Pesquisa conclui que o azeite de oliva virgem extra é mais seguro e mais estável para cozinhar

Pesquisadores australianos descobriram que o azeite extra virgem é o mais seguro e estável, mesmo quando usado em altas temperaturas, desfazendo um mito comum sobre cozinhar com azeite.

Pode. 15, 2018
Por Mary West

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Pesquisadores australianos compararam os efeitos do aquecimento no azeite de oliva extra virgem (EVOO) e uma série de outros azeites de cozinha comuns em um novo estudo poderoso. Eles descobriram que o EVOO é o mais seguro e estável, mesmo quando usado em altas temperaturas. A investigação também dissipou várias crenças errôneas associadas aos azeites de cozinha.

O azeite de canola produziu mais de 2.5 vezes os compostos polares do EVOO e quase o dobro dos compostos polares do azeite refinado.- Mary Flynn, Dietista de Pesquisa, Brown Univ.

Na revista estudo publicado na revista Acta Scientific Nutritional Health, os cientistas aqueciam azeites de cozinha populares e realizaram uma série de testes para avaliar parâmetros ligados à estabilidade. Além do EVOO, os azeites testados incluíram azeite virgem, azeite refinado, canola, semente de uva, coco, abacate, amendoim, farelo de arroz e azeites de girassol. Uma das principais descobertas foi que EVOO produziu a menor quantidade de substâncias nocivas chamadas compostos polares. Os azeites refinados produziram muito mais. 

Olive Oil Times procuraram as perspectivas de três especialistas: Sarah Gray, farmacêutica e nutricionista da Olive Wellness Institute; Simon Poole, médico, comentarista e autor de A dieta do azeite; E Mary Flynn, nutricionista pesquisadora do The Miriam Hospital e professora associada de medicina da Brown University.

"Quando o azeite é exposto ao calor, ele se decompõe e produz uma variedade de subprodutos de degradação, como compostos polares ”, disse Gray. "As evidências mostram que os compostos polares podem ser prejudiciais à saúde e têm sido associados ao desenvolvimento de condições neurodegenerativas, como Alzheimer e doença de Parkinson. ” 

Esta estabilidade superior torna o EVOO o azeite mais seguro para cozinhar. A autora principal, Florencia de Alzaa, destacou que as temperaturas de teste do estudo excederam as usadas nos métodos de cozimento comuns. 

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"Esta pesquisa analisou as mudanças químicas e físicas que ocorreram ao aquecer azeites comuns de supermercados australianos a 180 ℃ / 350 ℉ ao longo de 6 horas e gradualmente (ao longo de 20 minutos) de 25 a 240 ℃ / 475 ℉. Na verdade, isso é muito mais alto do que as temperaturas de cozimento doméstico padrão, como 120 ℃ / 248 ℉ na fritura (refogando), 160 - 180 ℃ / 320 - 250 ℉ na fritura e 200 ℃ / 400 ℉ no forno ”, Gray disse. 

"Nos últimos anos, vimos inúmeras alegações infundadas de que é menos seguro cozinhar com azeite de oliva extra virgem, apesar das temperaturas de fritura e torrefação estarem bem abaixo do seu ponto de fumaça ”, disse Poole. "Esta pesquisa fornece evidências inequívocas e definitivas que devem finalmente dissipar esse mito. Isso mostra que o azeite de oliva extra virgem não é apenas seguro durante o aquecimento em temperaturas de cozimento regulares, mas é o azeite de cozinha desejável quando comparado com outros. A produção de compostos polares potencialmente prejudiciais e gorduras trans foi significativamente menor no EVOO. ” 

A análise dos resultados também mostrou que o ponto de fumaça de um azeite não prevê seu desempenho quando aquecido. Em vez disso, descobriu que quando combinado com o nível total de gorduras insaturadas, a estabilidade oxidativa e os coeficientes de UV são preditores mais precisos. "Curiosamente, é um pensamento comum que se um azeite tem um ponto de fumaça alto, é preferencial para cozinhar em fogo alto, apesar das evidências técnicas limitadas para apoiar isso. No entanto, de acordo com de Alzaa, as descobertas deste artigo desmascaram completamente esse mito muito comum ”, disse Gray. 

O estudo também desacreditou a noção de que o uso de azeite de canola é benéfico para a saúde. "Achei muito interessante o desempenho ruim do azeite de canola, pois os testes mostraram que é o mais instável em comparação com todos os outros azeites, especialmente em comparação com os três azeites testados ”, disse Flynn. "O azeite de canola produziu mais de 2.5 vezes os compostos polares do EVOO e quase o dobro dos compostos polares do azeite de oliva refinado. ” 

"Alguns profissionais de saúde inadvertidamente fazem recomendações de que todos os azeites de oliva e de canola são iguais em benefícios à saúde, já que todos têm altos níveis de gordura monoinsaturada. Se o conteúdo de gordura monoinsaturada fosse a razão para os benefícios do azeite de oliva para a saúde, então os estudos comparando o azeite refinado com o extravirgem mostrariam os mesmos efeitos positivos, e não mostram. As vantagens de bem-estar do azeite de oliva extra virgem são claramente devidas ao seu conteúdo de compostos fenólicos ”, disse Flynn. 

"Os dados crescentes mostram os benefícios nutricionais da preparação de alimentos no EVOO e sublinham o seu papel central na Dieta Mediterrânica ”, observou Poole. 

O novo estudo baseia-se nessa riqueza de pesquisas, mostrando que, em vez de limitar o uso do azeite de oliva extra virgem em molhos para salada, ele pode ser usado em todos os métodos de cozimento.






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