A próxima revolução na produção de azeite
Uma redução drástica no tempo e na energia necessários no lagar deverá ser a próxima grande mudança na produção de azeite, prevê um especialista.
Uma redução drástica no tempo e na energia necessários no moinho provavelmente será a próxima grande mudança na produção de azeite, prevê um especialista.
Embora a proliferação de olivais de densidade superalta (SHD) tenha sido, sem dúvida, a mudança mais significativa da última década, Agustí Romero afirma que é o processo de malaxação — pelo qual as gotículas de azeite nas azeitonas trituradas se agrupam — que agora está destinado a uma revolução.
Membro da equipe de pesquisa de azeite do IRTA, o instituto catalão de pesquisa em agricultura, alimentação e aquicultura, e jurado do Olive Japan 2014, Romero disse ao Olive Oil Times que grande parte da pesquisa atual se concentra em como tornar a moagem mais eficiente, e particularmente nessa etapa, “que é muito longa e consome muita energia”.
“Nos próximos anos, veremos mudanças muito grandes na moagem, e a novidade é que vamos evitar o processo de malaxação usando ultrassom ou outra nova tecnologia que seja mais rápida e mais eficiente em termos de energia”, disse ele.
“A ideia é induzir algum movimento dentro da massa triturada de azeitonas para forçar as pequenas gotas de azeite a se unirem, e isso pode ser feito por malaxação ou por ultrassom, pulsos ou micro-ondas. Qualquer nova técnica que faça as gotículas se moverem pode ser útil. Por exemplo, alguns estão experimentando passar a pasta de azeitona por parafusos longos, o que é chamado de malaxação instantânea.”
Romero disse que pesquisadores na Espanha, como no IRTA na Catalunha e no IFAPA na Andaluzia, bem como na Itália e em outras partes do mundo, estão testando essas alternativas à malaxação.
E qualquer mudança desse tipo no processo, “pode inicialmente implicar muitas pequenas alterações no azeite virgem final”, disse Romero, “porque, se levar menos tempo e a temperatura for claramente mais baixa, alguns componentes menores – como esteróis, polifenóis, pigmentos, alcanos e álcoois – na massa de azeitona que agora passam para o azeite em uma determinada proporção podem, em vez disso, fazê-lo em uma proporção diferente. Portanto, talvez o azeite e suas propriedades mudem um pouco e precisemos lidar com isso.”