O genótipo desempenha um papel significativo no teor de ácidos graxos do azeite de oliva virgem
Pesquisadores na Espanha demonstraram que o teor de ácidos graxos nos azeites de oliva virgens está relacionado principalmente ao genótipo, além do clima e de outros fatores.
Pesquisadores de Córdoba e Madri, na Espanha, identificaram e quantificaram as principais causas da variabilidade no teor de ácidos graxos dos azeites de oliva virgens.
O estudo publicado na revista Food Chemistry mostra que a maioria das diferenças nos perfis de ácidos graxos do azeite de oliva virgem se deve ao genótipo das variedades de oliveira. Uma variabilidade menor, mas significativa, também decorre do impacto das diferentes condições climáticas.
Segundo os cientistas, seus resultados contribuirão para futuros programas de melhoramento genético da oliveira, com o objetivo de obter cultivares destinadas à produção de azeite saudável e de alta qualidade.
Veja também: Pesquisadores avaliam 12 variedades de azeitona quanto à tolerância à seca“Os ácidos graxos são um componente essencial do azeite de oliva. Do ponto de vista da saúde, quanto mais ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados estiverem presentes no azeite, mais ele é considerado saudável”, disse Feliciano Priego Capote, professor de química analítica da Universidade de Córdoba e coautor do estudo, ao Olive Oil Times.
O perfil de ácidos graxos, que mede as proporções dos diferentes ácidos graxos, também afeta a estabilidade do azeite de oliva. “Uma maior presença de ácidos graxos monoinsaturados sugere maior estabilidade do azeite de oliva contra a oxidação e alterações químicas que podem deteriorar as propriedades do azeite”, disse Priego Capote.
Os pesquisadores coletaram amostras de azeite de oliva virgem de 45 cultivares de três safras consecutivas. Outras 71 amostras de um número igual de cultivares foram coletadas ao longo de duas safras sucessivas. Todas as amostras vieram do Banco Mundial de Germoplasma de Oliva em Córdoba.
Ácido graxo
Um ácido graxo é um componente fundamental das gorduras e óleos, desempenhando um papel crucial em sua composição e propriedades. É uma molécula orgânica composta por uma longa cadeia de átomos de carbono com um grupo carboxílico em uma das extremidades. Essas cadeias podem variar em comprimento e níveis de saturação, influenciando as características da gordura ou do óleo. Os ácidos graxos fornecem energia, sustentam a estrutura celular, auxiliam na absorção de vitaminas lipossolúveis e contribuem para várias funções fisiológicas. O azeite de oliva contém uma variedade de ácidos graxos, incluindo ácidos graxos monoinsaturados, como o ácido oleico, conhecido por seus potenciais benefícios à saúde.
Os pesquisadores avaliaram as diferenças significativas entre as amostras de ácidos graxos de diferentes cultivares. Eles também mediram o grau de variação desses perfis de ácidos graxos de uma safra para a outra.
“Descobrimos que o fator mais significativo [na determinação do perfil de ácidos graxos do azeite de oliva] é a cultivar”, disse Priego Capote. “Podemos dizer que existe uma predisposição genética que marca o perfil de ácidos graxos do azeite de oliva em função da cultivar.”
O genótipo foi responsável por 56% da variabilidade total das amostras medidas.
Embora pesquisas anteriores sugerissem uma variabilidade interanual modesta, o estudo de Córdoba chegou a conclusões diferentes.
“O que descobrimos é que há variações significativas no perfil de ácidos graxos em anos consecutivos”, disse Priego Capote. “Essas variações podem ser explicadas essencialmente pelas condições climatológicas.”
Um exemplo relevante desse efeito é o impacto da precipitação acumulada na variabilidade dos ácidos graxos. Os pesquisadores mediram os volumes de precipitação de junho a outubro nas diferentes safras, todas caracterizadas por altas temperaturas semelhantes.
“A precipitação acumulada tem um efeito significativo sobre a concentração de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados”, disse Priego Capote. “Observamos que, quanto menor o volume de precipitação acumulada nesses meses, menor a concentração de ácidos graxos monoinsaturados encontrados nas amostras. Por outro lado, os ácidos graxos saturados e poliinsaturados foram encontrados em concentrações mais elevadas.”
Ao analisar as diferenças entre as amostras nos diferentes anos, o estudo também identificou um efeito “cultivar por ano de safra” que impacta 25% da variabilidade total dos ácidos graxos.
“Essencialmente, isso significa que nem todas as cultivares evoluem da mesma forma ao longo dos anos, nem todas respondem às mesmas variações em anos consecutivos”, disse Priego Capote. “Por exemplo, algumas cultivares apresentam uma diminuição dos ácidos graxos monoinsaturados em seu segundo ano de colheita, enquanto outras apresentam um aumento. Isso significa que existem fatores adicionais que podem afetar uma determinada cultivar em maior medida.”
A nova pesquisa não avaliou especificamente o efeito ambiental sobre a variabilidade dos ácidos graxos.
“Em pesquisas anteriores, vimos como a localização de uma árvore pode desencadear alguma variabilidade nos ácidos graxos”, disse Priego Capote. “Por exemplo, observamos que a altitude acima do nível do mar pode afetar o perfil de ácidos graxos.”
“Os três fatores a serem considerados na medição da variabilidade são, portanto, a genética, a variabilidade interanual, que está essencialmente ligada ao clima, e o ambiente”, acrescentou ele.
Ao identificar como o perfil de ácidos graxos mudará ao longo do tempo, além de dados precisos sobre o teor de polifenóis do azeite de oliva, os pesquisadores acreditam que poderá se tornar mais fácil prever a durabilidade e a estabilidade do produto final.
“Dadas as diferenças, provavelmente deveríamos dizer que nem todos os azeites devem ter a mesma data de validade”, disse Priego Capote.
“Em outro artigo, nossa equipe descobriu uma fórmula que combina o perfil de ácidos graxos e o perfil fenólico do azeite de oliva para prever a resposta do Rancimat, que é um teste para a avaliação da estabilidade”, acrescentou.