Croata passa a integrar o seleto grupo de degustadores de Nova York

Uma das integrantes do painel internacional de provadores especializados que avaliará as amostras no próximo Concurso Mundial de Azeite NYIOOC, em abril, será a Dra. Karolina Brkić Bubola, da Croácia.

“Encontrei algo belo naquele aroma verde fresco e no sabor amargo do azeite da Ístria e me apaixonei.” – Karolina Brkić Bubola, jurada do NYIOOC

Brkić Bubola tem uma longa experiência no mundo do azeite e dedicou sua carreira científica a ele. Ela é pesquisadora sênior associada no departamento de Agricultura e Nutrição do Instituto de Agricultura e Turismo em Poreč. Outras funções importantes que ela desempenha incluem a de vice-diretora do laboratório de controle de qualidade do azeite de oliva do instituto — do qual ela foi cofundadora —, bem como a de líder do painel oficial de avaliação sensorial do azeite de oliva da República da Croácia, reconhecido pelo Ministério da Agricultura e pelo Conselho Oleícola Internacional.

O presidente do NYIOOC e editor do Olive Oil Times, Curtis Cord, convidou Brkić Bubola para o seleto painel de degustadores após um exaustivo processo de seleção. Ela é a única croata na equipe, que inclui dez mulheres e oito homens de treze países, e a primeira adição ao painel desde que Suzan Kantarci Savas, da Turquia, ingressou no painel em 2016.

Brkić Bubola me convidou para visitar o instituto em Poreč, uma cidade medieval à beira-mar na costa oeste da península adriática da Ístria, uma importante região produtora de azeitonas. Primeiro, ela me mostrou o laboratório que fundou junto com sua colega Marina Lukić. Vestida com um longo jaleco branco e com o rosto coberto por uma máscara, Lukić estava ocupada trabalhando com tubos de ensaio e provetas de vidro. Dezembro é uma época movimentada no laboratório, pois a época da colheita já terminou e os produtores locais enviam suas amostras para análise química, a fim de poderem colocar legalmente a indicação “extra virgem” em seus rótulos.

Em seguida, descemos para a sala de testes de análise sensorial, onde o painel oficial liderado por Brkić Bubola realiza suas degustações. Duas longas fileiras de estações de degustação separadas por divisórias se alinhavam em cada lado da sala, e eu avistei os familiares copos de degustação azul cobalto e as unidades de aquecimento. Ela havia até preparado uma breve sessão de degustação de amostras de azeites locais. Primeiro nos sentamos para uma entrevista, e pedi que ela me contasse sobre sua primeira experiência de degustação de azeite.

“Cresci na Bósnia e Herzegovina e não usávamos muito azeite para cozinhar, apenas para fins médicos ou cosméticos”, disse ela. “Portanto, o azeite a que eu estava acostumada não era extravirgem. Provei azeite extravirgem pela primeira vez há 15 anos, aqui na Ístria. Encontrei algo belo naquele aroma verde fresco e no sabor amargo do azeite da Ístria e me apaixonei. Então, quando descobri toda a ciência por trás do azeite, um mundo totalmente novo se abriu para mim.”

Aquela primeira degustação de azeite extravirgem seria o catalisador da carreira científica de Brkić Bubola. Enquanto doutoranda, ela ingressou no instituto como assistente de pesquisa em 2005, acabando por concluir sua tese sobre a caracterização do azeite produzido a partir de cultivares nativas da Ístria, que examinou seus compostos voláteis e características sensoriais. Isso foi complementado por uma série de cursos especializados organizados pelo Conselho Oleícola Internacional e um curso de três meses na Universidade de Jaén, na Espanha, levando a uma qualificação profissional como especialista em avaliação organoléptica de azeite de oliva virgem.

Tendo provado azeites de todo o mundo e estudado a fundo as variedades nativas da Croácia, pedi que ela me contasse o que há de único no azeite croata e quantas variedades são cultivadas aqui.

“A biodiversidade é muito alta na Croácia”, revelou ela, “e temos muitas cultivares autóctones de oliveira, como Istarska bjelica, buža, rošinjola e žižolera, encontradas aqui na Ístria, e oblica, levantika e plominka em outras partes da Croácia.”

“A Croácia tem duas regiões de cultivo de oliveiras: Ístria e Kvarner, no noroeste, e a Dalmácia, ao longo da costa sul do Adriático. E elas são bem diferentes. As temperaturas tendem a ser mais altas na Dalmácia. Ela tem um litoral muito extenso e as oliveiras também crescem nas muitas ilhas do Adriático. A oblica é uma das mais abundantes e é encontrada em toda a Dalmácia, mas também há a levantika e a lastovka. É difícil saber exatamente quantas variedades temos na Croácia. Um dos nossos projetos aqui no instituto é classificá-las. Definitivamente, temos cerca de 80 e estamos constantemente encontrando novos genótipos.”

