A ciência impulsiona a missão de qualidade e sustentabilidade de um produtor premiado

Na mesma colina onde o astrônomo italiano Galileu Galilei realizou um experimento para calcular a velocidade da luz há quase quatro séculos, um aspirante a matemático com sólida formação culinária está produzindo um dos melhores azeites extravirgens do mundo.

“A história começou quando eu estava na NYU [Universidade de Nova York] concluindo meu bacharelado em matemática pura em japonês, em 2019”, disse Arsen Khachaturyants, fundador da Arsenio.

Naquela época, Khachaturyants, cuja família mora em Florença, capital da Toscana, viu uma oportunidade de começar a produzir vinho.

Não tentamos fazer o mesmo blend todos os anos. O azeite é um produto vivo, por isso não deve ser igual todos os anos. — Arsen Khachaturyants, fundador da Arsenio

“Começamos a plantar vinhedos, o que leva cerca de três a cinco anos até a primeira colheita”, disse ele. “Enquanto esperávamos pelos vinhedos, vi que tínhamos todas essas belas oliveiras antigas e decidi produzir azeite de oliva.”

Khachaturyants já estava familiarizado com o produto, tendo trabalhado em restaurantes com estrelas Michelin na França, e estava ansioso para experimentar as variedades locais.

Ele começou a colher as árvores centenárias que permaneciam em boas condições, levando as azeitonas a um lagar local equipado com equipamentos Mori-Tem de última geração para transformá-las com exposição mínima ao oxigênio. 

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Khachaturyants também substituiu algumas árvores danificadas pela geada de 1985, adicionando novas variedades de azeitona Tusan.

“Somos especializados apenas em variedades da Toscana: Frantoio, Leccino, Leccio del Corno e Moraiolo”, disse ele. “Gosto especialmente da Leccio del Corno, que não é uma variedade toscana muito famosa, mas decidi plantá-la porque acho que ela tem um equilíbrio muito bom tanto como monovarietal quanto em blends.”

Khachaturyants colhe e moí cada variedade cultivada organicamente separadamente no auge de sua maturação e, em seguida, degusta meticulosamente cada lote para criar a marca Ora.

Seu objetivo é equilibrar o amargor e o sabor picante de forma que ainda seja amplamente atraente para o público, que pode estar acostumado a azeites mais suaves.

“Precisamos ser equilibrados”, confirmou Khachaturyants. “Não devemos exagerar no picante. Embora ainda o tornemos mais picante do que o azeite comum, equilibramos com a doçura da Leccino.”

Nas redes sociais, Khachaturyants publica vídeos para informar as pessoas de que o amargor e o picante do azeite extravirgem indicam que ele é rico em polifenóis, acrescentando que o mercado norte-americano, especialmente na Califórnia, é bastante receptivo à mensagem.

A missão de Khachaturyants de produzir azeite extravirgem de alta qualidade e saboroso tem sido reconhecida internacionalmente, com a marca Ora recebendo prêmios de ouro consecutivos nas edições de 2024 e 2025 do Concurso Mundial de Azeite NYIOOC.

“Participar de concursos de qualidade é uma ótima maneira de perceber que você está caminhando na mesma direção dos mercados e que outras pessoas apreciam o seu perfil de sabor”, disse ele. “Esses concursos também mostram aos seus clientes que você é um produtor legítimo.”

“Com o blend, vemos o azeite com a mesma filosofia da produção de vinho”, acrescentou Khachaturyants. “Não tentamos fazer o mesmo blend todos os anos. O azeite é um produto vivo, por isso não deve ser igual todos os anos.”

Por exemplo, a safra de 2024/25 foi marcada por um verão extremamente quente na Toscana, o que, segundo Khachaturyants, resultou em uma mistura suave e menos picante.

Olhando para a safra de 2025/26, ele disse que a situação nos olivais parece promissora depois que um início quente da primavera deu lugar a um clima mais frio, embora chuvas excessivas possam alterar isso. 

“Como estamos no topo da colina, o microclima é muito particular, e o terroir também é distinto”, disse ele. “As flores estão desabrochando e a germinação está apenas começando. No momento, temos muita chuva, talvez até demais, mas tenho certeza de que ainda teremos muitas surpresas pela frente.”

Khachaturyants está otimista em relação à situação. Ele disse que a chuva não tem sido muito forte até agora, o que não interferiu significativamente na polinização. 

