árvores antigas, e temos trabalhado em duas frentes para ajudar a obter um bom preço por ele.
Uma delas é analisar as diferenças entre o azeite virgem proveniente dessas árvores e o proveniente de árvores mais jovens. É muito difícil diferenciar entre árvores da mesma variedade se as azeitonas forem de qualidade igual e os métodos de cultivo forem os mesmos. Mas as raízes maiores das árvores antigas se aprofundam mais, e talvez seja por isso que a composição isotópica do azeite difere. Os isótopos não têm cheiro, portanto não afetam as propriedades sensoriais do azeite, mas podemos dizer que essas árvores funcionam de maneira diferente das árvores jovens.
Também pedimos a chefs que criassem receitas de pratos relacionados a essa região e utilizando esse azeite, e agora temos um livro de receitas dedicado a isso.
P. Por que vocês trabalharam com chefs na nomenclatura do azeite?
R. Estamos trabalhando com chefs por meio da Fundação Alícia (um centro de pesquisa em ciência alimentar próximo a Barcelona) para traduzir a linguagem que os degustadores usam para discutir as características de um azeite, como frutado e amargor, para a linguagem dos chefs; por exemplo, eles podem usar os termos “aromático” e “picante” para descrever um azeite complexo com frutado verde.
Isso ajuda quando eles fazem testes de fritura com diferentes óleos, como óleo de canola, óleo de girassol e azeite de oliva virgem, para ver se algum deles melhora o prato final. Como o azeite de oliva virgem não é apenas um produto — existem centenas de perfis aromáticos diferentes —, isso ajuda a selecionar o melhor azeite de oliva virgem para um determinado processo de cozimento.
P. Qual é o principal desafio para o setor global de azeite?
R. A desodorização é o maior problema atualmente, pois há muitos azeites lampantes e, ao contrário do passado, eles não são tão ruins; muitas vezes estão próximos do nível dos azeites virgens. É bastante fácil encontrar um azeite lampante que seja quimicamente perfeito, mas que tenha um defeito sensorial, como sabor de vinagre ou de azeitonas congeladas. As refinarias compram esses óleos e simplesmente removem os defeitos de odor. É bastante fácil e o óleo não muda em nível molecular, por isso é difícil identificar quando um óleo virgem contém uma certa quantidade de óleo desodorizado suavemente.