Além das variedades nativas, Brkić Bubola explicou que existem várias cultivares italianas que foram introduzidas, especialmente na Ístria ocidental, como a leccino e a pendolino. “Essas variedades de azeitona começam a mudar de cor e amadurecer antes das nossas próprias cultivares. Por isso, colhemos primeiro as variedades italianas e, depois, as nossas. A maioria dos produtores colhe a Istarska bjelica por último, pois essa é uma variedade que muda de cor mais tarde do que as outras. Seu azeite é muito picante e amargo, já que é uma das variedades mais ricas da Ístria em termos de teor de compostos fenólicos, ao lado da rošinjola e da karbonaca”, acrescentou ela.

Ela continuou explicando que, embora cada variedade confira um aroma e sabor específicos ao azeite, o solo e o clima são outros fatores importantes que influenciam as características de um azeite. O fato de a Ístria estar localizada na região olivícola mais ao norte do Mediterrâneo influencia o sabor, que pode variar de amargor e pungência moderados a intensos. Essa também é a razão para os altos níveis de compostos fenólicos na azeitona da Ístria. Outro aspecto que influencia a qualidade é a colheita precoce.

Não podemos esquecer que uma boa dose de carinho por parte dos produtores também faz uma grande diferença. “A qualidade do nosso azeite é muito alta porque os produtores tomam cuidado para evitar danos aos frutos da oliveira”, destacou ela. “As pessoas sabem o que é um azeite de qualidade e tentam produzir o melhor azeite possível. Elas protegem seus frutos e garantem que estejam saudáveis. Colhem cedo e prensam as azeitonas em até 24 horas – o que é muito importante –, em moinhos que utilizam tecnologia moderna com centrífuga de duas fases.”

“O resultado é um azeite com baixo nível de acidez, baixo nível de oxidação e alto teor de polifenóis”, continuou ela. “Também se toma cuidado para proteger o azeite da oxidação durante o processo de moagem e depois. O azeite é armazenado em tanques de aço inoxidável cheios de nitrogênio para impedir que ele oxide. Em cada etapa, é importante proteger o azeite da luz, da temperatura e do oxigênio: os três inimigos do azeite. Quando medidas como essa são tomadas, o azeite pode ser conservado por até 18 meses e mantém aquele aroma de azeite verde jovem muito fresco.”

“Mas é claro que não se trata apenas de tecnologia moderna. Acho que também há muita tradição e amor que os produtores locais colocam em seus produtos”, acrescentou ela. “Na Croácia, o azeite de oliva é produzido principalmente por pequenas empresas familiares e toda a família está de alguma forma envolvida na produção desse produto, incluindo as crianças que ajudam a colher as azeitonas, por exemplo. Portanto, não é apenas tecnologia moderna, é também o amor que eles colocam nisso.”

Além de trabalhar no laboratório e liderar o painel sensorial, Brkić Bubola também está envolvida em vários projetos de pesquisa importantes. Um deles é o Typicro, financiado pela Fundação Croata para a Ciência, que visa identificar os compostos químicos, especificamente os compostos fenólicos e voláteis responsáveis pelo odor e sabor dos azeites e vinhos produzidos a partir de cultivares autóctones encontradas na Croácia. Ela também é uma das especialistas envolvidas no projeto OLEUM da União Europeia, que visa encontrar melhores soluções para a garantia de qualidade e o controle de autenticidade do azeite de oliva. Como um dos objetivos desse projeto é prevenir fraudes e aumentar a confiança do consumidor, perguntei a ela se a fraude com azeite de oliva é um problema encontrado na Croácia.

“Como o azeite é um produto caro, ele está sujeito a fraudes em todo o mundo”, disse ela. “Não posso realmente avaliar qual é a situação na Croácia, pois temos uma produção bastante pequena e, geralmente, nosso governo testa uma amostra por 1.000 toneladas para verificar o mercado. Isso significa que deveriam testar de cinco a seis amostras, mas eles costumam testar mais e, a cada ano, aumentam esse número para proteger tanto os produtores croatas quanto os consumidores. Raramente nos deparamos com o problema do azeite ser misturado com outros tipos de óleo. Mais comum é a indicação incorreta da categoria de qualidade do azeite no rótulo.”

Minha pergunta final para uma especialista em azeite que já provou azeites de todo o mundo foi simples: você tem um favorito? Sua resposta foi previsivelmente diplomática, considerando sua posição como membro do júri que em breve anunciará os melhores azeites deste ano. “Se estamos falando de variedades locais da Ístria, acho que a nossa Buža é uma variedade muito interessante porque seu azeite é muito frutado e aromático, com um amargor e um picante que aparecem um pouco mais tarde e aumentam de intensidade com o tempo, tornando-se muito picantes e persistentes. Mas eu realmente gosto de todos os azeites extravirgens, já que diferentes tipos de azeite combinam bem com alimentos específicos. Há toda uma ciência por trás da harmonização de alimentos quando se trata de vinho, e acho que o futuro está na harmonização de alimentos com diferentes variedades de azeite.”

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