Como parte de seus esforços para informar seus clientes sobre o azeite de oliva, ele publica atualizações frequentes nas redes sociais diretamente do olival. 

“ Procuramos fornecer essas atualizações aos nossos consumidores e seguidores, para que eles entendam o que está acontecendo”, disse ele. “Procuramos ser totalmente transparentes sobre o que está acontecendo em nosso olival.”

Khachaturyants acredita que essa abertura com os consumidores os ajuda a entender por que o azeite extravirgem custa significativamente mais do que outros óleos comestíveis.

Por meio dos vídeos e publicações, eles podem ver a natureza intensiva em mão de obra da colheita manual, que Khachaturyants não pode mecanizar devido ao terreno íngreme.

Seus custos de produção são ainda mais elevados pela colheita antecipada, que frequentemente resulta em um rendimento de óleo de seis a dez por cento, e por sua decisão de manter funcionários em tempo integral para concluir a colheita, em vez de contratar trabalhadores sazonais. 

Embora isso aumente seus custos anuais, Khachaturyants disse que nunca precisa se preocupar em ter pessoal suficiente para a colheita, um problema citado como a principal preocupação por 34% dos produtores na Pesquisa de Colheita de 2024 do Olive Oil Times.

“Não acredito na contratação de trabalhadores sazonais”, confirmou ele. “É preciso treiná-los para identificar árvores prontas para a colheita e selecionar azeitonas saudáveis, descartando as que não estão em boas condições.”

Em vez disso, Khachaturyants afirmou que as mudanças climáticas e sua relação com o aumento de eventos climáticos extremos são os principais desafios enfrentados pelos produtores de azeite na Toscana, citando o calor extremo em épocas incomuns do ano e chuvas intensas em outras como exemplos.

Com base em alguns de seus trabalhos acadêmicos, incluindo uma disciplina de matemática e mudanças climáticas, Khachaturyants acredita que um ponto de inflexão foi atingido; as gerações atuais e futuras devem se adaptar.

“Se você interromper toda a produção de petróleo e gás, parar o desmatamento e plantar milhões de hectares de floresta, não há muita chance de mudar o que está acontecendo”, disse ele. “Com certeza, precisamos estar preparados para que os impactos das mudanças climáticas se intensifiquem.”

Recorrendo mais uma vez à sua formação em matemática, Khachaturyants disse que a inteligência artificial poderia oferecer uma solução para os produtores de azeite, aumentando a resiliência natural da oliveira.

Por exemplo, ele disse que a análise de IA de dados coletados por sensores especiais ou a detecção de imagens poderiam identificar rapidamente a doença da mancha pavonina nas folhas da oliveira e os sinais reveladores de danos causados pela mosca-da-azeitona.

Khachaturyants instalou várias estações meteorológicas nos olivais e vinhedos para analisar os padrões do solo, do vento e da chuva, bem como as temperaturas e a umidade. 

“A IA pode nos ajudar a reagir mais rapidamente”, acrescentou Khachaturyants, citando seu potencial para criar variedades de oliveiras mais resistentes ao calor e à seca.

“Em algum momento, poderemos começar a pensar em seleção clonal, como na indústria vinícola”, disse Khachaturyants. “Eles tentam usar a mesma variedade, mas uma variação clonal que possa estar melhor adaptada às mudanças climáticas.”

A cada ano, Khachaturyants produz entre 8.000 e 10.000 garrafas de Ora, que ele vende principalmente por meio do comércio eletrônico. Ele está começando a exportar para a China, o Japão e os Estados Unidos e planeja expandir para o Reino Unido em 2026.

“A China é um mercado interessante, é um mercado em crescimento, e dá para perceber que eles têm esse interesse pelo azeite”, disse ele. “Ainda não é tão forte quanto o mercado japonês. Os japoneses adoram a comida e a cultura italiana, mas a China está crescendo rapidamente.”

“Este ano também vamos entrar no mercado americano pela Amazon”, apesar da tarifa de 10% imposta pelos Estados Unidos sobre quase todas as importações, disse ele. 

Khachaturyants prevê que o custo do pagamento da tarifa será parcialmente compensado pelo uso da rede de transporte da Amazon em comparação com sua plataforma de comércio eletrônico habitual. No entanto, ele disse que um aumento nos preços é uma possibilidade.

“Não temos margens amplas”, disse ele. “Procuramos oferecer aos nossos clientes o melhor produto possível com o preço mais realista que podemos oferecer.”

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