Pesquisa conclui que o azeite de oliva extravirgem é o mais seguro e estável para cozinhar
Pesquisadores australianos descobriram que o azeite de oliva extravirgem é o mais seguro e estável, mesmo quando usado em altas temperaturas, desmentindo um mito comum sobre o uso do azeite na culinária.
Pesquisadores australianos compararam os efeitos do aquecimento no azeite de oliva extravirgem e em uma variedade de outros óleos de cozinha comuns em um novo e abrangente estudo. Eles descobriram que o azeite de oliva extravirgem é o mais seguro e estável, mesmo quando usado em altas temperaturas. A investigação também desmentiu várias crenças errôneas associadas aos óleos de cozinha.
O óleo de canola produziu mais de 2,5 vezes os compostos polares do azeite de oliva extra-virgem e quase o dobro dos compostos polares até mesmo do azeite de oliva refinado.
No estudo publicado na revista Acta Scientific Nutritional Health, os cientistas aqueceram óleos de cozinha populares e realizaram uma série de testes para avaliar parâmetros relacionados à estabilidade. Além do azeite de oliva extra-virgem, os óleos testados incluíram azeite de oliva virgem, azeite de oliva refinado, óleo de canola, óleo de semente de uva, óleo de coco, óleo de abacate, óleo de amendoim, óleo de farelo de arroz e óleo de girassol. Uma das principais conclusões foi que o azeite de oliva extra-virgem produziu a menor quantidade de substâncias nocivas chamadas compostos polares. Os óleos refinados produziram muito mais.
O Olive Oil Times buscou as perspectivas de três especialistas: Sarah Gray, farmacêutica e nutricionista do Olive Wellness Institute; Simon Poole, médico, comentarista e autor de The Olive Oil Diet; e Mary Flynn, nutricionista pesquisadora do The Miriam Hospital e professora associada de medicina da Universidade Brown.
“Quando o óleo é exposto ao calor, ele se degrada e produz uma variedade de subprodutos de degradação, como os compostos polares”, disse Gray. “Evidências mostram que os compostos polares podem ser prejudiciais à saúde e têm sido associados ao desenvolvimento de doenças neurodegenerativas, como Alzheimer e Parkinson.”
Essa estabilidade superior torna o azeite extravirgem o óleo mais seguro para uso na culinária. A autora principal, Florencia de Alzaa, destacou que as temperaturas de teste do estudo excederam as utilizadas em métodos comuns de cozimento.
“Esta pesquisa analisou as alterações químicas e físicas que ocorreram ao aquecer óleos comuns encontrados em supermercados australianos a 180 ℃/350 ℉ por 6 horas e, gradualmente (ao longo de 20 minutos), de 25 a 240 ℃/475 ℉. Na verdade, essas temperaturas são muito mais altas do que as temperaturas padrão de cozimento doméstico, como 120 ℃/248 ℉ no refogado (salteado), 160-180 ℃/320-250 ℉ na fritura em imersão e 200 ℃/400 ℉ no cozimento no forno”, disse Gray.
“Nos últimos anos, temos visto inúmeras alegações infundadas de que é menos seguro cozinhar com azeite de oliva extravirgem, apesar de as temperaturas de fritura e assado estarem bem abaixo de seu ponto de fumo”, disse Poole. “Esta pesquisa fornece evidências inequívocas e definitivas que devem finalmente dissipar esse mito. Ela mostra que o azeite de oliva extra virgem não só é seguro durante o aquecimento em temperaturas normais de cozimento, mas é o óleo de cozinha preferível quando comparado a outros. A produção de compostos polares potencialmente nocivos e gorduras trans foi significativamente menor no azeite de oliva extra virgem.”
A análise dos resultados também mostrou que o ponto de fumo de um óleo não prevê seu desempenho quando aquecido. Em vez disso, descobriu-se que, quando combinados com o nível total de gorduras insaturadas, a estabilidade oxidativa e os coeficientes UV são indicadores mais precisos. “Curiosamente, é comum pensar que, se um óleo tem um ponto de fumo alto, ele é preferível para cozinhar em altas temperaturas, apesar das evidências técnicas limitadas para sustentar isso. No entanto, de acordo com de Alzaa, as conclusões deste artigo desmentem completamente esse mito muito comum”, disse Gray.
O estudo também desmentiu a noção de que o uso do óleo de canola é benéfico para a saúde. “Achei muito interessante o fraco desempenho do óleo de canola, já que os testes mostraram que ele é o mais instável em comparação com todos os outros óleos, especialmente em comparação com os três azeites testados”, disse Flynn. “O óleo de canola produziu mais de 2,5 vezes os compostos polares do azeite extravirgem e quase o dobro dos compostos polares até mesmo do azeite refinado.”
“Alguns profissionais de saúde, inadvertidamente, recomendam que todos os azeites e o óleo de canola são iguais em termos de benefícios para a saúde, já que todos têm altos níveis de gordura monoinsaturada. Se o teor de gordura monoinsaturada fosse a razão dos benefícios do azeite para a saúde, então estudos comparando o azeite refinado ao extra-virgem mostrariam os mesmos efeitos positivos, e isso não acontece. “As vantagens para a saúde do azeite de oliva extravirgem se devem claramente ao seu teor de compostos fenólicos”, disse Flynn.
“Cada vez mais dados mostram os benefícios nutricionais de preparar alimentos com azeite extravirgem e ressaltam seu papel central na Dieta Mediterrânea”, observou Poole.
O novo estudo se baseia nessa vasta pesquisa ao mostrar que, em vez de limitar o uso do azeite de oliva extra virgem a molhos para salada, ele pode ser utilizado em todos os tipos de métodos de cozimento.