A Química é o tema central do curso do Olive Center

A química do azeite de oliva pode facilitar a avaliação dos frutos para se obter o melhor rendimento. A ciência por trás das diferentes análises oferece aos produtores, amadores e consumidores opções específicas para controlar ou avaliar a qualidade de qualquer azeite extravirgem.

Uma abordagem científica pode ser benéfica, seja na gestão de um lagar de azeite ou na seleção de um azeite extravirgem de alta qualidade e saboroso para as prateleiras dos supermercados.

Natalia Ruiz, química especializada em azeites e gerente de laboratório da Modern Olives Laboratory Services, é apaixonada por azeite e por compartilhar o poder da ciência para maximizar a qualidade.

“O azeite de oliva tem ganhado atenção significativa de forma consistente, não apenas devido aos seus inúmeros benefícios para a saúde, mas também por seu notável valor culinário”, disse ela ao Olive Oil Times. “Com o crescente aumento do interesse, tem havido uma ênfase cada vez maior em discernir os atributos distintivos que definem um azeite extravirgem de qualidade.”

“Responder a essas questões requer uma base de veracidade científica, aliada a uma educação abrangente”, acrescentou ela. “Essa iniciativa educacional deve ser acessível em todos os níveis da indústria do azeite de oliva, facilitando uma estrutura linguística consistente que permita uma comunicação eficaz com os consumidores em geral.”

“A análise do azeite é um assunto extenso e fascinante”, continuou Ruiz. “Acho mais fácil para os diferentes públicos explicar os diversos parâmetros químicos por meio de sua relação direta com o produto.”

Ela observou que uma abordagem prática ajuda as pessoas a compreender “quais são as causas e influências que determinam seu comportamento antes, durante e após o processamento e o que elas significam exatamente, além da ciência por trás disso, usando exemplos da vida real.”

Ruiz explica os equipamentos de laboratório e fornece uma visão geral dos processos laboratoriais utilizados na avaliação de pequenos lotes de frutas. As frutas são avaliadas no laboratório utilizando métodos quantitativos específicos.

O Centro de Azeitonas da Universidade da Califórnia – Davis está oferecendo um evento educacional sobre a química do azeite de oliva no dia 25 de agosto. O workshop é um curso de um dia para 12 pessoas, com o objetivo de proporcionar experiência prática e hands-on no laboratório de ponta da Modern Olives.

Segundo Ruiz, existem vários mitos e suposições sobre a degustação e a química do azeite.

“A análise do azeite de oliva passou por diferentes períodos; autenticidade e qualidade sempre foram de interesse, enquanto aspectos nutricionais, como os antioxidantes, são temas de estudo mais recentes”, disse ela. “No entanto, a pesquisa sobre o azeite de oliva foi ampliada e atualizada nos últimos anos, desmistificando mitos sobre o azeite, como o ‘teste da geladeira’ e a impossibilidade de ser usado para cozinhar, entre outros.”

“Ao abrir novos debates, um erro comum é não se basear nas informações mais recentes ou em informações sem fundamentação científica ao se falar sobre o azeite de oliva”, disse Ruiz.

A avaliação sensorial do azeite ajuda os produtores a avaliar seu azeite para obter o máximo de sabor e benefícios à saúde. O azeite recém-prensado é semelhante ao suco de fruta espremido na hora. Simplesmente, o suco mais fresco oferece o máximo de sabor e nutrientes.

Produtores e consumidores podem se familiarizar com a terminologia-chave para compreender uma abordagem científica da química do azeite de oliva extravirgem. De acordo com a Olive Oil Source, esses termos científicos são úteis para compreender as características químicas do azeite de oliva.

O ácido oleico é um ácido graxo monoinsaturado ômega-9 encontrado no azeite de oliva. A variação no azeite extravirgem é tipicamente entre 55% e 83%. O ácido oleico tem maior resistência à oxidação, por isso faz sentido que o azeite extravirgem com alto teor de ácido oleico seja preferido.

Ácido graxo livre (FFA) é um termo que reflete a condição do fruto no momento da moagem. De acordo com as normas do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos e do Conselho Oleícola Internacional, o limite máximo de ácidos graxos livres no azeite de oliva extravirgem é de 0,8 gramas por 100 gramas, ou 0,8%.

Um baixo teor de FFA é preferível, pois um teor mais alto pode indicar frutos de baixa qualidade. Isso pode ser devido a várias causas, como danos, maturação excessiva, infestação por insetos, superaquecimento durante a produção ou intervalo de tempo excessivo entre a colheita e a moagem.

O índice de peróxido também é um termo essencial a ser conhecido. Os peróxidos são formados quando ácidos graxos livres insaturados reagem com o oxigênio. Eles geralmente causam um cheiro de óleo rançoso ou um odor de mofo. A exposição a altas temperaturas, luz e oxigênio pode acelerar essas reações.

A contagem de polifenóis é frequentemente usada para descrever o azeite. De acordo com a NudoAdopt, uma empresa italiana que promove pequenos produtores de azeite, “os polifenóis são uma classe de antioxidantes. Os polifenóis variam entre os diferentes azeites, dependendo da variedade da azeitona, do grau de maturação e da época da colheita.”

Vários estudos demonstraram que os fenóis presentes no azeite extravirgem são responsáveis por muitos dos benefícios à saúde associados ao consumo de azeite fresco.

“Acho que qualquer tipo de informação educacional profissional sobre o azeite de oliva beneficiaria o setor e os consumidores, como foi o caso de outras commodities no passado, como o vinho”, disse Ruiz.

A química do azeite é um tema crucial para produtores e consumidores de azeite. Compreender as características químicas, os aromas e os sabores são ferramentas inestimáveis para criar, comprar e apreciar azeites de alta qualidade.

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