Croata entra para o Painel de Provadores de Elite em Nova York

Um dos membros do painel internacional de provadores especializados julgando as entradas no próximo NYIOOC World Olive Oil Competition em abril será a Dra. Karolina Brkić Bubola da Croácia.

Brkić Bubola tem uma longa experiência no mundo do azeite e a ele dedicou a sua carreira científica. Ela é pesquisadora associada sênior do departamento de Agricultura e Nutrição do Instituto de Agricultura e Turismo de Porec. Outros cargos importantes que ela usa incluem como vice-chefe do laboratório do instituto de controle de qualidade do azeite - que ela cofundou, bem como líder do painel oficial para avaliação sensorial do azeite de oliva da República da Croácia, reconhecido pelo Ministério da Agricultura e o Conselho Oleícola Internacional.

A NYIOOC presidente e Olive Oil Times editor, Curtis Cordconvidou Brkić Bubola para a elite painel de provadores após um exaustivo processo de pesquisa. Ela é a única croata da equipe que inclui dez mulheres e oito homens de treze países e a primeira adição ao painel desde Suzan Kantarci Savas da Turquia juntou-se ao painel no 2016.

Brkić Bubola me convidou para visitar o instituto em Poreč, uma cidade litorânea medieval na costa oeste da península Adriática de Istria, uma importante região de cultivo de azeitonas. Ela primeiro me mostrou o laboratório que ela fundou junto com sua colega Marina Lukić. Vestida com um longo jaleco branco e o rosto coberto por uma máscara, Lukić estava ocupada trabalhando com tubos de ensaio e copos de vidro. Dezembro é uma época agitada no laboratório porque a temporada de colheita acabou e os produtores locais enviam suas amostras para análises químicas para que eles possam colocar legalmente "virgem extra ”nos rótulos.

Em seguida, descemos as escadas para o análise sensorial sala de teste onde o júri oficial Brkić Bubola lidera realiza suas degustações. Duas longas filas de estações de degustação divididas alinhadas em cada lado da sala e eu avistei os familiares óculos de degustação azul cobalto e unidades de aquecimento. Ela até preparou uma curta sessão de degustação de amostras de azeites locais. Primeiro nos sentamos para uma entrevista, e pedi a ela que me contasse sobre sua primeira experiência com a degustação de azeite.

"Eu cresci na Bósnia e Herzegovina e não usamos muito o azeite para cozinhar, apenas para fins médicos ou cosméticos ”, disse ela. "Então o azeite que eu estava acostumada não era virgem extra. Eu experimentei azeite de oliva extra virgem pela primeira vez há 15 anos aqui em Istria. Achei algo lindo naquele cheiro verde fresco e no gosto amargo do azeite de oliva da Ístria e me apaixonei. Então, quando descobri toda a ciência por trás do azeite, um novo mundo se abriu para mim. ”

Essa primeira prova de azeite virgem extra seria o catalisador da carreira científica de Brkić Bubola. Enquanto doutoranda, ingressou no instituto como assistente de investigação em 2005, acabando por concluir a sua tese sobre a caracterização do azeite produzido a partir de cultivares nativas da Ístria, que examinou os seus compostos voláteis e características sensoriais. Isto foi complementado por uma série de formações especializadas organizadas pelo Conselho Oleícola Internacional e um curso de três meses na Universidade de Jaén, Espanha, conducente a uma qualificação profissional como especialista na avaliação organoléptica de azeite virgem.

Tendo provado azeites de oliva de todo o mundo e estudado intimamente os cultivares nativos da Croácia, pedi a ela que me contasse o que há de único no azeite croata e quantas variedades são cultivadas aqui.

"A biodiversidade é muito alta na Croácia ", revelou ela, "e temos muitas cultivares autóctones de azeitona como Istarska bjelica, buža, rošinjola e žižolera encontradas aqui na Ístria, e oblica, levantika e plominka em outras partes da Croácia. ”

"A Croácia tem duas regiões de cultivo de azeitonas: Ístria e Kvarner no noroeste e Dalmácia ao longo da costa sul do Adriático. e eles são bem diferentes. As temperaturas tendem a ser mais altas na Dalmácia. Tem uma costa muito extensa e as oliveiras também crescem nas muitas ilhas do Adriático. Oblica é uma das mais abundantes que se encontram em toda a Dalmácia, mas também há levantika e lastovka. É difícil saber exatamente quantas variedades temos na Croácia. Um dos nossos projetos aqui no instituto é classificá-los. Definitivamente temos cerca de 80 e estamos constantemente encontrando novos genótipos. ”

Além das variedades nativas, Brkić Bubola explicou que existem várias cultivares italianas que foram introduzidas, especialmente na Ístria ocidental, como o leccino e o pendolino. "Este variedades de azeitona começam a mudar de cor e amadurecem antes de nossos próprios cultivares. Portanto, esta é a razão pela qual colhemos primeiro as variedades italianas e depois as nossas. A maioria dos produtores colhe a Istarska bjelica por último porque esta é uma variedade que muda de cor mais tarde do que as outras. Seu azeite é muito forte em pungência e amargor, já que é uma das variedades mais ricas da Ístria em termos de teor de compostos fenólicos ao lado de rošinjola e karbonaca ”, acrescentou.

Ela explicou que, embora cada variedade dê um odor e sabor específicos ao azeite, o solo e o clima são outros fatores importantes que influenciam as características de um azeite. O fato de Istria estar localizado na região olivícola mais ao norte do Mediterrâneo influencia o sabor que pode variar de amargor e pungência médios a intensos. Essa também é a razão para os altos níveis de compostos fenólicos na azeitona da Ístria. Outro aspecto que influencia a qualidade é a colheita antecipada.

Não podemos esquecer que uma boa dose de TLC por parte dos produtores também faz uma grande diferença. "A qualidade do nosso azeite é muito alta porque os produtores tomam cuidado para evitar danos aos frutos ”, ressaltou. "As pessoas estão cientes da qualidade do azeite e tentam produzir o melhor azeite possível. Eles protegem seus frutos e garantem que são saudáveis. Eles colhem cedo e pressionam as azeitonas dentro de 24 horas - o que é muito importante, nas usinas que usam tecnologia moderna com centrífuga de duas fases. ”

"O resultado é um azeite com baixo nível de acidez, baixo nível de oxidação e alto teor de polifenóis ”, continuou. "Também é tomado cuidado para proteger o azeite da oxidação durante e após o processo de moagem. O azeite é armazenado em tanques de inox cheios de nitrogênio para impedir a oxidação do azeite. A cada passo, é importante proteger o azeite da luz, temperatura e oxigênio: os três inimigos do azeite. Quando medidas como essa são tomadas, o azeite pode ser preservado por até 18 meses e retém aquele cheiro de azeite verde jovem muito fresco. ”

"Mas é claro que não se trata apenas de tecnologia moderna. Acho que também há muita tradição e amor que os produtores locais colocam em seus produtos ”, acrescentou. "Na Croácia, o azeite é produzido principalmente por pequenas empresas familiares e toda a família está de alguma forma envolvida na produção desse produto, incluindo crianças que ajudam a colher as azeitonas, por exemplo. Portanto, não é apenas a tecnologia moderna, é também o amor que eles depositam nela. ”

Além de trabalhar no laboratório e chefiar o painel sensorial, Brkić Bubola também está envolvido em vários projetos de pesquisa importantes. Um deles é o Typicro, financiado pela Fundação Croata para a Ciência, que visa identificar os compostos químicos, especificamente os compostos fenólicos e voláteis responsáveis ​​pelo odor e sabor dos azeites e vinhos produzidos a partir de cultivares autóctones encontradas na Croácia. É também uma das especialistas envolvidas no projecto OLEUM da União Europeia, que visa encontrar as melhores soluções para garantir o controlo da qualidade e autenticidade do azeite. Como um dos objetivos deste projeto é prevenir fraudes e aumentar a confiança do consumidor, perguntei a ela se fraude de azeite é um problema encontrado na Croácia.

"Como o azeite é um produto caro, é suscetível a fraudes em todo o mundo ”, disse ela. "Não posso julgar qual é a situação na Croácia porque temos uma produção muito pequena e geralmente nosso governo testa uma amostra por 1,000 toneladas para verificar o mercado. Isso significa que ele deve testar de cinco a seis amostras, mas eles geralmente testam mais e a cada ano aumentam esse número para proteger os produtores croatas e também os consumidores. Raramente encontramos o problema de o azeite ser blenddo com outros tipos de azeite. Mais comum é a categoria errada de qualidade de azeite listada no rótulo. ”

Minha pergunta final para um especialista em azeite que já experimentou azeites de todo o mundo foi simples: Você tem um favorito? Sua resposta foi previsivelmente diplomática, considerando sua posição como membro do painel que em breve declarará o melhores azeites. "Se estamos falando de variedades locais de Ístria, acho que nossa Buža é uma variedade muito interessante porque seu azeite é muito frutado e aromático com um amargor e pungência que aparece um pouco mais tarde e aumenta de intensidade com o tempo para muito picante e persistente . Mas eu realmente gosto de todos os azeites de oliva extra virgens, pois diferentes tipos de azeite combinam bem com alimentos específicos. Há toda uma ciência por trás do emparelhamento de alimentos quando se trata de vinho e acho que o futuro é o emparelhamento de alimentos com diferentes variedades de azeite. ”